Основные физико-химические показатели рассольных сыров
Наименование сыра | Массовая доля, % | Срок созревания, сут | Масса, кг | ||||
Жир, не менее | Влага, не менее | Соль, не менее | |||||
Брынза | 3,5-4,5 | 1,0-1,5 | |||||
Сулугуни | 2,0-4,0 | 0,5-1,5 | |||||
Столовый: свежий зрелый | 1,0-3,0 2,0-4,0 | 1,0-3,0 2,0-4,0 | |||||
Чанах | 40 и 50 | 50 и 49 | 4,0-7,0 | 4,0-6,0 | |||
Кобийский | 40 и 50 | 4,0-5,0 | 4,0-8,0 | ||||
Осетинский | 40 и 50 | 50 и 49 | 4,0-7,0 | 4,5-8,0 | |||
Ставропольский: свежий зрелый | 2,0-3,0 3,5-4,5 | 3,0-4,5 3,0-4,5 | |||||
Плавленые сыры
В 1911 г. швейцарской фирме «Gerber» удалось решить проблему плавления сыра и выработать плавленые сыры, обладающие повышенной стойкостью.
Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.
Несмотря на то что ассортимент плавленых сыров чрезвычайно разнообразен (более 90 наименований, 6 видовых групп), он постоянно обновляется.
На ассортимент плавленых сыров существенно влияют необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.
Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.
Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии, химического состава и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: плавленые ломтевые; плавленые колбасные; плавленые пастообразные; плавленые сладкие; плавленые консервные; плавленые к обеду.
Плавленые сыры различаются формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом – от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом – от острого до сладкого; массой – от 30 до 250 г; количеством влаги от 35 до 60% и соли – от 2 до 4%.
Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасование, охлаждение, упаковывания и хранения сыров.
Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 372;