Хранение переработанных овощей

Сушеные овощи. Ихследует хранить при температуре до 20 ºС и относительной влажности 65–70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые к таре и хранилищам.

Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1–4 ºС (для огурцов – 0–1 °С) и относительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.

Овощные консервы. Хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) – от 3 мес до 2 лет.

Томат-продукты. Рекомендуется хранить их при температуре от О до 8 °С и влажности не более 8%, в стеклянных банках – 3 года; в металлических банках, полимерной таре типа «мешок в коробке», в контейнерах-цистернах – год; в алюминиевых тубах – 6 мес; в таре из полимерных материалов – 10 сут.

Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от –15 до –18 °С и относительной влажности воздуха 90–95% в течение 6-12 мес; при температуре от -25 до -30 °С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают процессы физические – рекристаллизация (при – 18 °С и выше); сублимация (при хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков.

Размораживание следует проводить быстро во избежание возникновения нежелательных процессов: физических – перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).

Грибы

Во всех странах грибы используются как ценный пищевой продукт, многие виды их находят широкое применение в медицине. В питании используют базидиальные макромицеты.

Подразделяют грибы по строению:

губчатые – белые, подберезовики, подосиновики, поддубники, маслята, моховики и др.;

пластинчатые – рыжики, грузди, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята, волнушки, рядовки, колпаки, сыроежки, навозники, зонтики, горькуши, вешенки и др.;

сумчатые – трюфели, строчки, сморчки;

ежовиковые (ежовики);

рогатиковые, булавницы – грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;

внутренники (дождевики).

В пищу используют плодовое тело гриба, состоящее из сплетения гиф. Различают плодовые тела по строению и окраске. Шляпка гриба состоит из мякоти, гимениального слоя с множеством спор. В трубчатых грибах споры расположены в трубочках, в пластинчатых -на пластинках, в сумчатых – в сумках, находящихся ближе к поверхности, в дождевиковых – внутри тела, в рогатиковых и булавницах – на поверхности веточек.

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно-съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки – строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.

По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К 1-й относят белые, грузди белые, рыжики; ко 2-й – подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньоны; к 3-й – моховики, лисички, черные грузди, строчки, сморчки, валуи, козляки; к 4-й – горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, свинушки и др. В основу деления на категории положена прежде всего энергетическая ценность, а также пищевая. По биологической и физиологической ценности грибы превосходят многие растительные продукты.

Средний химический состав грибов представлен в табл. 3.10.

Таблица 3.10