Лекция 14.ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам. Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются никакой кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ, в том числе витаминов, минеральных солей и пр.
Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых 2—3%-ным раствором поваренной соли, иногда с небольшим добавлением сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.
Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови, цветной капусты, спаржи, шпината и щавеля в виде пюре или целых листьев.
Характерной особенностью технологического процесса производства овощных натуральных консервов является относительно небольшое количество технологических операций, сводящихся главным образом к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малоценных частей, бланшированию, резке, иногда измельчению.
Так как большинство технологических операций, применяемых при .переработке разных видов овощей, чрезвычайно специфично по своему назначению, технике проведения и применяемому оборудованию, то технологические процессы рассмотрены в настоящей главе для каждого вида консервов в отдельности.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Бобовые культуры, к которым относится зеленый горошек, выращиваемый в основном в зонах консервной промышленности, по своей пищевой ценности превосходят все овощные культуры, и их справедливо иногда называют «растительным мя- сом». Кроме того, они улучшают свойства почвы, поэтому урожаи зерновых и овощных культур после бобовых всегда выше, чем после других культур. Стебли бобовых являются также ценным белковым кормом для животных. Для переработки используют недозрелые зерна овощного гороха, получившие название «зеленый горошек». В качестве сырья применяют белоцветущие лущильные сорта, которые по форме семян и по характеру накопления питательных веществ и превращению простых углеводов в крахмал делятся на две группы:
I. Сорта с округлыми (гладкими) зернами, которые характеризуются в технической зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров (3,5—4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал, т. е. быстрым созреванием.
2. Сорта с мозговыми (морщинистыми) семенами, отличающиеся в технической зрелости высоким содержанием сахаров (5,5—7%) и медленным переходом их в крахмал. Мозговые сорта овощного гороха получили свое название по внешнему виду зрелых семян, имеющих неправильную угловато-квадратную или сдавленную форму с впадинами и извилинами, напоминающими поверхность мозга.
Плоды гороха называются бобами. Каждый боб состоит из двух створок, покрытых внутри у лущильных сортов гороха пергаментным слоем. Внутри боба находятся от 2 до 10 зерен в зависимости от сорта, условий произрастания и т. п.
В незрелом состоянии бобов цвет зерен горошка зеленый разных оттенков. В зрелых бобах семена гороха имеют светло-зеленый, желтый, сизо-зеленый цвета.
Созревание и сроки уборки зеленого горошка
Преждевременная уборка недопустима, так как при этом на переработку поступают неполноценные, слишком мелкие, водянистые зерна с малым содержанием сахаров. Такие зерна из-за нежной консистенции будут неизбежно повреждены и измяты при прохождении через молотильные, лущильные и другие машины технологической линии.
Поздние сборы дают большое количество перезрелых крахмалистых зерен грубой консистенции. Консервы, приготовленные из такого горошка, — грубые, невкусные; заливочная жидкость — мутная, вязкая, вследствие перехода в нее крахмала и клейстеризации последнего. Объясняется это тем, что содержание крахмала в зернах горошка увеличивается по мере их роста.
Процесс созревания овощного гороха сопровождается также увеличением в зернах количества клетчатки. Увеличение количества клетчатки свидетельствует о повышении твердости зерен при созревании.
Зелёный горошек консервируется в такой период зрелости, когда зерна его содержат наибольшее количество сахаров, мало крахмала, имеют нежную консистенцию и приятный сладковатый вкус.
Зрелость горошка может быть охарактеризована прочностью зерен при испытании их на раздавливание. Вымолачивание убранной зеленой массы проводят иа молотильных машинах. Для вылущивания зерен горошка из бобов на некоторых заводах применяют лущильные машины. Технологический процесс работы горохомолотилки (рис. 1) заключается в следующем. Скошенные стебли с бобами овощно
1С |
Рис. 1. Молотильная машина для зеленого горошка.
го гороха равномерно подаются в бункер молотилки. Стебле-подаватель направляет зеленую массу с бобами в загрузочное отверстие горохомолотилки и далее в наружный барабан. Посторонние предметы (камни и т. п.), попавшие в загрузочный ковш, выбрасываются через отверстия уловителя. Во вращающемся со скоростью 17,3 об/мин, наружном барабане стебли с бобами захватываются деревянными бичами и медленно поднимаются вверх, откуда падают на поверхность быстро вращающегося внутреннего барабана. Барабан своими лопастями подхватывает зеленую массу и с силой отбрасывают ее к бичам наружного барабана. Подвергаясь сильным ударам о поверхность и бичи наружного барабана, створки бобов раскрываются и зерна зеленого горошка выпадают из них. Скорость вращения внутреннегогбарабана изменяется в пределах от 108 до 216 об/мин., а угол наклона лопастей на его сторонах регулируется от 0 до 25°. Вымолоченные зерна и мелкие примеси через сетчатую поверхность наружного барабана поступают на горизонтальный и наклонный транспортеры.
Обмолоченные стебли из наружного барабана сходят на стеблетряс, на котором происходит отделение вынесенных с зеленой массой зерен горошка. Прошедшие через сита стебле-тряса зерна попадают на горизонтальный и наклонный транспортеры, а вымолоченные стебли и створки бобов — на скребковый транспортер для отходов.
На наклонном транспортере зерна горошка очищаются от посторонних примесей, для чего под горохомолотилкой установлен вентилятор, из которого на наклонный транспортер направляется воздушный поток. Силу воздушного потока можно регулировать задвижкой, изменяющей величину всасывающего отверстия. Воздушным потоком из молотилки удаляются все примеси и значительная часть мелких битых зерен. Остальные зерна скатываются по ленте наклонного транспортера в сборник для зерна.
Выход обмолоченного горошка составляет 15—20% от веса зеленой массы.
Производительность молотилок составляет 700—850 кг зерна в час. При налаженной работе количество битых зерен не должно превышать5%. Выход лущеного горошка из бобов составляет 38—42%. Так как обмолоченные зерна часто бывают засорены обрывками стеблей и листьев, мелкими частями створок бобов, частицами раздробленных створок и другими посторонними примесями, то их пропускают через зерновой сепаратор, состоящий из трех сотрясательных сит и расположенного над ними аспиратора.
Очищенный от примесей горошек взвешивают на автоматических весах. С помощью системы рычагов, управляющих висящим на коромысле ковшом для отвешивания сырья, весы сами регулируют и прекращают наполнение ковша порцией гороха определенного веса, опрокидывают ковш и затем подготовляют его для наполнения следующей порцией сырья.
Дата добавления: 2021-02-19; просмотров: 376;