Классификация тестомесильных машин. Основные стадии замеса теста.

Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности для замеса теста и густой опары. Для замеса жидкой опары используют специальные смесители. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей: муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других компонентов в однородную массу, а также в разминании теста для придания ему необходимых физико-механических свойств и насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Получение высококачественного теста зависит как от интенсивности воздействия, так и от длительности замеса. Интенсивность механического воздействия в свою очередь зависит от частоты воздействия месильной лопасти, ее конфигурации, характера движения и т.д. Поэтому для оптимального выбора тестомесильной машины необходимо использовать несколько классификаций, каждая из которых составлена по строго определенному признаку.

По характеру работы машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Тестомесильные машины периодического действия делят на машины со стационарными и сменными дежами.

В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемое тесто тестомесильные машины делят на тихоходные, быстроходные и супербыстроходные. В тихоходных машинах не происходит заметного нагрева теста. (Удельный расход энергии на замес от 5 до 12 Дж/г.)

В быстроходных машинах тесто нагревается на 5...7°С. (Удельный расход энергии от 20 до 35 Дж/г.)

В супербыстроходных машинах замес теста сопровождается его нагреванием на 10...20° С, поэтому требуется устройство для охлаждения корпуса месильной камеры, либо используют предварительное охлаждение воды. (Удельный расход энергии от 35 до 45 Дж/г.)

В зависимости от характера движения месильного органа тестомесильные машины делят на машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским или пространственным движением рабочего органа.

По количеству конструктивно выделенных камер различают однокамерные, двухкамерные и многокамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным или автоматическим управлением.

Основные стадии замеса

Замес теста длится от нескольких секунд до 20 минут и зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильных машин. Степень механической проработки теста при замесе оказывает значительное влияние на физические свойства теста и дальнейший ход его созревания в процессе брожения, что в конечном итоге влияет на качество хлеба. Различают три стадии замеса: смешивание сухих и жидких компонентов теста, замес и пластификацию.