Производство грильяжных конфет: технологии, рецепты и современное оборудование

Грильяжные конфеты — популярный вид кондитерских изделий, отличающийся наличием ореховой крупки (18–35% массы) или масличных семян размером 2–4 мм. В зависимости от структуры корпуса выделяют два основных типа:

- Твердый грильяж (например, «Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый») — аморфная структура, получаемая плавлением сахара-песка или увариванием сахаро-медового сиропа с последующим смешиванием с обжаренными ядрами.

- Мягкий грильяж (например, «Грильяж фруктовый», «Серенада») — корпус формируется из сахаро-фруктовой массы, уваренной до влажности 8–13%.

Технологические этапы производства
1. Подготовка сырья:
- Обжарка ореховых ядер до влажности 2–3%.
- Дробление ядер до фракции 2–4 мм.

2. Приготовление грильяжной массы:
Периодический способ:
- Расплав сахара при 165–170°C в котле с электро- или газообогревом.
- Добавление сливочного масла и уваривание в течение 2–5 мин.
- Введение ореховой крупки и ароматизаторов (ванилин).

Непрерывный способ (линия для «Грильяжа в шоколаде»):
- Использование пленочного аппарата для плавления сахара (195–200°C).
- Смешивание с крупкой в роторном смесителе.

3. Формование и охлаждение:
- Твердый грильяж: прокатка на вальцовочных машинах, резка и охлаждение до 65–70°C.
- Мягкий грильяж: формование на ротационно-формующих машинах при 95–90°C.

4. Глазирование и упаковка:
- Корпуса глазируют шоколадом или фруктовой глазурью.
- Упаковка в картонную тару с соблюдением ГОСТ 31721-2012 «Кондитерские изделия. Общие технические условия».

Современные технологии и инновации
Автоматизированные линии:
- Механизированная линия для «Серенады» включает варочную колонку, темперирующую машину и охладители с точным контролем температуры (±1°C).
- Использование роботизированных систем для глазирования (например, линии Aasted).

Экологичные решения:
- Замена искусственных ароматизаторов на натуральные экстракты (ваниль, корица).
- Снижение содержания сахара за счет добавления стевии или эритритола.

Энергоэффективность:
- Внедрение индукционных нагревателей (КПД до 95%) вместо газовых горелок.

Контроль качества. Параметры готовой массы:
- Влажность: 1,5–2% для твердого грильяжа, 8–13% для мягкого.
- Содержание редуцирующих веществ: 18–25%.

Микробиологическая безопасность:
- Соответствие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Использование HACCP-систем для предотвращения загрязнений.

Тренды рынка
- Органические ингредиенты: спрос на конфеты с био-орехами и сыроедческой крупкой.
- Мини-форматы: производство грильяжа в виде снеков для удобной упаковки (например, бренд Royal Forest).
- 3D-формовка: создание фигурных конфет с помощью аддитивных технологий.

Примеры оборудования:
- Варочные колонки BCH (Германия) для непрерывного уваривания сиропов.
- Глазировочные машины Sollich с точным дозированием шоколада.

Справка: В 2023 году рынок грильяжных конфет в РФ вырос на 12%, что связано с ростом популярности продуктов с натуральным составом (данные Nielsen).