Производство ликерных конфет

Ликерные конфеты — это мелкокристаллический корпус из сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раст­вор сахарозы в водно-спиртовом или другом растворителе. Ликер­ные конфеты вырабатывают глазированными шоколадной глазу­рью, что способствует упрочнению оболочки корпуса, предо­твращает высыхание начинки иулетучивание спирта.

В зависимости от рецептуры ликерные конфеты подразделяют навинные («Медный всадник»), молочные («Столичные»), фрук­товые («Руслан и Людмила»). Все ликерные конфеты содержат спиртосодержащее сырье в количестве от 5 до 8 % рецептурной массы.

Ликерную массу получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении после формования должен получиться несколько перенасыщенный сироп, из которого наповерхности корпуса образуется тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы, а внутри — жидкая масса.

Технология получения ликерной винной массы состоит из приготовления сиропа и ликерной массы. Приготовление концентри­рованного сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 75% осуществляется в открытом варочном котле без мешалки: в котел заливают роду и засыпают сахар-песок в соотношении 1:2. Затем подают греющий пар под давлением 0,3 — 0,4 МПа и уваривают сироп до температуры 108—114°С.

Готовый сахарный сироп быстро сливают в чистую сухую ем­кость и охлаждают до температуры 85 — 95 °С. В него вводят спир­тосодержащее сырье иосторожно перемешивают лопаткой, что­бы не произошла кристаллизация сахарозы. Влажность ликерной винной массы 20 — 27%. Температура перед отливкой должна быть не ниже 80°С.

Производство ликерной молочной массы состоит из приготов­ления молочного сиропа и последующего смешивания его с до­бавками. В открытый варочный котел загружают воду (25 — 30% массы сахара-песка), сахар-песок и сгущенное молоко. При дав­лении греющего пара 0,3 — 0,4 МПа сахар растворяется. Сироп ува­ривается при температуре 108— 110 °С до влажности 20 — 25%. В конце уваривания в соответствии с рецептурой вводят сливочное масло и патоку — до 3 %массы сахара-песка. Большая дозировка патоки будет повышать вязкость массы, отрицательно влиять на процесс формования, на поверхности корпусов конфет не будет образовываться корочка. Полученный молочный сироп выливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 95 — 85 °С. Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и другие рецептурные компоненты. Молочная ликерная масса тем­пературой не ниже 80 °С и влажностью 20—25 % направляется на формование.

Производство ликерной фруктовой массы состоит в уварива­нии сахарного концентрированного сиропа влажностью 20 % до температуры 116— 120°С с последующим введением в него фрук­тового пюре. Смесь в открытом варочном котле осторожно пере­мешивают лопаткой и быстро уваривают массу до температуры 110—114 °С и содержания влаги 19 — 25%.

Для придания массе более вязкой консистенции вместо фрук­тового пюре может использоваться агар. Агар вводится в сахарный сироп в виде раствора. Смесь быстро уваривают до температуры 110— 112 °С с содержанием сухих веществ не менее 75 %.

Готовый сахаро-фруктовый или сахаро-агаровыйсироп слива­ют в емкость, где он охлаждается до температуры 95 — 90 °С. Затем в него постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.

Ликерная фруктовая масса температурой 85 — 95 °С сразу после приготовления направляется на формование методом отливки в крахмал.

Температура крахмала для правильного процесса структурообразования ликерных корпусов должна составлять 50 °С. Продол­жительность выстаивания в цехе 16 — 20 ч.

Корпуса ликерных конфет можно получить формованием кон­фетной массы отливкой в подогретый крахмал вручную или на поточно-механизированных линиях (рис. 10.4).

Достаточно прочные корпуса получают при выстаивании в те­чение 3 ч.

Температура крахмала в момент отливки должна составлять 53 — 55 °С, температура воздуха в первой камере выстойки — 33 — 35 °С, во второй — 8— 10 °С.

После выстаивания корпуса ликерных конфет поступают на глазирование, завертывание, укладывание и упаковывание.