Физические свойства:

· Молекулы триглицеридов полностью гидрофобны (не растворяются в воде)

· Агрегатное состояние при комнатной температуре зависит от состава жирных кислот:

Ø жидкие – содержат ненасыщенные кислоты (растительные масла)

Ø твёрдые – содержат насыщенные кислоты (животные жиры)

Ø жир человека – три температуре тела – жидкий, но несколько различается по составу и консистенции в зависимости от локализации в теле

Рис. 3-4. Образование эмульсии

· Плотность жира меньше 1, поэтому он легче воды и плавает на её поверхности. Под действием поверхностно-активных веществ (ПАВ) или детергентов жиры хорошо эмульгируются. В кишечнике человека под действием желчных

кислот (природных детергентов) образуется взвесь мельчайших капелек жира в воде, что способствует нормальному перевариванию пищевых жиров (рис. 3-4).

Химические свойства:

· Молекулы жира легко гидролизуются. Гидролиз может быть кислотным или щелочным.

Продукты гидролиза зависят от условий реакции. При гидролизе под действием кислоты жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты.

При щелочном гидролизе, который называют реакцией омыления, образуется глицерин и соли жирных кислот, называемые мылами.

Именно реакция щелочного гидролиза жира объясняет термин «омыляемые и неомыляемые липиды».

· Молекулы жира, содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот, вступают в реакции присоединения по двойным связям:

1. реакция гидрирования или насыщения (присоединение водорода в присутствии металлических катализаторов).

Каталитическое гидрирование дешёвых ненасыщенных расти­тельных масел лежит в основе производства маргарина (ис­кусственного масла).

2. реакция галогенирования (присоединение чаще всего йода).

По реакции с йодом определяют так называемое йодное число – меру нена­сыщенности природного жира или масла (йодное число – коли­чество граммов йода, способное присоединиться к 100 г жира).

3. реакции окисления под действием воздуха – являются частью процесса, называемого прогорканием масла.

Можно прово­дить окисление перманганатом калия и, в зави­симости от усло­вий окисления, произойдет, либо образование гли­колей (двухато­мные спирты), либо разрыв двойной связи с образованием двух карбоксиль­ных (или альдегидных) групп.