Теоретические основы товароведения продовольственных товаров

Чтение лекции начинается с рассмотрения вопроса – предмет, цель и задачи товароведения. Объясняется сущность основных понятий – потребительская стоимость товаров, качество товаров, показатели качества. Раскрывается комплексное свойство продовольственных товаров – пищевая ценность, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Подробнее рассматривается вопрос о химическом составе продуктов питания.

Товар - предмет, обладающий потребительской стоимостью.

Мерой потребительской стоимости является качество товара.

Качество товара - это совокупность свойств, обеспечивающих пригодность товара к употреблению в соответствии с назначением.

Задачи товароведения:

1. Определение основных потребительских свойств товара, обеспечивающих его пригодность к употреблению в соответствии с данным назначением);

2. Методы оценки и контроля качества товара;

3. Методы сохранения качества товара в процессе товародвижения;

4. Товароведная характеристика отдельных групп товаров.

Определение потребительских свойств товара

Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров, используемых в товароведении продовольственных товаров:

1. показатель назначения (для продовольственных товаров – это показатель, называемый пищевая ценность данного товара);

2. безопасность;

3. надежность;

4. эстетичность;

5. эргономичность (удобство пользования).

Химические вещества, входящие в состав продуктов питания: белки (полноценные, неполноценные), жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины (водорастворимые, жирорастворимые), органические кислоты, физиологически активные вещества.

Химическую энергию человек получает в процессе окисления трех основных компонентов пищи:

при окислении белков выделяется в среднем 4 ккал/г;

при окислении жиров –9 ккал/г;

при окислении углеводов – 3,75 ккал/г.

Суточная потребность в энергии для среднего городского жителя составляет 2500 ккал; при увеличении физической нагрузки эта величина может возрасти до 5000 ккал/сут.

Таким образом, пищевая ценность продовольственного товара включает в себя три составляющих:

1. Энергетическая ценность – калорийность 100 г продукта;

2. Биологическая ценность – наличие в продукте необходимых веществ (незаменимых аминокислот; ненасыщенных жирных кислот; витаминов; минеральных элементов; органических кислот; волокнистых веществ);

3.Физиологическая ценность – наличие тех или иных физиологически активных веществ.

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.