Оборудование для формования путем отливки.

Процессы формования пищевых продуктов методом отливки используют при переработке полуфабрикатов, состоящих из жидких фаз.

К этому типу относятся кондитерские массы (шоколадные, мармеладные, тесто для пирожных и др.).

Изделия получают путем отливки в специальные формы, последующего охлаждения, закатки или раскатки.

Формы для отливки могут быть постоянными (металлическими, пластмассовыми, керамическими) и разрушаемыми (из смеси крахмала с растительным маслом). Для отделки кондитерских изделий могут применяться (шоколадная, жировая и др.).

Для формования плиточного шоколада используют агрегат с двумя отливочными машинами [2, стр. 297, р. IV.56]. Он состоит из двух отливочных машин, конвейера с формами, охлаждающей камеры и пластинчатого конвейера для приема отформованных плиток. Обычно он предназначен для формования масс с минимальным содержанием жира (26%). Но в нем можно формовать и шоколад с дроблеными орехами или вафлями. В этой машине смонтировано 90 нагревателей инфракрасного излучения мощностью по 300 Вт. Для различных режимов подогрева форм с разливаемым шоколадом могут включаться как все подогреватели, так и их различные группы. Формы закреплены на конвейере длиной около 200 м. Для получения плиток шоколада различного веса (50, 100 грамм) формы на конвейере устанавливают поочередно. Залитые формы поступают в охлаждающую камеру, где проводится охлаждение в течение 19 минут циркулирующим воздухом. К заверточным машинам плитки шоколада подаются ленточным конвейером.

Для получения полых шоколадных фигур используется агрегат с шарнирно закрываемыми формами, состоящий из отливочной машины и конвейера расположенного в охлаждающем шкафу [2, стр. 209, р. IV.59].

При приготовлении шоколада с добавками порции дробленого ореха смешивают с шоколадной массой непосредственно в воронке различной машины. Добавки вводят посредством дозатора, установленного над отливочной машиной.

Для покрытия шоколадной массой конфет и других кондитерских изделий (вафель, зефира, пастилы и др.) применяют глазировочные агрегаты [2, стр. 306, р. IV]. В агрегатах конфеты или другие кондитерские изделия укладывают на ленточный транспортер самораскладом либо вручную. Саморасклад состоит из наклонного транспортера, вибростолов с гребенками и желобками из винипласта, которые группируют изделия в ряды. От саморасклада изделия отправляются к глазировочному агрегату, а затем в охлаждающую камеру.

Методом формования отливкой производятся и некоторые виды карамели и конфет, в частности приготавливаемых из молочных масс.

Конфетоотливочные машины состоят из (10 ¸ 24) штук рабочих поршней в дозирующем механизме (насосы поршневого типа). Объем карамельной массы, подаваемой одним насосом, зависит от плотности и вязкости карамельной массы. Охлаждение карамельной массы проводится в охлаждающей камере. Для отвода тепла могут использоваться контактный, конвективный, радиационный способы.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. При формовании пищевых изделий методом штампования следует ли учитывать упруго-пластические свойства штампуемой среды?

2. В чем заключаются преимущества метода формования изделий экструзией перед другими методами формования?

3. Какие типы экструдеров используются в пищевой промышленности?

4. Чем округление отличается от закатки?

5. Какой процесс формования применяется при производстве конфет?

6. Как оценивается производительность валковых нагнетателей?

7. Как оценивается производительность шнеков?

8. Какую роль в экструдерах выполняют матрицы?

Тесты по теме:

1. Какой метод используется для формования печения?

1) метод штамповки; 2) экструзия; 3) отливка.

2. Для каких целей используют физическое моделирование течения сред?

1) для совершенствования оборудования и разработки методов управления; 2) для проверки математических моделей; 3) для перечисленных выше целей.

3. Чем шнековые нагнетатели отличаются от транспортирующих шнеков?

1) размерами; 2) давлением; 3) числом витков и давлением.

4. От каких факторов зависит длительность пребывания материала в экструдерах?

1) от объема экструдера; 2) от числа витков и частоты вращения; 3) от объема межвиткового пространства и частоты вращения.

5. От каких факторов зависит давление перед матрицей шнекового экструдера?

1) от площади сечения отверстий и длины каналов матрицы; 2) от числа витков и частоты вращения шнека; 3) от соотношения напорно-расходных характеристик шнека и матрицы.

6. От каких факторов зависит скорость отливки конфет?

1) от длины, площади сечения подводящего канала и вязкости среды; 2) от указанных факторов и давления; 3) от температуры.