Оборудование для формования путем отсадки, округления, раскатки и закатки.

Формование методом отсадки используется при производстве зефира, кексов, сдобного печения, пряников и др. изделий.

Отсадка изделий происходит за счет давлений, создаваемых в рабочей камере, в результате которого определенная по массе и форме заготовка выдавливается через насадку и подается на приемную поверхность. Давление в камере создается шнеками, вращающимися валками, поршнями и др. нагнетателями.

Пример отсадочной машины приведен в [2, стр. 311, р. IV. 64] она используется для формования из теста заготовок печенья и пряников. Рабочими органами машины являются валки, продавливающие тесто через матрицу.

Наиболее широко оборудование для формования путем отсадки округления, раскатки и закатки применяется в хлебопекарном производстве (формование булочек, сухарных плит, пряников, изделий типа розанчик, соломка и др.).

Тестоокруглительные машины используются для придания кускам теста, вышедшим из тестоделителя, шаровой формы. Тестоокруглительная машина [1, стр. 201, рис. 7.3] представляет из себя чугунную вращающуюся чашу, внутри которой расположен неподвижный спиральный желоб. Куски теста неправильной формы поступают из тестоделительной машины на дно вращающейся чаши и перемещаются по спиральному желобу, встроенному в место стыка спирали и чаши.

Перемещаясь по желобу, и доходя до верхней его части, куски теста приобретают шарообразную форму.

В тех случаях, когда необходимо получать полуфабрикат в виде ленты (при формовании сухарных плит, бисквитов, пряников) используют валковые нагнетатели (так называемые каландры) [1, стр. 205]. Из валкового нагнетателя выходит тестовая лента, толщина которой регулируется изменением расстояния между валками. Из этой ленты затем спиральными штампами формуют отдельные изделия, которые транспортируют на расстойку и выпечку.

Тестозакаточная машина для формования изделий типа «рогалик» или «розанчик» состоит из приемной воронки, соединенной с тестоделителем. Из воронки тестовая заготовка попадает на рифленый валок, втягивается в зазор между плоскими транспортерными лентами, движущимися в противоположных направлениях, а изделия типа «рогалик» закатываются при этом в сигарообразную форму.

При производстве изделий типа «розанчик», формующим рабочим органом в закаточной машине служит пуансон сложной формы.

После формования конвейерным устройством изделия попадают на расстойку, выпечку, охлаждение и упаковку.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются универсальные делительно-закаточные машины для формования тестовых заготовок для бубликов, баранок, сушек [2, стр. 327, р. IV.72].

Машины эти состоят из механизмов приема и подачи тестовых заготовок в формующую головку. Головка эта состоит из формующих стаканов (для дозирования заготовок), специальных скалок, ленточного транспортера, приводного механизма, чугунной станины, узла электроблокировки.

Из приемной воронки тесто валками подается в тестовую камеру. В задней стенке тестовой камеры расположены поршни, совершающие возвратно-поступательное движение. В противоположной (передней) стенке тестовой камеры установлены цилиндрические гильзы. При движении поршней вперед – тесто уплотняется, а после входа в гильзы выпрессовывается через кольцевые щели между срезами гильз и скалками в виде кольцеобразных заготовок. Масса заготовок регулируется изменением хода поршней.

После выхода кольцеобразных заготовок они подаются на расстойку. Тестовая заготовка обычно обкатывается три раза возвратно-поступательным движением стаканов вдоль скалок. При последнем (третьем) движении стаканов сбрасываются специальным выталкивателем на ленту транспортера, откуда укладываются на расстойные листы. После подачи заготовок для расстойки стаканы возвращаются в исходное положение и цикл работы машины повторяется вновь.