Производство кефира.

Кефир — продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, который вырабатывают из молока, пастеризованного при температуре 85—89 °С в течение 10—15 мин. В отличие от других кисломолочных напитков, молоко, предназначенное для изготовления кефира, заквашивают на кефирных грибках. В состав этой закваски входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые и аромато-образующие бактерии, а также дрожжи.

При производстве кефира термостатным способом в молоко, охлажденное до 21—22 ° С, вносят 3—5 % кефирной закваски й вымешивают втечение 15 мин. После этого продукт разливают в бутылки или пакеты при непрерывном помешивании и выдерживают в термостате 8—12 ч при температуре 20—22 °С, чтобы кислотность сгустка была немного меньше кислотности рабочей закваски. После этого бутылки или пакеты с готовым кефиром помещают в холодильник, где он постепенно охлаждав ется до 4—8 °С. В холодильнике кефир выдерживают в течение 8—13 ч для созревания. Готовый продукт имеет кислотность сгустка, немного превышающую кислотность рабочей закваски.

При производстве кефира резервуарным способом молоко заквашивают при 23— 25 °С и вымешивают в течение 15 мин. После заквашивания молоко оставляют в тех же резервуарах и выдерживают в течение 8—12 ч при температуре 23— 25 °С. Образовавшийся сгусток имеет кислотность, равную кислотности рабочей закваски. После окончания сквашивания молочный сгусток вымешивают 10—30 мин и охлаждают до 18—22 °С. При такой температуре кефир выдерживают в течение 6 ч для созревания, а затем охлаждают до 6 °С, перемешивают и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового продукта незначительно превышает кислотность рабочей закваски.

Срок реализации кефира должен быть не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 4—8 °С. Консистенция кефира однородная, напоминающая жидкую сметану; вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие. Допускается газообразование, вызванное дрожжами и ароматообразующими бактериями. Содержание спирта в кефире составляет 0,6 %.

Производство сметаны.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок, которые сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Выпускают сметану 15, 20, 25 и 30 %-ной жирности, а также диетическую — 10 %-ной жирности.

Для производства сметаны заданной жирности перед началом технологического процесса сливки нормализуют.

Пастеризацию сливок проводят при температуре 90—96 °С в течение 20 мин. После этого их охлаждают до 2—6 ° С и выдерживают в течение 2 ч для созревания, а затем снова нагревают до температуры сквашивания (20—26 °С). При постоянном помешивании в сливки вводят в зависимости от активности стрептококков от 2 до 5 % закваски и вымешивают еще 10—15 мин, затем их разливают и упаковывают. После упаковки продукт помещают в термостат для сквашивания и образования сгустка, кислотность которого меньше кислотности рабочей закваски. В термостате температуру выдерживают на уровне 20—26 °С. Сквашивают продукт в течение 16 ч. Готовую сметану охлаждают до 8 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6—12 ч для созревания.

Хранят сметану при температуре не более 8 ° С и не более 72 ч с момента ее изготовления. Вкус и запах сметаны чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога).

Производство творога.

Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка сыворотки. Творог производят из пастеризованного цельного или обезжиренного молока. В зависимости от исходного сырья он бывает жирный (18 %-ной жирности), полужирный (9 %-ной) и нежирный (без содержания жира), а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотно-сычужном способе производства технологический процесс включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию, пастеризацию, заквашивание бактериальной закваской, внесение хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, определение готовности сгустка, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение творога, расфасовку.

Для получения творога требуемой жирности необходимо обеспечить определенное соотношение между содержанием жира и белка в молоке с учетом коэффициентов перехода жира и белка молока в творог. При нормализации молока пользуются специальными таблицами, в которых указаны требуемая жирность молока, расход цельного или обезжиренного молока на 100 кг произведенного творога.

При производстве творога кислотным способом из технологического процесса исключены операции по внесению хлористого кальция и сычужного фермента. Подготовка молока к сквашиванию проводится в тех же режимах, что и при производстве творога кислотно-сычужным способом.

9QQ