МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ
Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каротель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.
По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную с тупым концом, конусовидную и цилиндрическую.
Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль.
Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина.
В производство допускается нежная молодая морковь яркого оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.
На завод морковь доставляют без ботвы, в ящиках вместимостью не более 20 кг. Срок хранения моркови на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов.
Морковь моют так же, как свеклу. После мойки сырье сортируют по размеру на три группы: 1) мелкую — корнеплоды диаметром от 20 до 30 мм, морковь этой группы консервируют в целом виде; 2) среднюю — корнеплоды, имеющие диаметр от 30 до 45 мм; 3) крупную — корнеплоды диаметром более 45 мм. Среднюю и крупную морковь консервируют нарезанной кубиками или кружками.
После сортировки у моркови обрезают концы корня и зеленую часть головки, а затем морковь бланшируют в воде при температуре 90° в течение 2—4 минут. При бланшировании моркови протопектин клеточных оболочек переходит в пектин. Благодаря этому ткань сырья размягчается, что облегчает последующее удаление кожицы. Бланшированную морковь очищают от кожицы на корнечистках и промывают водой на встряхивающей моечной машине.
Для уменьшения отходов очистку моркови можно проводить на паронводотермичеоком агрегате, применяемом для очистки картофеля на овощесушильных заводах, а также химическим способом — погружением на 1—2 минуты в кипящий 2—3%-ный раствор каустической соды.
После химической очистки морковь тщательно промывают холодной водой до полного удаления кожицы и следов щелочи. В случае применения паро-еодотермичвского или химического способов очистки моркови бланширование как отдельный процесс не проводят. Перед резкой проверяют качество очистки моркови и вручную производят дочистку корнеплодов. Нарезанную морковь для удаления мелочи пропускают через встряхивающее сито.Наполнение банок морковью производят возможно плотнее, Продукт заливают горячим 2%-ным рассолом при температуре не ниже 90°. Наполненные банки укупоривают на вакуум-шкаточной машине и немедленно стерилизуют.
Режим стерилизации такой же, как и для свеклы.
После стерилизации банки быстро охлаждают водой до 10-45°.
В готовых консервах содержание моркови должно быть
-60%, рассола — 45—40%, поваренной соли — 0,8—1,5%.
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
Производство консервированного пюре из шпината и щавеля осуществляется по одной и той же технологической схеме и различается только режимами проведения некоторых процессов.
Для консервирования используют следующие сорта сырья: шпинат — Исполинский, Ростовский,; щавель—Обыкновенный, Лионский, Бельвильский.
Шпинат обладает значительной пищевой ценностью. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ. При общем количестве сухих веществ 10% содержание белков в шпинате доходит до 3%- Примерно столько же в нем углеводов (2,9%). Количество клетчатки в листьях шпината невелико (0,15%). Шпинат отличается высокой зольностью (1,6%). Зола богата железом, фосфором, кальцием и другими минеральными веществами. Кислотность шпината низкая. Шпинат содержит до 50 мг % витамина С; 50—150 у % каротина; 1,4—2,4у % .тиамина; 0,2—0,8 у % рибофлавина; 7,2 -у % никотиновой кислоты.
Щавель, как и шпинат, содержит около 10% сухих веществ. В нем сравнительно велико количество азотистых веществ, которые состоят почти из одних белков (2,4%). Из углеводов щавель содержит 2—2,5% Сахаров .и свыше 1,5% клетчатки. В щавеле содержится значительное количество золы (1,5%), которая богата железом. Высокая кислотность щавеля обусловлена щавелевой кислотой, которая находится в нем главным образом в виде кислой щавелевокалиевой соли (0,56—0,93%). Щавель содержит 60—70 мг % витамина С и около 3 мг % каротина.
Шпинат и щавель являются ранними для переработки на консервных заводах культурами. Они поступают на заводы,
когда никаких других овощей еще нет.
Собранные листья шпината и щавеля доставляют на завод в плетеных корзинах. В шпинате и щавеле активно протекают биохимические процессы, в связи с чем срок хранения листьев на сырьевой площадке ограничен 8 часами. Листья хранят на проветриваемой и защищенной от солнца сырьевой площадке в корзинах (между рядами корзин прокладывают рейки) или россыпью на площадке рыхлым слоем толщиной не более 20 см. Для отвода тепла, выделяющегося в результате процесса ды-хания листьев, хранящееся россыпью сырье периодически перелопачивают. Температура внутри слоя сырья не должна превышать 30°.
Переработку начинают с инспекции листьев, которую проводят на ленточном транспортере. При инспекции отбирают пожелтевшие и поврежденные листья, сорные травы и пр. В зависимости от качества сырья количество отходов колеблется от 10 до 20%.
Очень важной и трудной операцией при переработке шпината и щавеля является мойка сырья. Листья шпината и щавеля обычно бывают загрязнены песком и землей, которые трудно отмываются, особенно если листья были собраны во время или после дождя. Наличие даже небольшого количества песка в готовых консервах из шпината или щавеля чувствуется на зубах. Полностью удалить с листьев землю очень важно, так как она может служить источником заражения продукта бактериями ботулинуса. Это особенно опасно при переработке шпината, имеющего низкую кислотность и представляющего собой хорошую среду для прорастания спор. Поэтому шпинат и щавель моют два или даже три раза в проточной воде при давлении воды в водопроводе не менее 3 атм. Хорошее качество мойки достигается при пользовании лопастной моечной машиной, в которой исключена возможность прилипания листьев к движущимся частям машины.
Эта машина состоит из ванны, поперек которой расположены вращающиеся лопасти в форме коленчатого вала. Продольный вал в ванне отсутствует. Лопасти перемешивают сырье и, продвигая его вперед, выгружают из машины. Необходимо обеспечить равномерную подачу шпината или щавеля на мойку и следить за тем, чтобы листья не поступали в виде плотных пучков.
Промытые листья шпината или щавеля поступают на бланширование. Бланширование проводят для размягчения листьев, облегчающего их последующую протирку. При бланшировании белки протоплазмы клеток свертываются, воздух из межклеточного пространства удаляется, в результате чего ткань уплотняется и объем листьев уменьшается на 50%. Шпинат бланшируют в воде при 85° 3—5 минут, щавель — 4—6 минут. При бланшировании происходят значительные потери экстрактивных и минеральных веществ, достигающие 30% от их общего содержания в сырье.
Чтобы избежать потери растворимых веществ, рекомендуется щавель и шпинат бланшировать не водой, а паром.
После тепловой обработки листья шпината или щавеля в горячем виде (не охлаждая) пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Отходов при этом в среднем получается для шпината 3%, для щавеля 4—5%. Перед протиранием удаляют влагу с листьев путем сцеживания.
Протертое пюре подогревают до температуры не ниже 85°.
Пюре из овощного сладкого перца |
Пюре в горячем виде расфасовывают в банки при помощи автоматических наполнителей.
Так как пюре из шпината вызывает энергичную коррозию жести, его расфасовывают в лакированные жестяные банки или в стеклянную тару.
Пюре из щавеля имеет высокую кислотность и обладает еще более сильными корродирующими свойствами, чем пюре из шпината. Поэтому пюре из щавеля расфасовывают только в стеклянные банки. Жестяные крышки для укупорки стеклянных банок с пюре из шпината или щавеля должны быть изготовлены обязательно из лакированной жести.-
После расфасовки пюре банки укупоривают и немедленно направляют на стерилизацию. Пюре из шпината стерилизуют при температуре 120° в течение 60—65 минут (жестяные банки емкостью 0,5 л) и 65—70 минут (стеклянные банки № 83-1, 83-2), а пюре из щавеля — при 100°С. Применение более высокой температуры стерилизации консервов из шпината вызывается низкой кислотностью сырья, которая в сочетании с обилием белков и значительным содержанием влаги создает благоприятную среду для развития термостойких бактерий. В отличие от шпината щавель имеет значительную кислотность, поэтому при стерилизации консервов из щавеля бактерии сравнительно легко погибают.
В готовой продукции нормируется еодержание сухих веществ, которое должно быть не менее 6%. Так как сырье имеет более высокое содержание сухих веществ, то уваривать пюре не приходится. В готовой продукции ограничивается также допустимое содержание минеральных примесей (песка) и тяжелых металлов.
ПЮРЕ ИЗ ОВОЩНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Для изготовления пюре наиболее пригодны сорта перца, плоды которых отличаются толстыми стенками (3—4 мм), высоким содержанием витамина С и каротина и ярко-оранжевым цветом мякоти.
Плоды перца подвергают мойке, очистке от плодоножек и семяносцев, обработке острым паром. Затем их пропускают через дробилку, применяемую для дробления томатов, а после дробления — через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали, имеющими отверстия диаметром 1,5 мм. Для лучшего сохранения витаминов протирание перца рекомендуется вести в атмосфере пара.
Протертую перечную массу подогревают до 95—97° и разливают в стеклянные или жестяные банки или трехлитровые бутыли. Тару немедленно укупоривают и в горячем состоянии направляют на стерилизацию.
Готовый продукт должен представлять собой равномерно протертую массу ярко-красного цвета, содержащую не менее 150 мг % витамина С и 7% сухих веществ, определяемых методом высушивания.
Пюре из перца применяют для витаминизации овощных, мясных и рыбных консервов и кулинарных блюд, а также для изготовления соусов, подливок, приправ и пр.
ПАСТА ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Производство такой пасты, носящей название «притамин», началось в Венгрии 25 лет назад.
Сырьем для производства пасты служит сладкий мясистый томатовидный сорт перца, содержащий в стадии биологической зрелости 7—113°/0 сухих веществ и 150—250 мг% витамина С.
Нечищенные плоды моют в лопастной элеваторной моечной машине. Затем плоды поступают на ленточный транспортер, разделенный по длине на три части, вдоль которого расположены полуавтоматические машины для удаления семенника. Одновременно с очисткой плодов проводится также их инспекция. Очищенные плоды помещают на среднюю часть транспортера, откуда они при помощи элеватора «Гусиная шея» передаются на дробилку. Дробление производится в молотковой дробилке из нержавеющей стали, имеющей сито с отверстиями диаметром 1,5—2 мм. Дробилка имеет загрузочный бункер, в нижнюю часть которого подается углекислый газ из баллона. Газ заполняет воздушное пространство машины и препятствует проникновению воздуха в последующую закрытую часть линии.
Из дробилки масса через трубу самотеком поступает в протирочную машину.
Детали и сито протирочной машины изготовлены из нержавеющей стали, сито имеет отверстия диаметром 1 мм. Полученная однородная масса поступает самотеком в сборный резервуар, а из него всасывается в вакуум-аппарат и сгущается в нем до содержания 24—26% сухих веществ по рефрактометру.
Готовую пасту расфасовывают в жестяные лакированные банки емкостью 100 г. Закатанные банки стерилизуют при 100° в течение 15—25 минут.
Приготовленная по этой схеме паста содержит витамина С 450 мг% и больше.
Притамин используют как приправу к первым и вторым блюдам, для бутербродов, к мясным продуктам вместо горчицы и т. п. Притамин улучшает вкус пищи и при потреблении 10—12 г обеспечивает дневную дозу витамина С.
Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 1412;