Мойка зерен. Сортировка по качеству и размеру
Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помощью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» подается в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяются легкие примеси и раздробленные зерна, а также улавливаются случайные тяжелые примеси (камни, гвозди от ящиков и пр.)Мойка зерен производится при давлении воды 2—3 атм.
Для мойки горошка применяют моечные машины разных типов: желобчатые, ванного типа, флотационные. Общим для машин всех типов является наличие желоба или ванны с водой, в которых отделяются все легковесные и раздробленные зерна, а также легкие примеси. Тяжелые примеси в ванне или во флотационной моечной машине оседают на дно, а в гидравлическом желобе задерживаются на порогах, расположенных поперек сечения желоба. За рубежом для лучшего отделения зерен горошка от легких примесей было предложено применение различных пенообразующих растворов в виде водной эмульсии легкого минерального масла и какого-либо моющего вещества, но широкого практического применения эти предложения не нашли.
Круглосемянные (гладкозерные) сорта горошка пропускают через калибровочную машину.
Калибровочная машина представляет собой установленный с небольшим наклоном барабан с пятью ситами из оцинкованного железа с разными размерами отверстий.
Рис. 2 Барабанная калибровочная машина:
!—каркас барабана; 2—шнековый виток; 3—место загрузки; 4—место выгрузки; 5—электродвигатель; 6—цилиндрическая шестерня; 7—деревянные валики; 8— бункера для горошка.
Мозговые сорта горошка по размеру не калибруют. Степень зрелости зеленого горошка мозговых сортов характеризуется удельным весом зерен. Это свойство зеленого горошка используют в гидравлических (флотационных) сортирователях где зерна горошка технической (консервной) зрелости всплывают в солевом растворе, а перезрелые зерна опускаются на дно ванны сортирователя.
Бланширование (шпарка), охлаждение и вторая инспекция
Сортированный горошек подвергают бланшированию, в результате которого в нем происходят следующие изменения. Воздух и газы, содержащиеся под оболочкой зерен и в межклеточном пространстве, при нагревании удаляются. Это препятствует всплыванию зерен в рассоле после стерилизации банок с продуктом. Кроме того, удаление воздуха благоприятно сказывается на сохранении содержащейся в зернах аскорбиновой кислоты. Происходящая в процессе бланширования коагуляция белков вызывает уплотнение ткани горошка. В результате коагуляции белков и удаления воздуха и газов объем горошка уменьшается на 10—15%. Однако впитывание влаги при набухании крахмала частично восстанавливает первоначальный объем сырья.
При бланшировании горошка на поверхности зерен выделяется крахмал, который смывается во время последующего охлаждения и второй мойки горошка. Это предупреждает помутнение заливки.
Нагревание, которому сырье подвергается при бланшировании и стерилизации, оказывает влияние на цвет продукта. Под действием высокой температуры разрушаются ферменты, вызывающие потемнение зерен. Кроме того, подогревание приводит к переходу хлорофилла в феофитины, имеющие бурую окраску.
При консервировании горошка и других зеленых овощей в некоторых странах бланширование сырья проводят в растворе сульфата меди. Соединения хлорофилла с медью придают овощам яркий зеленый цвет. У нас этот способ не применяют, так как медь оказывает вредное влияние на организм человека и количество ее в консервах в соответствии с санитарными нормами и стандартами допускается в строго ограниченных пределах-
Горошек чаще всего бланшируют в воде при температуре 75—90°. Продолжительность процесса в зависимости от размера и степени зрелости зерен от 2 до 5 минут. Для бланширования в воде обычно используют роторный бланширователь. Продукт в бланширователь поступает через приемный бункер и шнеком транспортируется вдоль барабана бланширователя. В разгрузочном конце барабана горошек спиральным механизмом подается в роторный сетчатый цилиндр, который с помощью шнека выгружает сырье из аппарата. Свежая вода поступает в бланширователь по трубам. Постоянный уровень воды в блан-ширователе поддерживается автоматически.
Бланширование в воде вызывает потери растворимых веществ горошка (сахаров, минеральных солей, водорастворимых витаминов). Эти потери тем больше, чем выше температура и больше продолжительность процесса. Эти потери значительно снижаются при бланшировании горошка паром.
Охлажденный горошек инспектируют на ленточном транспортере с гибкой лентой. При инспектировании удаляют помятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек и половинки зерен (семядоли), отделенные от оболочек.
Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 1481;