СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ И РЕЗАНАЯ

Спаржа обладает тонким своеобразным вкусом и является ценным сырьем для консервирования. Головки молодых побе­гов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37% азоти­стых веществ (от общего количества сухих веществ) и явля­ются наиболее нежной и питательной частью побегов.

Консервируют молодые побеги спаржи как белого, так и зеленого цвета.

Химический состав спаржи под влиянием высокой активно­сти содержащихся в ней ферментов при хранении быстро из­меняется: спаржа становится волокнистой и горьковатой, при­чем ухудшение качества идет постепенно от нижней части побе­га к головке. Поэтому доставленную спаржу следует немедленно перерабатывать.

Качество сырья для консервирования в целом виде должно отвечать следующим требованиям: побеги должны быть све­жие, с нераспустившимися головками, чистые, прямые, здоро­вые, длиной 100—180 мм, диаметр в нижней части для белых побегов — 6—22 мм, для зеленых побегов — 8—20 мм. Цвет побегов должен быть либо белым с желтоватым оттенком, либо зеленым или желтовато-зеленым.

Для консервирования в резаном виде используют побеги любой длины, искривленные, поломанные, с головками, начав­шими распускаться.

Побеги спаржи должны доставляться на завод для перера­ботки не позже чем через 4 часа после сбора.

Для доставки спаржи применяют деревянные ящики емкостью не более 8 кг или решета по 5 кг. При перевозке побеги спар­жи следует укрывать от солнца.

Спаржа, доставленная на завод, должна направляться в производство без задержек на сырьевой площадке. В необходи­мых случаях спаржу можно хранить на холодильнике при тем­пературе от 0 до Г или в прохладном помещении с влажным воздухом, но не более 12 часов.

Спаржу консервируют следующим образом: побеги спаржи моют в вентиляторной или душевой моечной машине до полного удаления с «их и особенно с головок земли и песка. Если побе­ги загрязнены в сильной степени, то перед промыванием их за­мачивают в холодной проточной воде не более 6 часов.

Побеги после мойки сортируют на ленточном инспекцион­ном конвейере по качеству, цвету и размеру. По цвету побеги сортируют на белые, желтовато-зеленые и зеленые.

Рассортированные по цвету и размеру на отдельные партии Побеги спаржи подвергают обрезке по длине. Обрезку побегов производят с нижней стороны в зависимости от высоты при­меняемой консервной тары. Длина побегов спаржи, консервиру­емых в целом виде, должна быть на 10% меньше высоты бан­ки, в которую их закладывают.

Обрезки, а также побеги, сломанные и искривленной формы, режут на кусочки длиной 15—20 мм и консервируют в резаном виде. Консервы из обрезков спаржи предназначены для изготов­ления супов.

Подготовленные таким образом и разделенные по сортам побеги спаржи бланшируют для ослабления свойственного спарже горьковатого привкуса и выравнивания цвета побегов.

Бланширование спаржи производят в течение 1—3 минут в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли. Для этого побеги спаржи укладывают в один ряд в вертикальном положении го­ловками вверх в сетчатые корзины из нержавеющего металла. При бланшировании резаной (суповой) спаржи кусочки поме­щают в корзины насыпью.

Во избежание потемнения подготовленную спаржу подают на расфасовку в тазах с водой. Укладывают спаржу в банки го­ловками вверх, возможно плотнее, избегая при этом поломки побегов. Резаная спаржа расфасовывается в банки насыпью. В каждую банку укладывают однородные по цвету и размеру побеги. Наполненные спаржей банки заливают 3%-ным раство­ром поваренной соли, имеющим температуру не ниже 90°, и укупоривают на вак'уум-закаточной машине.

Закатанные жестяные банки стерилизуют при 116° в течение 20 минут или при 120° в течение 12 минут; стеклянные при 116^й в течение 25—30 минут. Затем банки быстро охлаждают в проточной воде до температуры во­ды 30—35°.

В готовых консервах должно быть спаржи (в % от веса нетто): 55—65 в стеклянных и 65—70 в жестяных банках. Со­держание поваренной соли 1,5—2%.

БАМИЯ НАТУРАЛЬНАЯ

Бамия (окра, гумбо) культивируется в южных районах на­шей страны (Кавказ, Средняя Азия). В пищу употребляют не­зрелые, зеленого или светло-зеленого цвета, пирамидообразные завязи плодов (стручков). Внутри плода находятся мелкие круглые семена.

В молодых плодах бамии содержится большое количество вещества клейкой консистенции, природа которого еще не впол­не установлена; предполагают, что оно относится к пектиновым веществам.

Собранные плоды бамии немедленно доставляют на завод и направляют на переработку. Сначала плоды сортируют по каче­ству, цвету, а также по размеру (длина до 5 ел и свыше 5 см). Одновременно с сортировкой отрезают плодоножки и удаляют плоды неправильной формы. Затем сырье тщательно моют и во избежание потемнения замачивают в 2%-ном растворе поварен­ной соли в течение 12—18 часов (в зависимости от размера пло­дов). После замочки плоды бланшируют в кипящей воде в те­чение 1,5—3 минут и охлаждают на душевой моечной машине. Мелкие плоды консервируют целиком, крупные —, режут на куски длиной около 2,5 см при противодавлении 1,8 атм.

После стерилизации консервы немедленно охлаждают в хо­лодной проточной воде до температуры 40—45°.

При переработке бамии нельзя пользоваться медной, латун­ной и стальной аппаратурой, так как эти металлы вызывают из­менение цвета стручков. Аппаратура должна быть изготовлена из нержавеющей стали.

Бамия применяется в кулинарии для добавки к мясным су­пам и различным соусам, которым она придает приятный вкус и клейкую консистенцию.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования применяют молодые корнеплоды свек­лы столовых сортов, имеющие округло-плоскую или округлую формус индексом формы 0,8—0,9 и мякоть темно-красного или бордового цвета разных оттенков. Свекла бледно-красного цве-га после варки становится синевато-красной, поэтому для кон-сч-рвирования не пригодна.

Наилучшими сортами для консервирования являются Еги­петская, Бордо, Несравненная, отличающиеся интенсивным цве­том мякоти и почти полным отсутствием колец, а также Дон­ская плоская и Ленинградская округлая, имеющие кольца более светлого цвета, чем остальная мякоть. По химическому составу .свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе около 9% углеводов и 1,2% белков. Количество клетчатки в свекле составляет 0,7%, золы 0,85%.

На завод свеклу доставляют без ботвы, в ящиках. Срок хра­нения молодой свеклы на сырьевой площадке не должен превы­шать 48 часов. При более длительном хранении свекла вянет в результате быстрой потери влаги и качество ее ухудшается. Для лучшего сохранения свеклы рекомендуется температура 0° и относительная влажность воздуха 90—95%.

Мойку свеклы осуществляют в барабанной, а также в ло­пастной моечной машине (рис. 23). Она представляет собой ванну с двойным дном. Вдоль ванны проходит вращающийся вал с лопастями. Ванна заполняется проточной водой. Распо­ложенные по винтовой линии лопасти перебрасывают сырье, обеспечивая хорошее отмывание, и продвигают его вперед, вы­гружая в конце ванны.

Качество мойки зависит от начальной загрязненности кор­неплодов, сменяемости воды и продолжительности процесса, ко­торая определяется длиной ванны и числом оборотов вала с лопастями.

Чтобы улучшить качество мойки, ванну иногда разделяют невысокими поперечными перегородками на три части. Уровень воды должен быть несколько ниже перегородок. Перегородки, создавая отдельные отсеки ванны, обеспечивают трехкратную промывку корнеплодов.

Отмытые твердые частицы (земля, песок и пр.) проходят через внутреннее дырчатое дно ванны и скапливаются в про­странстве между днищами, откуда периодически удаляются. В тех случаях, когда корнеплоды очень загрязнены землей, их предварительно замачивают, пропуская через элеваторную мо­ечную машину (см. рис. 37).

Вымытую свеклу сортируют по размеру на сортировочной машине (типа грохота).

Нарезанная свекла на воздухе быстро темне­ет. Объясняется это тем, что содержащийся в свекле тирозин окисляется кислородом воздуха и образуются темноокрашенные соединения, которые носят название меланинов. Этот процесс происходит под действием фермента тирозиназы. Превращение тирозина в меланины проходит через несколько этапов. Снача­ла в результате окисления тирозина образуется красный пиг­мент. Затем этот пигмент обесцвечивается, превращаясь в лег-коокисляемые вещества. Эти вещества, окисляясь на воздухе, образуют меланины.

Для сохранения цвета свеклы фермент тирозиназу необхо­димо разрушить. С этой целью свеклу перед-очисткой обраба­тывают паром в непрерывно действующем шпарителе или в ав­токлавах под давлением при температуре 120° в течение 10— 15 минут. Кожица у свеклы, обработанной паром, должна от­деляться от мякоти, а мякоть должна быть хорошо пропарен­ной. Бланширование корнеплодов свеклы до очистки и резки на кубики или ломтики сводит до минимума потери водораство­римого красящего пигмента. Кроме того, бланширование до резки способствует получению гладкой поверхности среза и равномерности размеров и формы нарезанных кусочков, так как свекла в сыром виде очень хрупкая.

После очистки крупные корнеплоды (диаметром более 8О мм) поступают на корнерезку, которая их разрезает на ку­бики, кружки или ломтики. Свеклу более мелкого размера кон­сервируют в целом виде.

Очищенную свеклу, как целую, так я нарезанную, во избе­жание изменения цвета следует возможно быстрее укладывать в банки. Наполненные банки немедленно заливают горячей во­дой или горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли (тем­пература не ниже 90°).

Ввиду того что красящие вещества свеклы относятся кгруппе антоцианов и обладают способностью реагировать с по­лудой жести, для расфасовки продукта следует применять ла­кированную жестяную тару. Если свеклу консервируют в стек­лянных банках, то их следует укупоривать крышками из лаки­рованной жести.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-за­каточных машинах и стерилизуют при 116° в течение 25—30 минут. После стерилизации консервы охлаждают до 40—45°.

В готовых консервах нормируется соотношение свеклы (55—60%) и рассола (40—45%) и содержание поваренной со­ли. Консервы «Свекла натуральная» в среднем содержат 11 % сухих веществ, в там числе 6,12% углеводов, 1,02% белка. Калорийность 100 г продукта составляет 29,3 ккал.