Характеристика процесса посола мяса

Посол. Посол тушек птицы при изготовлении кулинарных изделий не преследует цель получить продукт со специфическим ароматом и вкусом ветчинности (что является существенным отличием технологии колбасных изделий). Поэтому при посоле тушек не применяют нитрит Обычно используют мокрый посол со шприцеванием рассола в тушки или без него, так как тушки, посоленные мокрым способом, лучше удерживают воду при нагревании, а готовый продукт получается более нежным и сочным. Проникновение соли в толщу мышц является длительным процессом. Продолжительность выдержки тушек в посоле для молодой птицы составляет не мерее 12ч, для взрослой —16ч, для более крупной птицы продолжительность соответственно увеличивается. Выдержка в рассоле без нитрита более 24 ч может вызвать изменение вкуса и консистенции мяса.

При посоле шприцеванием время проникновения соли в мышечную ткань существенно сокращается. В этом случае рассол под действием давления сразу после шприцевания тушек располагается в межволоконном пространстве, откуда постепенно и сравнительно медленно диффундирует в клетку. Концентрация растворенных веществ в клетке, и в межволоконном пространстве выравнивается. Еще более интенсифицируется процесс проникновения соли в мышечную ткань при введении рассола в мясо методом безыгольной инъекции, который является и более технологичным по сравнению со шприцеванием. Во время посола методом безыгольной инъекции струя рассола вследствие большого давления (порядка 20 МПа) разрывает оболочку мышечного волокна и рассол попадает непосредственно в мышечное волокно. При этом частично разрушается сарколемма, что обеспечивает выход составных частей клетки в межволоконное пространство, их взаимодействие с посолочными веществами.При струйном инъецировании возможно равномерное распределение по объему продукта многокомпонентных растворов, в состав которых входят не только растворимые вещества (хлорид натрия, фосфат, пищевые кислоты и т. д.), но ферменты и бактериальные культуры.

Тепловая обработка. В производстве кулинарных изделий применяют различные способы нагрева: бланширование, варку, жарение и запекание. Во время нагрева мясо подвергается интенсивным изменениям, которые отражаются на качестве готового продукта. Эти изменения определяются способом, температурой и продолжительностью нагрева. После нагревания мышечной ткани в течение 45 мин при 50°С она продолжает сохранять розовую окраску Выделяется небольшое количество мутного мясного сока Заметного сокращения объема мышечной ткани не происходит. Мышечная ткань продолжает оставаться мягкой, имеется некоторое ее уплотнение. После нагревания в течение 45 мин при 60°С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем несколько сокращается. Количество отделившегося сока небольшое, в нем заметно увеличивается количество скоагулированных частиц. Мышечная ткань становится более плотной. После нагревания в течение 45 мин при 90°С объем ее сильно сокращается. Выделяется большое количество прозрачного сока. Мышечная ткань становится плотной и жесткой.