Цыплята запеченные, утки запеченные и копчено-запеченные.

Цыплята запеченные

Для выработки запеченного мяса птицы используют потрошеные тушки цыплят второй категории массой 500-700 г, потрошеные тушки цыплят-бройлеров второй категории, а также тушки цыплят-бройлеров, отвечающие по состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений требованиям второй катего-рии, но предназначенные для промышленной переработки (с ссадинами, царапинами, размеры и количество которых больше допускаемых стандартом для второй категории, с искривлениями спины или грудной кости, а также тушки с удаленными наминами на киле грудной кости), массой 600-1200 г в охлажденном состоянии.

Подготовленные тушки подвергают посолу мокрым способом. Их укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливаю холодным (температура 2-4⁰С) 5%-ным раствором поваренной соли, содержащим кроме соли 0,5%сахара, так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре2-4°С в течение 16-18 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 40--60 мин для стекания рассола.

Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана заправляя кожу шеи за крыло, и перевязывают шпагатом с одной перевязкой или закрепляют металлическим зажимом. Лишние концы целлофана отрезают. Запекают тушки цыплят в жарочных шкафах, ротационных печах и термокамерах на противнях или перфорированных поддонах на рамах, куда тушки укладывают килем вверх. В жарочных шкафах и ротационных печах тушки запекают при температуре 190 - 200 °С в течение 50-80 мин, в термокамерах — при 120 °С в течение 4,5-5 ч, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. В конце запекания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 91 °С. Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения. Тушки охлаждают при температуре 0-6°С в течение 3-5 ч без принудительной циркуляции и 2,5- 3 ч при скорости движения воздуха 3-4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.

Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке (индивидуальной упаковке), в которой они запекались.

Запеченные тушки цыплят хранят при температуре от 0 до 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.