Охлаждение высушенных изделий.

Этот процесс снижает высокую температуру изделий, выходя­щих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделе­ния.

Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, это приводит:

- к уменьшению массы упакованных изделий,

- при влагонепрони­цаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней по­верхности.

Во время отбраковки удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляе­мым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковывание.

Готовые изделия упаковывают в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, или насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ, ПАРАМЕТРОВ ЗАМЕСА И ПРЕССОВАНИЯ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ

Уплотненное в шнековой камере пресса макаронное тесто перед формованием должно обладать следующими основными свойствами:

- быть однородным по влажности и температуре, не иметь муч­нистых включений- непромесов, затвердевших крошек и ко­мочков подсохшего теста;

- обладать достаточной пластичностью, текучестью,

- отформованные сырые изделия не рвались, не раз­ламывались и не трескались при дальнейшей обработке - раз­делке;

- тесто должно быть достаточно вязким, плот­ным, чтобы не прилипать к рабочим органам прессующих уст­ройств;

- отформованные сырые изделия не сли­пались и сохраняли свою форму.

Все эти свойства определяются главным образом тремя основ­ными факторами:

- качеством муки,

- параметрами замеса теста,

- параметрами прессования.

КОЛИЧЕСТВО И КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ

Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластич­ность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макарон­ных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 % .

Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нор­мального качества, обладает упруго-эластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругоэластичных свойств клейковины. В ре­зультате этого процесса, который называется механической де­струкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся.