ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих
тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных — сердсчно-сосудистых и онкологических. Гигиенические мероприятия
по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны
иа современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и
поддержания гомеостаза. Всасывание (ассимиляция) пищевнх веществ в желудочно-кишечном тракте человека осуществляется включением механизмов полостного (внеклеточного) и мембранного пищеварения в виде лишенных
иидовой специфичности мономеров — аминокислот, моносахаридов,
жирных кислот. Помимо питательных веществ, в процессе ассимиляции принимают участие также витамины, минеральные вещества,
гормоны и другие физиологически активные соединения, продукты
жизнедеятельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики).

ЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ОБЕСПЕЧЕНИИ
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА

К пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины
и минеральные вещества. Белки являются главной составной частью всех органов и тканей
организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен
веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие
в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития
молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью
кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов.Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей
и относится к незаменимым компонентам рациона. Белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы но ряду
незаменимых аминокислот, и прежде всего по треонину, изолейцину. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой. Суточная потребность в белках
составляет 58—87 г для женщин и 65—117 г для мужчин, причем
50% должны составлять белки животного происхождения. Это
количество белка обеспечивает 11—12% энергетической потребности организма.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью и выполняют
важную роль в биосинтезе лиипидных структур, прежде всего мембран
клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и
липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят
из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления.
Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Животные жиры содержат свиное сало (90—92% жира), сливочное
масло (72—82%), свинина (до 49%), колбасы (20—40% для разных сор-
юв), сметана (20—30%), сыры (15—30%). Источниками растительных
жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи (53—65%),
овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая,
стеариновая и др.) используются организмом в основном в качестве
энергетических веществ. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе
простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Жиры должны обеспечивать в
среднем 30% энергетической ценности рациона. В физиологически
полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего
количества жиров.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека.
Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до
26% — с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% — с клубнями
и корнеплодами, 5-7% ~ с овощами и фруктами. Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым
углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза
и альфа-глюконовые полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые
вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием
микрофлоры кишечника. Моносахариды в питании человека представлены глюкозой, галактозой, маннозой, ксилозой и фруктозой, олигосахариды — лактозой
и сахарозой.Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного
крахмала достигает в хлебопродуктах 40—73%, в бобовых — 40-45%,
в картофеле— 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения — гликоген содержится главным образом в печени (2—10%).
В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1%.В зависимости от количества
клетчатки все продукты — носители углеводов — делят па содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и
рафинированные (клетчатки менее 0,4%). Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, а также способны менять обмен
стеринов и баланс минеральных веществ. В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечник. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов..Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи, в суточном рационе должно содержаться около 20 г клетчатки. При традиционном питании большая
часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г),
овощами (6 г), фруктами (2 г). Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать
50-60% энергетической потребности организма. Оптимальный
состав углеводов: крахмал — 75%, сахара — 20%, пектиновые вещества — 3%, клетчатка -2%.(1)

Минеральные вещества. Минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, кальций,
магний, натрий, хлор, фосфор, сера, к микроэлементам - железо,
йод, медь, цинк, кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен,
марганец, мышьяк, фтор, кремний, литий и др. Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают
осмотическое давление в вслетках и межклеточной жидкости, обеспечивая тем самым передвижение между ними питательных веществи продуктов обмена. Макроэлементы участвуют в пластических процессах построения разных тканей организма, особенно костей.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в небольщих
количествах для нормальной жизнедеятельности организма.
Растения, а также некоторые животные обладают способностью синтезировать те или иные витамины. Однако человек в процессе эволюции утратил эту способность .Одна из основных функций витаминов заключается в том, что они
являются составной частью коферментов и необходимы для важнейших ферментативных реакций. В отличие от всех других жизненно
важных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и т.д.), витамины не обладают пластическими свойствами и не используются организмом в качестве источника
энергии. Участвуя в разнообразных химических превращениях, они
оказывают регулирующее влияние на обмен веществ и тем самым
обеспечивают нормальное течение практически всех биохимических
и физиологических процессов в организме. Источником витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Они поступают в организм либо в готовом виде, либо в форме провитаминов,
из которых затем ферментативным путем образуются витамины.
Некоторые витамины у человека синтезируются микрофлорой кишечника.

При избыточном или недостаточном поступлении витаминов с пищей возникают патологические состояния, которые носят названия
«гипервитаминозы» и «витаминная недостаточность» (авитаминозы,
гиповитаминозы, субнормальная обеспеченность витаминами). Гипервитаминозы могут возникать при применении так называемых ударных лечебных доз витаминов и очень редко — при употреблении в пищу натуральных продуктов (печени птиц, медведя).
Данные состояния, как правило, развиваются при избытке жирорассотворимых витаминов. Эти витамины накапливаются в организме и оказывают токсическое действие. Авитаминоз— практически полное отсутствие витаминных ресурсов в организме. Вследствие этого возникают комплексы симптомов и заболевания, например, бери-бери, цинга, пеллагра, рахит. Гиповитаминоз - резкое снижение обеспеченности организма «тем или иным витамином, клинически проявляется отдельными, и не очень выраженными специфическими симптомами и признаками болезненного состояния, общими для различных гиповитаминозов и заболеваний (общим недомоганием, снижением работоспособности, аппетита, повышенной утомляемостью). Субнормальная обеспеченность организма витаминами представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов, обнаруживается по нарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием того или иного витамина, и сопровождается только биохимическими нарушениями.

Классификагшя витаминов.

Жирорастворимые: ретинол (питамин А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К). Водорастворимые: аскорбиновая кислота (витамин С), тиофлавоноиды (витамин Р), тиамин (витамин В₁), рибофлавин (витамин B₂), пиридоксин (питамин В₆), ниацин (витамин РР, витамин В₃, никотиновая кислота), цианокобаламин (витамин В₁₂), фолацин (фолиевая кислота, питамин В₉), пантотеновая кислота (витамин В₅), биотин (витамин Н). Витамииополобные вещества: холин (витамин В₄), миоинозит (инозит, мезоинозит, витамин В₈), S-метилметионин (витамин U), липоевая кислота (тиоктовая кислота), оротовая кислота, пангамовая кислота (витамин В₁₅) (2)

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Здоровым (рациональным) называют физиологически полноценное
пигание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и друих факторов.
Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней
среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост,
развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Общие требования к иищевому рациону можно сформулировать
следующим образом:

1.Суточный рацион нитапия должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена
(ВОО), соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни,
климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).

2.Физиологические потребности организма должны обеспечиваться
пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают
максимум полезного действия. Суть этого положения рационального питания представляет
балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки
животного и растительного происхождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных
групп населения.

3.Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Всякое нарушение соответствия химической структуры
пищи ферментным констелляциям ведет к расстройству обмена
веществ и формированию различных патологических состояний. 4.Пищевой рацион должен бить правильно распределен в течение
дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пиши от 4 до
5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед ~ 45%, ужин — 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на
второй завтрак — 15%, на обед — 35% и на ужин — 25% энергетической ценности. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой,
привычками в питании, климатом.

5.Здоровое нитание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности
для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи (окисление, брожение,
осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации. Организацию здорового питания затрудняют зкономические факторы, сложность обеспечения набором продуктов и недостаточная
первичная профилактика, а именно ~ неудовлетворительное состояние дел в вопросах гигиенического воспитания и обучения правилам
здорового питания не только населения, но и врачей. Резкое сокращение энерготрат современного человека требует
уменьшения потребления пищи. Однако снижение потребности в
энергии не сопровождается аналогичным снижением потребности в других
жизненно важных пищевых веществах, в частности в микронутриентах.
 Другой причиной формирования дефицита микронутриентов
является применение интенсивных технологий в производстве пищевых продуктов: выращивания сырья, его хранения и переработки.
По данным английской статистики, качество пищи значительно
ухудшилось с 40-х годов прошлого века. Предпочтение населением использования в пищевом рационе
высокоочищенкых (рафинированных) продуктов повседневного
применения (мука, крупы, сахар) усугубляет ситуацию, поскольку в
этих продуктах содержание микронутриентов в десятки раз ниже по
сравнению с исходным (витамины, минеральные вещества, микроэлементы, пищевые волокна). Наконец, при различных видах кулинарной обработки продуктов,
консервировании и длительном хранении происходит разрушение
или потеря свойств микронутриентов, особенно термолабильных. Перечисленные выше особенности питания современного человека являются основными причинными факторами нарушения второго
постулата здорового питания, согласно которому нормальную жизнедеятельность организма должен обеспечивать пищевой рацион, сбалансированный не только по макронутриентам и энергетической ценности, но и по
многочисленным незаменимым факторам питания, каждому из которых в
обмене веществ принадлежит специфическая роль. Несоответствие фактического питания фундаментальному признаку здорового питания — сбалансированности — является фактором риска для развития почти 70% наиболее распространенных
неинфекционных заболеваний.(1)