Характеристика рыбы и ее мышечной ткани

Строение рыбы и ее мышечной ткани. Тело рыбы состоит из взаимосвязанных тканей и органов, выполняющих различные физиологические функции. Его условно делят на три части: голову, туловище и хвост, состоящий их хвостового стебля и хвостового плавника. На туловище имеются плавники – грудные и брюшные (парные), спинной и анальный (непарные). В брюшной полости расположены внутренности: гонады (икра или молоки), печень, почки, сердце, пищеварительные органы и имеющийся не у всех рыб плавательный пузырь.

Поверхность туловища и хвостового стебля покрыта кожей, на которой располагаются чешуя или заостренные костные пластинки. У некоторых видов рыб тело вместо чешуи покрыто слоем слизи (сомы и др.). Под кожей находятся мышцы, образующие мясо рыбы (мышечную ткань), поддерживаемые костным или хрящевым скелетом.

Мышцы разделены поперек тонкими перегородками из соединительной ткани, называемыми миосептами, на ряд сегментов (миотомов). Мышцы рыбы состоят из трех основных образований: мышечных волокон, миосепт и эндомизия. Мышечные волокна имеют веретенообразную форму и с обоих концов прикреплены к миосептам.

Пространство между мышечными волокнами заполнено (эндомизием) рыхлой соединительной тканью.

Основой структуры мышечного волокна являются миофибриллы – тонкие нити, идущие вдоль него. Мышечные волокна покрыты оболочкой, называемой сарколеммой. Пространство между миофибриллами и сарколеммой заполнено саркоплазмой, представляющей собой вязкий белковый раствор.

Физические свойства рыбы.

Плотность неразделанной рыбы 980−1010 кг/м³, разделанной – 1050–1080 кг/м³. При замораживании плотность рыбы уменьшается.

Объемная, или насыпная, удельная масса. Это масса рыбы, вмещающейся в единице объема. Для живой рыбы – 710 – 810 кг/м³, снулой – 690–790 кг/м³, мороженой – 440–480 кг/м³.

Центр тяжести. У большинства рыб он расположен ближе к голове, и при свободном скольжении рыба перемещается головой вперед. Это свойство используется при проектировании рыборазделочных машин.

Угол скольжения. Это угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о материал поверхности. Он колеблется от 25 до 50 °.

Структурно-механические (реологические) свойства. Они проявляются при механическом воздействии на продукт и характеризуют степень его сопротивления приложенным извне силам.

Важным показателем качества рыбы является консистенция мышечной ткани, которая определяется совокупностью ее физико-механических свойств (упругостью, эластичностью, пластичностью, вязкостью, липкостью, прочностью).

Теплофизические характеристики. Теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, энтальпия – важны при технологических расчетах при замораживании или размораживании рыбы.

Электрическое сопротивление. При порче рыбы оно значительно снижается – применяется при определении качества охлажденной или мороженой рыбы.

Размерный состав. Это отношение длин отдельных частей тела рыбы к ее технологической длине (расстоянию от начала рыла до конца чашуйчатого покрова).

Массовый состав. Это отношение массы отдельных частей рыбы, получающихся при разделке, к ее общей массе, выраженное в процентах.

Массовый состав рыбы используют при установлении норм расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов с целью их направления на выпуск кормовой и технической продукции.

Примерные соотношения отдельных частей тела рыбы: тушка 45–80 % (в том числе кости 5–15 %, кожа 2–10 %), голова 10–45 %, внутренности 4–30 %, плавники 2–5 %, чешуя 1–3 %.