Сырье, применяемое в рыбной отрасли

Живая рыба. Живая рыба служит сырьем для промышленной переработки, а также является товарной продукцией, пользующейся неограниченным спросом благодаря абсолютной свежести.

Живую рыбу перевозят в водной среде, которая не только служит средой обитания, но и компенсирует потери на испарение, а также является средством удаления отходов жизнедеятельности транспортируемых гидробионтов.

Изменение среды обитания после вылова вызывает у рыб физиологические и химические реакции, интенсивность которых определяет способность их к выживанию.

Пригодными для содержания и транспортирования в живом виде являются пресноводные рыбы с плотно сидящей чешуей, без колючих плавников (морские рыбы менее выносливы, требуют особых условий и плохо переносят длительные перевозки).

Необходимыми условиями для перевозки живых организмов в воде в течение определенного отрезка времени являются регулирование состава воды, аэрация и дезинфекция ее.

Снулая рыба-сырец. Основная масса рыбного сырья поступает на промышленную переработку в снулом виде. Задержка доставки рыбы приводит к снижению ее качества. Рыбу доставляют с мест промысла на перерабатывающее предприятие, выгружают, устанавливают массу, определяют качество.

Во время этих операций в тканях рыбы происходят посмертные изменения, поэтому с момента вылова до обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов.

Ракообразные (крабы, креветки, речные раки). Их реализуют как в живом, так и в снулом виде; на обработку их направляют главным образом снулыми.

Моллюски. Двухстворчатые, головоногие и иглокожие моллюски обладают различной устойчивостью при хранении в зависимости от их вида.

Двухстворчатых моллюсков (устриц, мидий) транспортируют с мест промысла в живом виде в ящиках с применением льда для пересыпки или в контейнерах с охлажденной морской водой.

Головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги, каракатицы) хранят в снулом виде охлажденными льдом или смесью льда и воды.

Иглокожие (трепанги), извлеченные из воды живыми, погибают после пребывания на воздухе в течение 0,5–2 ч. В садках с проточной морской водой они остаются живыми в течение 1–2 сут. В случае необходимости более длительного хранения их укладывают в ящики с льдосоляной смесью (5–8 %-ной поваренной соли).

Водоросли. Их сохраняют путем охлаждения, замораживания или высушивания до остаточного содержания воды 18–20 % естественной сушкой на солнце или нагретым воздухом в сушилках, а также комбинированием этих двух способов сушки.

Для хранения водорослей (ламинарии) применяют посол поваренной солью с последующим отпрессовыванием образующегося рассола.