Холодильное консервирование

Консервирование гидробионтов холодом – наиболее распространенный вид обработки. В общем объеме продукции, вырабатываемой рыбной промышленностью, мороженая составляет более 70 %.

Охлаждение и замораживание обеспечивает возможность быстро консервировать большое количество единовременно поступающего и скоропортящегося сырья, что очень важно для сохранения сырца в условиях океанического промысла.

Этот способ консервирования позволяет максимально сохранить природные (натуральные) свойства свежей рыбы, т. е. длительное время хранить выловленную рыбу в свежем (сыром) виде для последующей переработки в любые виды пищевых продуктов.

Холодильная технология дает наименьшие потери массы обрабатываемого сырца (0,5–3,0 %), т. е. обеспечивает наиболее высокий выход готовой продукции. Она является универсальной, так как позволяет консервировать все виды сырья водного происхождения (рыб, моллюсков, ракообразных, иглокожих, водорослей).

Для мороженой продукции характерны длительные сроки хранения (6–8 мес), что позволяет ослабить влияние неравномерности промысла, обеспечить транспортирование продукции (без снижения качества) из мест добычи к местам потребления.

Кроме того, в производстве многих рыбных продуктов холод применяется не как основной консервирующий фактор, а как дополнительный. Так, без применения холода невозможно получить малосоленую деликатесную продукцию, сохранить качество кулинарных изделий и т. д.

Холодильная обработка по сравнению с другими способами консервирования менее энергоемка. Расход энергии на 1 т готового продукта при замораживании составляет 100 кВт∙ч, при стерилизации – 235 кВт∙ч, при сушке – 660 кВт∙ч.

Перспективы развития холодильной технологии рыбных продуктов определяются «узкими» местами, недостатками, имеющими место в производстве охлажденных, мороженых продуктов, их хранении и размораживании.

Малые сроки хранения охлажденной рыбы вызывают необходимость совершенствования процесса охлаждения. Перспективными являются внедрение в производство способа охлаждения рыбы в жидких средах в специальных контейнерах, получение льда, обладающего антимикробной активностью, внедрение новых моделей льдогенераторов.

При производстве мороженой продукции важным является использование способов обработки сырья, обеспечивающих высокую степень обратимости процесса замораживания.

Необходимо внедрение криогенного и флюидизационного замораживания.

В криогенных аппаратах процесс замораживания протекает при температуре минус 120 °С и ниже. Для этой цели чаще всего применяют жидкий азот или жидкий воздух. Низкотемпературная обработка резко сокращает продолжительность замораживания (до 4–20 мин), обеспечивает высокое качество продукта, значительно уменьшает усушку при замораживании.

Флюидизационное замораживание применяют для мелкоштучного сырья (рыбные палочки, мясо креветки и т. д.). Продукт замораживается, находясь во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха (температура минус 35 °С и ниже), поэтому процесс протекает очень интенсивно (продолжительность замораживания 10–20 мин).

Важной задачей является внедрение в промышленность низкотемпературных режимов замораживания и хранения (минус 25 − минус 30°С). При такой температуре изменения в рыбе столь незначительны, что ее качество сохраняется длительное время. Однако хранение при низкой температуре несколько повышает себестоимость продукции (приблизительно на 7 % увеличиваются эксплуатационные расходы). Тем не менее, это компенсируется сохранением высокого качества продукции.

Важным направлением является повышение устойчивости охлажденных и мороженых продуктов путем их хранения в искусственной атмосфере (с уменьшенным содержанием кислорода и повышенным – углекислого газа или азота), использования озона, ультрафиолетового облучения и др.

Для уменьшения потерь массы мороженых продуктов из-за усушки необходимо: внедрять автоматические системы регулирования температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения, использовать вакуум и специальные пленки для упаковывания мороженых продуктов.

Очень важным является внедрение прогрессивных способов размораживания: размораживание конденсирующимся паром под вакуумом, размораживание в электромагнитном СВЧ-поле и с использованием ультразвука.

Общими перспективными направлениями совершенствования холодильной технологии являются:

− повышение содержания в замороженных изделиях съедобных частей, которое достигается за счет предварительной разделки рыбы (в частности, увеличение выпуска охлажденного и мороженого филе);

− внедрение технологии мороженого фарша из мелких, малоценных видов рыб как полуфабриката для изготовления различных видов продукции, включая формованные и структурированные изделия;

− организация производства мороженой продукции мелкими брикетами по 1–2 кг с упаковыванием их в красочные коробки, пакеты из полимерных пленок, кашированную фольгу.