Термокальциевая коагуляция

При введении в молоко хлористого кальция происходит химическое взаимодействие ионов кальция со свободными гидроксильными группами фосфорной кислоты, входящей в молекулу казеина, и катионный обмен между Н-ионами казеинового комплекса и Са-ионами раствора хлористого кальция:

2[Казеинат – Са – фосфат] Н⁺ + СаCl₂ →

→2[Казеинат – Са – фосфат] Cа⁺² + 2НCl.

В результате катионного обмена ККФК обогащается кальцием, высвобождение Н-ионов вызывает подкисление молока с рН 6,5 до рН 5,0, снижение устойчивости и агрегацию коллоидных частиц.

При насыщении комплекса кальцием резко снижается его термоустойчивость. Масса 1–1,5 г хлористого кальция в 1 л молока при нагревании до 95–97 °С приводит к полной коагуляции казеина. Одновременно с казеином коагулируют и термолабильные сывороточные белки.

Контрольные вопросы:

1. Дайте характеристику различным типам брожения молочного сахара.

2. В чем сущность кислотной коагуляции белков молока?

3. В чем сущность сычужной коагуляции белков молока?

4. Сравните свойства белковых сгустков, полученных различными способами коагуляции.

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Проводятся исследования, направленные на создание рациональных схем разделки туш, обвалки, и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

При переработке сельскохозяйственных животных и птицы получают сырье для производства продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения. Наибольший удельный вес занимает пищевое сырье. Выход и качество продуктов убоя зависят от многих факторов: вида животного, породы, возраста, условий кормления и содержания, предубойной подготовки, технологии переработки и др.