Кислотно-сычужная коагуляция

Кислотно-сычужная коагуляция молока имеет место при совместном действии молочной кислоты, вырабатываемой микроорганизмами закваски, и сычужного фермента.

Вязкость, структурно-механические свойства, дисперсность белковых частиц и процесс синерезиса сгустка зависят от способов коагуляции молока. Наибольшие вязкость и прочность имеют сгустки, полученные в результате сычужного сквашивания молока, а наименьшие – сгустки, образующиеся при кислотном сквашивании молока. Подобная же закономерность установлена и для отделения сыворотки в зависимости от способа коагуляции белков молока.

В сгустках, полученных различными способами коагуляции, дисперсность белковых частиц неодинакова. При сычужном сквашивании в сгустке преобладают (56 %) крупные белковые частицы (диаметром 40 мкм и более), мелкие частицы (до 10 мкм) составляют 2,3 %.

При кислотном сквашивании молока наблюдается обратная картина: преобладают мелкие частицы (до 10 мкм), крупные отсутствуют, частицы размером 10–30 мкм составляют 45 %. Сгустки, полученные в результате кислотно-сычужного сквашивания, по дисперсности белковых частиц занимают промежуточное положение: в них мелкие частицы (до 10 мкм) составляют 23 %, крупные (размером 30–50 мкм) – 45,8 %.

Вязкость и прочность сгустков, способность их к синерезису находятся в прямой зависимости от содержания в сгустке кальция, дозы сычужного фермента.

По характеру связи между частицами казеина кислотные и сычужные сгустки относятся к структурам смешанного типа – коагуляционно-конденсационным.

По данным П.А. Ребиндера, в коагуляционных структурах частицы удерживаются межмолекулярными силами (силами Ван-дер-Ваальса). Между частицами остаются тонкие прослойки дисперсионной среды, что придает структуре эластичность и пластичность. Для них характерны тиксотропия (способность структуры после механического разрушения восстанавливаться во времени) и синерезис (самопроизвольное уплотнение структуры с выпрессовыванием из нее сыворотки). В конденсационных структурах частицы соединены химическими связями, которые обеспечивают им повышенную прочность, но упруго-хрупкие свойства. Таким образом, структурированные системы, образующиеся в молоке при выработке кисломолочных продуктов, как структуры смешанного типа должны содержать необратимо-разрушающиеся и тиксотропно-обратимые связи.

При выработке кисломолочных напитков во время формирования сгустка в основном образуются необратимо-разрушающиеся связи. Тиксотропно-обратимых связей в них мало. Сметана характеризуется меньшей потерей вязкости при разрушении структуры и большим количеством тиксотропно-обратимых связей по сравнению с кисломолочными напитками.

Структурно-механические (реологические) свойства, а также влагоудерживающая способность и синеретические свойства кисломолочных продуктов зависят главным образом от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, а также от дозы и состава используемой закваски. Так, введение в состав заквасок энергичных кислотообразователей способствует получению плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а введение малоэнергичных кислотообразователей – образованию сгустка с более выраженными эластичными свойствами.