Сырье для мясной промышленности

Основным сырьем в мясной промышленности является крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В незначительном количестве используют мясо лошадей, верблюдов и оленей.

Крупный рогатый скот по продуктивности разделяют на три направления: мясное, мясомолочное и молочное.

У скота мясного направления живая масса взрослых особей достигает 650 кг, а у быков 800−1000 кг. Убойный выход составляет от 45 до 60 %. Мясо животных мясных пород имеет внутримышечный жир и обладает хорошими вкусовыми качествами.

У скота мясомолочного направления живая масса достигает 300−420 кг и более, содержится много внутреннего и подкожного жира, но мясо несколько хуже по вкусовым качествам.

У скота молочного направления живая масса достигает 435 кг, мясо по вкусовым качествам ниже, чем у мясных пород. При откорме больше всего жира откладывается под кожей.

В зависимости от способа откорма, качества мяса и жира свиней подразделяют на три направления: жировое, мясное и беконное.

Для жирных пород толщина шпика должна быть свыше 4 см; для беконных – специально откормленных животных – от 2 до 4 см; для мясных пород – от 1,5 до 4 см.

Мелкий рогатый скот отличается большим разнообразием пород, из которых основными являются овцы мясного направления массой 63–83 кг с хорошими вкусовыми и питательными качествами мяса, в котором жир распределён между отдельными мышцами.

У пород овец шерстного направления хорошо развиты кожа и костяк и в меньшей степени – мышцы и подкожная жировая клетчатка.

К овцам комбинированного направления относятся овцы мясошерстных, мясосальных пород, их масса достигает 92–100 кг.

У овец шубных пород масса достигает 40–70 кг, иногда их относят к разряду комбинированных.

Конина хорошей упитанности по качеству близка к качеству мяса крупного рогатого скота, она более нежная. Конский жир имеет низкую температуру плавления, хорошо усваивается. На мясокомбинаты поступают специально откормленные на мясо или непригодные для эксплуатации животные.

Верблюды и олени на мясокомбинаты поступают редко. Разводят оленей следующих направлений: шкуро-мясного, мясо-шкуркового, транспортного и пантового. Мясо откормленных молодых оленей обладает лучшим качеством, чем мясо крупного рогатого скота.

Мясо кроликов отличается высокой питательностью, по количеству жира оно не уступает куриному мясу, а по содержанию белка значительно его превосходит. Разводят кроликов мясной, мясошкурковой, шкурковой и пуховой пород.

Основным сырьем в птицеперерабатывающей промышленности являются куры, утки, гуси, индейки.

Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.

Куры яйценосных пород используются в основном для производства яиц. Они отличаются скороспелостью и имеют относительно небольшую массу.

Куры мясо-яичных пород сочетают высокую яйценоскость с хорошими мясными качествами, но уступают по яйценоскости курам первого типа, а по мясным качествам – курам третьего типа.

Куры мясных пород используют для производства гибридных бройлеров.

Индейки являются исключительно мясной птицей. Их мясо нежирное, нежное и сочное. Живая масса взрослых птиц составляет 4−6 кг.

Среди поступающей на убой птицы утки занимают около 35 %. Они подразделяются на мясные, мясо-яичные и яйценосные, наиболее распространенные – мясные и мясо-яичные.

Гусей используют в основном для получения мяса. Их живая масса составляет 4-7 кг.