Процессы, происходящие в сырье при хранении

Послеуборочное дозревание – продолжение синтеза органических веществ, при котором расходуются ранее накопленные питательные вещества. При этом улучшаются семенные свойства и технологические свойства сырья (оно лучше прорастает, заживляются раны, полученные при уборке и транспортировании сырья).

Состояние покоя – резко понижается интенсивность физиологических процессов и отсутствует прорастание. Длительность периода покоя зависит от лежкости сырья. Лежкостью называют способность сырья сохраняться без видимых признаков порчи.

Дыхание – окислительно-восстановительные процессы, катализируемые ферментами. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. Разрушаются токсины, выделяемые микроорганизмами, повышается иммунитет сырья, сопротивляемость порче. О протекании дыхания можно судить по накоплению СО₂, тепла и влаги. Дыхание может протекать по двум обобщенным схемам:

1. С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ → 6СО₂ + 6Н₂О + 2870 кДж;

2. С₆Н₁₂О₆ → 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 234 кДж.

Первая схема соответствует аэробному дыханию, вторая – анаэробному (в отсутствии кислорода воздуха).

При аэробном дыхании в плодах кислоты расходуются по схеме:

С₄Н₆О₅ + 3О₂ → 4СО₂ + 3Н₂О.

Реакция анаэробного дыхания аналогична суммарной реакции спиртового брожения. В производственных условиях при анаэробном дыхании в сырье, наряду с этиловым спиртом, накапливаются высшие спирты, кислоты, летучие соединения и др. Эти вещества ухудшают вкус сырья, вызывают функциональные расстройства в тканях и клетках, снижают иммунитет.

При нормальном хранении сырья преобладает аэробное, при недостаточном доступе кислорода аэробное дыхание переходит в анаэробное. В результате дыхания растительного сырья происходят потери ценных веществ – углеводов. Эти потери неизбежны, но так как они зависят от интенсивности дыхания, то необходимо стремиться уменьшить эту интенсивность и тем самым снизить потери.

Интенсивность дыхания снижается при уменьшении температуры и влажности воздуха.

Прорастание растительного сырья – приводит к значительным потерям сухих веществ и ухудшает его качество. Факторами, ограничивающими возможность прорастания, являются для зерна его низкая влажность, для овощей – низкая температура, использование химических препаратов.

Самосогревание сырья – следствие протекания физиологических процессов (дыхания, жизнедеятельности микроорганизмов) и низкой теплопроводности. Температура может достигнуть 55–65 и даже 70–75 °С. При такой температуре сырье становится непригодным для пищевых целей.

Сам по себе процесс самосогревания не приостанавливается. Только незамедлительное вентилирование зерна, переборка овощей и их переработка позволят спасти продукцию от порчи.