Охлаждение битой птицы

Убой и обработку домашней птицы производят на специализированных предприятиях - птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Обрабатывают птицу на полуавтоматических конвейерных линиях. Холодильная обработка тушек птицы является завершающим этапом ее технологической обработки.

Охлаждение битой птицы производят в воздухе, тающем льду, водоледяной смеси и ледяной воде.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом холодильной обработки птицы. Продолжительность охлаждения в камерах с температурой воздуха 0÷-1°С и скоростью его циркуляции 1-1,5 м/с составляет 24 ч и более.

Процесс охлаждения заметно интенсифицируется в камерах туннельного типа, где поддерживается температура воздуха -2°С и искусственная циркуляция его со скоростью до 4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 3-6 ч в зависимости от массы, упитанности, породы птицы и т.д.

Недостатками этого метода являются значительные потери массы (1-1,5%) и плохой товарный вид тушек птицы.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат труда, времени и возможности создания поточного технологического процесса является метод погружного охлаждения в ледяной воде или в водоледяной смеси с температурой 0-2°С.

Для охлаждения тушек в ледяной воде или водоледяной смеси используют танки, ванны или барабаны. Продолжительность охлаждения в танках со льдом около 2 ч, в ваннах с водоледяной смесью 40-45 мин, в барабанах 30-35 мин.

Метод погружного охлаждения птицы в ледяной воде по сравнению с охлаждением воздухом в 4-5 раз сокращает продолжительность процесса, позволяет сгладить дефекты технологической обработки птицы; тушка как бы отбеливается и приобретает хороший товарный вид. Однако при этом происходит поглощение воды тушками в количестве от 4 до 10% их массы, не исключена также возможность перекрестного заражения тушек в результате контакта и их бактериальное загрязнение.

Метод охлаждения птицы с использованием ледяной воды внедрен в настоящее время примерно на 25% птицеперерабатывающих предприятий. Поточные же линии погружного охлаждения птицы в ледяной воде имеются примерно на 5% предприятий. Основным типом поточных охладителей, используемых на этих предприятиях, являются многоходовые ванны с движущимся подвесным конвейером.

Потрошеные тушки птицы навешивают за грудную часть через брюшное отверстие или за крылья шейной частью вверх на подвески конвейера охлаждения, который подает их в ванну с водопроводной водой для предварительного охлаждения в течение 10 мин до 20-22°С. Температуру воды поддерживают порядка 10-15°С. В этой же ванне тушки дополнительно обмываются, что улучшает санитарное состояние воды в основной ванне.

Окончательное охлаждение тушек птицы происходит в ванне с водой, имеющей температуру 1-4°С, до температуры 4-6°С.

Конвейерное охлаждение тушек птицы в ледяной воде, предварительное охлаждение и обмывание их водопроводной водой снижают недостатки погружного охлаждения, но полностью их не исключают.

В настоящее время предлагается более усовершенствованный метод охлаждения птицы ледяной водой - путем орошения ею тушек через распыляющие форсунки. В научно-исследовательском институте мясной промышленности г. Кульмбаха (ФРГ) создана установка, использующая данный метод охлаждения, производительностью 550 тушек птицы в час.

Существенным преимуществом обработки птицы таким методом является снижение на 85% общей бактериальной обсемененности поверхности тушек по сравнению с этим показателем перед охлаждением, что достигается интенсивным промыванием их при охлаждении. Количество адсорбированной влаги при этом не превышает 2-3%. Однако отмечается большой расход воды. Так, при температуре распыляемой воды 0° на каждую тушку птицы расходуется около 12 л. При этом температура в центре тушки 4-6°С достигается в течение 35 мин.

Охлаждение яиц

Яйца охлаждают в воздушной среде. На заготовительных холодильниках это делают в специальных охлаждающих камерах, а на распределительных - в тех же камерах, где затем их хранят. В распределительных холодильниках чаще яйца доохлаждают. Охлаждают яйца до 2°С. Температуру воздуха в камере поддерживают от 0 до -2°С, относительную влажность 75-85% и скорость его движения около 0,5 м/с. Создают этот режим при помощи воздушной системы охлаждения.

Поступают яйца на холодильники в стандартных ящиках или коробках. В этой таре их транспортируют, охлаждают и хранят. Ящики и коробки укладывают в камерах штабелями в шахматном порядке.

Охлаждение рыбы

Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосредственно на рыболовных судах, а если радиус лова небольшой - на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. Искусственный лед чище естественного, меньше заражен микроорганизмами, так как его можно готовить из доброкачественной воды, соблюдая соответствующие санитарные правила. При необходимости в него можно добавлять антисептические и антибиотические вещества. Любой вид льда, используемого для охлаждения, обязательно мелко дробят для обеспечения хорошего контакта с продуктом. Удобным в этом отношении является искусственный лед, приготовляемый в виде мелких кубиков, цилиндриков (трубчатый лед), чешуек (чешуйчатый лед) или в виде снега. Такой лед не нуждается в дроблении.

Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпают слой льда на дно тары - ящика, корзины или бочки, в которых будет происходить охлаждение, или на полки охлаждающих трюмов рыболовных судов. На лед укладывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары или до определенной высоты на полках трюмов.

Охлаждать рыбу рекомендуется до -1°С. Это примерно средняя температура начала замерзания ее тканевых соков. Но льдом, приготовленном из пресной воды, в лучшем случае, можно охладить рыбу до 2°С в толще. Поэтому при охлаждении рыбы, выловленной в море, часто пользуются льдом, приготовленным из морской воды. Температура таяния такого льда достигает -2,1°С.

При охлаждении дробленым льдом хорошо сохраняется качество рыбы, она не усыхает, не деформируется, не теряет товарного вида. Но дробление льда и пересыпка им рыбы - очень трудоемкие операции. Льдом можно нанести механические повреждения рыбе, а образующаяся талая вода уносит часть водорастворимых пищевых веществ. Процесс охлаждения льдом протекает относительно медленно. Этот источник холода имеет и другие недостатки. Тем не менее во многих случаях он является наилучшим для охлаждения рыбы.

Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2-4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содержанием соли около 3,5%. В эти жидкости, охлажденные при помощи холодильных машин или льдосоляной смесью приблизительно до -2°С, погружают рыбу или орошают ее. При погружном способе создают циркуляцию охлаждающей жидкости. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транспортерах, на которые рыбу укладывают в один или максимум два ряда.

В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду. При использовании жидких охладителей легче осуществить комплексную механизацию процесса охлаждения и обеспечить необходимые санитарные условия труда. Охлаждаясь в жидкой среде, рыба не подвергается механическим повреждениям, не усыхает, не деформируется. Весьма существенно и то, что с рыбы смывается слизь, которая хотя и не является признаком порчи, но ухудшает внешний вид товара и является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Охлажденную рыбу укладывают в ящики, которые затем направляют в камеры холодильного хранения, в охлаждаемые трюмы (на рыболовецких судах), в морозильные камеры.