Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
Дальнейшее развитие системы профессионально-технического образования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организации общественного питания учащихся профессионально-технических училищ.
При определении объемов производства столовой и количества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.
Учащихся профессионально-технических училищ подразделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на полном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.
В столовых профтехучилищ отпускают комплексные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для учащихся ПТУ установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с учетом получения рабочей профессии).
Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для горных — 4000—5000 ккал и т.д.
В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин — 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.
Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихся организму подростка на 4—5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе.
Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии учащегося во время занятий или производственной практики. Обед состоит из трех-четырех блюд: закуски (салата, винегрета и т. п.), первого (жидкого), второго (мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или напитка.
Полдник дает возможность рациональнее использовать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник включает блюда, которые не требуют больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, стакан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, булочкой, пирожком и др.
Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.
Для разнообразия ассортимента гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Крупяные гарниры составляют 40%, а макаронные — 15%. Исходя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофельных — 12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и макаронных — 7.
Определяют также количество супов по видам: картофельных — 30% (9 блюд), овощных — 20% (6 блюд), крупяных — 20% (6 блюд), макаронных — 20% (6 блюд), бобовых— 10% (3 блюда). Всего 30 наименований супов.
Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродуктов (печени, почек, легкого, вымени и др.), которые являются источником полноценных белков.
Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кремов включают в основном в обед. Однако если обед достаточно калориен, то после него можно подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина.
Продукты повышенной биологической ценности — сыр, масло сливочное, яйцо и молоко — лучше включать в натуральном виде в меню завтрака. Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и вредных цехах, а также подземными работами, дополнительно предусматривают 9—10 блюд.
Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие на государственном обеспечении, получают бесплатное питание. Его оплачивает училище путем перечисления на расчетный счет столовой стоимости фактически отпущенных завтраков, обедов и ужинов.
Для расчетов профтехучилищ со столовыми за питание учащихся введена единая форма абонементных книжек, которые содержат по 100 групповых талонов на получение завтраков, обедов и ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявлении групповых талонов абонементной книжки представителем училища (мастером), старостой, сопровождающим учащихся в столовую.
При организации в училищах лечебно-профилактического и диетического питания для отдельных учащихся абонементы на эти виды питания приобретают на предприятиях общественного питания по безналичному расчету и выдают учащимся по раздаточным ведомостям.
Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Он согласовывается с администрацией училища и предусматривает создание максимальных удобств для питания учащихся.
В исключительных случаях (на время краткосрочного отпуска, командировок, болезни, при выездах на туристические базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухим пайком по письменным заявлениям училища.
В столовых при профессионально-технических училищах применяют следующие прогрессивные методы обслуживания: реализацию комплексных обедов на механизированных конвейерных линиях, а также при помощи сквозных тепловых шкафов.
Дата добавления: 2020-11-18; просмотров: 429;