Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официанта­ми являются официальными. Они могут быть завтраком, обе­дом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Осо­бенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напит­ков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжите­лен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два офи­цианта на 6—8 гостей и обязанности между ними распреде­ляются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, про­ведения бесед и переговоров, организацию приемов.

Проведению приемов предшествует тщательная подготов­ка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.

Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывает­ся место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фами­лии гостя.

Рассадка за столом на приеме. На приемах типа зав­трак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соот­ветствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее по­четные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на прие­ме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа нико­гда не сажают рядом с женой; два иностранных представи­теля из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По оконча­нии приема хозяйка встает из-за стола первой. На рис. 27 показаны варианты рассадки гостей за столом и очередность их обслуживания согласно протоколу.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обе­да, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на челове­ка), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладитель­ные напитки, соки.

Ниже приводится примерное меню приема-обеда на 18 человек.

Аперетив – 18.30

Количество, л

Водка Смирнофф 0,3

Виски Пасспорт с содовой Виски-0,3; Содовая-0,3

Джин Гордонс и тоник Джин-0,3; Тоник-0,3

Мартини Драй-джуз Мартини-0,3; апельсиновый-0,3

Кампари-орандж Кампари-0,3; апельсиновый сок-0,3

Сок апельсиновый 1

Сок яблочный 1

Сок томатный 1

Минеральная вода: Нарзан, 1

Святой источник 1

Орешки: арахис соленый 0,3кг

Фисташки очищенные 0,3кг

Маслины 0,3кг

После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с уче­том замены тарелок и приборов, а также для раскладки заку­сок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

В табл. 7.2 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.

Таблица 7.2

Заявка на посуду для подачи аперитива к банкету приведена в табл. 7.3.

Таблица 7.3

Таблица 7.5

Мебель. Для банкета удобны специальные столы шири­ной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно располо­женные по краям, и в центре — ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы со­ставляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы за­глаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с тор­цов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его пло­щади, количества участников банкета столы могут быть по­ставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).

Стол для почетных гостей, как правило, размещают пер­пендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касать­ся пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и за­крепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, раз­мещают подсобные столы или серванты (рис. 29).

В нашем примере для организации банкета на 18 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что разме­щение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 6 квадратных столов раз­мерами 0,9 х 0,9м. Для размещения остальных гостей необхо­димо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки) раз­мерами 1,4 х 0,9м.

Всего необходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантов производим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкет обслужи­вают шесть официантов, необходимо три серванта.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начи­нают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, яв­ляющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных таре­лок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок яв­ляются кресла, полукресла или стулья, расставленные с ин­тервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их ото­двигают. На каждую сервировочную тарелку кладут серви­ровочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть пе­ред гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой после довательности. Справа от сервировочной тарелки кладут пра­вой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачи­вается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервиро­вочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Серви­ровку стола приборами могут осуществлять два официанта. Рекомендуется следующий порядок размещения приборов на подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за но­жами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые но­жи.

На другом подносе подготавливают вилки для сервиров­ки, размещая, их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху — вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, офи­циант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирож­ковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осу­ществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вна­чале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сер­вировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для бе­лого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем ла­фитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размеща­ют против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную (рис. 30).

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают по­лотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с сал­фетками держат на левой руке. Салфетки складывают в ви­де ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. У официанта на подносе находится стопка меню и рядом — кувертные карточки. Начиная с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и размещают кувертные карточки за десертными или фруктовыми приборами.

Для украшения стола используют икебаны из живых цветов. Композиции из цветов размещают в центре или по краям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флажками и другими аксессуарами.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожковую тарелку каждому гостю перед хлебом или предварительно разложить их на закусочные тарелки с резными бумажными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулья придвигают к столу и подготавливают подсобные столы для обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, застеленных скатертями, расставляют посуду, приборы для замены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учетом меню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гостей. Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чашки бульонные) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и на­крывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях прове­дения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некото­рых блюд, количестве и составе участников банкета по нацио­нальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с прото­кольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительны­ми, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель состав­ляет план стола с обозначением секторов и их номеров, за­крепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и по­дачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале де­сертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персона­лу время для принятия пищи.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, кон­тролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоря­жения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

При организации банкета с большим количеством участ­ников метрдотель назначает в качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства рабо­той официантов на отдельных участках.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного об­служивания гостей, выходу официантов из зала с использо­ванной посудой, приборами, напитками согласно очередно­сти номеров обслуживаемых секторов.