Правила подачи сладких блюд

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль­шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста­вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет­кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фрук­тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной ско­вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От­дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри­косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел­кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг­лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион­ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де­сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж­ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива­ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го­стю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряно­стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мел­кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десерт­ной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто­ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком­поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук­тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер­тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад­кое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре­зают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста­вят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфо­ровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладыва­ют на мелкие десертные тарелки.

Мороженое Сюрприз готовят и подают на овальном ме­таллическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бис­квит, на него помещают нарезанные апельсины или консер­вированные фрукты, шарики мороженого, закрывают кон­сервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда рас­кладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол серви­руют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилка­ми. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, по­дойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты можно по­дать разделанными и очищенными в ассортименте на мелкой десертной тарелке, которую ставят перед гостем. Едят де­сертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, ба­нан, персик, апельсин, нектарин) подают на стол неразделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожи­цы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Для ополаски­вания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестка­ми роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сло­женной конвертом, на закусочной тарелке.

Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фрук­товым прибором (ножом и вилкой).

Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой.

Манго подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десер­тной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вы­тирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вил­кой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть.

Карамболла — зеленые кислые фрукты огуречного де­рева в форме звездочки, используются при оформлении сладких блюд, которые подают на мелкой десертной тарел­ке. Едят десертным ножом и вилкой.

Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, раз­резанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.

Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, при­бор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.

Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды можно оформить взбитыми сливками. Креманку ста­вят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или мо­локом, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки прино­сят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирож­ковую тарелку.

Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ставят перед гостем. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его: срезают верхнюю часть султан и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в кото­рой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольца­ми, раскладывают по всей вазе вокруг основания плода.

Арбуз и дыню можно подать разделанными на производ­стве. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным при­бором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертную тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой доль­ку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вилкой мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбуза.

Арбуз и дыню можно подать целиком. Их промывают, об­сушивают, разрезают вдоль на две части, у дыни удаляют из середины волокнистую массу и семена, а затем нарезают на сегменты. Арбуз укладывают на круглое фарфоровое блюдо, а дыню — на овальное. Для удобства посетителей можно каж­дый второй кусок выдвинуть из ряда на 1—2 см к борту блюда. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.