Подготовка креветок для суши

Суши Нигири требуют использования больших креветок. Обычно креветки поставляются в замороженном пакете, сырыми или вареными. Сырые креветки покрыты зеленоватой оболочкой, а вареные креветки, белые с красным позвоночником. Попробуйте оба варианта и выберете тот, который вам нравится больше всего. Это зависит от вас, хотите ли вы варить креветки с оболочкой или без.

Будьте осторожны при покупке креветок:

1 - Убедитесь, что сырые креветки, не надрезанные на спине (позвоночник цел);

2 - Убедитесь, что вареные креветки не повреждены (позвоночник не поврежден и не удален).

Позвоночник креветки является основной частью, потому что, когда вы будете прорезать креветки в середине то позвоночник будет держать левую и правую сторону креветки вместе на куске риса. Итак, вы купили креветки - как вы готовите их? Чтобы приготовить креветки необходима простая посуда для суши: бамбуковые палки гриль. Предварительно сваренные креветки требуют кипячения в течение 2 минут, в то время как сырые потребуют от 4 до 5 минут кипения.

Проткните креветки бамбуковыми палками так же, как это показано на рисунке. Убедитесь, что креветки сидят прямо и не согнуты. Подождите, пока вода закипит. Добавьте приправу в кипящую воду, это делается, чтобы удалить рыбный запах креветок. Положите креветки в кипящую воду и смотрите, как они меняют цвет на белый. Выньте креветки и поместите их в холодную воду на несколько минут. Как только креветки остынут начните резать их.

Мидии для суши.

При покупке замороженных мидий следует обратить внимание на следующее:

· В первую очередь они должны быть покрыты тонким слоем ледяной глазури без снежной шуги. Это говорит о том, что скорее всего их не размораживали и снова не замораживали. И под ледяной глазурью они не окисляются. То есть их приятный вкус не становится вкусом «ржавой» селедки.

· Запах у замороженных мидий должен отсутствовать или они должны пахнуть приятным рыбным запахом.

· Если мидии запакованы в вакуумной упаковке, то можно убедиться в том, что они не просрочены по сроку изготовления и хранения на упаковке. Через упаковку можно увидеть и оценить внешний вид мидий.

· Лучше брать упакованные мидии, чем на развес, так как вакуумная упаковка позволяет дольше сохранять вкусовые и съедобные свойства.

· Размораживаем мидии, перемещая их из морозильной камеры в холодильную камеру с температурой +2 — +5 градусов, где они медленно оттаивают прямо в упаковке.

· Размороженные мидии тщательно промываем в дуршлаге под струей холодной воды, предварительно выбрав из внутренностей морские водоросли, песок, осколки ракушки и другие несъедобные частицы моря.

· В мидиях, особенно крупных, удаляем кишечник. Проще удалить все внутренности включая жабры, кишечник, желудок, гонады, оставив только мантию и два мускула соединяющих створки.

· Даем воде стечь.

· После промывки мидий в дуршлаге перекладываем их на приспособление для готовки на пару

· Делаем бланшировку мидий на пару, а не в кипящей воде, так как бланшировка на пару позволяет нам сохранить все ценные свойства мидий и в этом случае происходит меньшее насыщение мяса мидий водой, что сохраняет вкусовые качества мидий. Для этого наливаем в кастрюлю небольшое количество воды, доводим до кипения, добавляем в кипящую воду половину средней головки лука, перец душистый горошком, два средних лавровых листа. Даем маринаду прокипеть минут 5.

· На приспособление для приготовления продуктов на пару выкладываем в один слой подготовленные мидии и опускаем в кастрюлю и закрываем крышкой. Бланшируем в течение 15-20 минут.

· Вынимаем бланшированные мидии из кастрюли. Остужаем при комнатной температуре.

· Во время нарезки мидий, для улучшения их вкусовых качеств, и чтобы песчинки не хрустели у Вас на зубах, можно еще раз тщательно очистить их внутренности от песка, ила, тины и других частиц с помощью пинцета и уже шинкованные промыть тщательно под струей холодной воды.