Подготовка рыбы и морепродуктов для суши.

Подготовка рыбы для суши — очень ответственное дело, поэтому стоит учитывать некоторые нюансы при выборе рыбы и ее разделке. Только соблюдая данные правила, Вы сможете приготовить настоящие суши.

Тщательному выбору рыбы для суши и роллов стоит уделить особое внимание, так как рыба и морепродукты являются основными компонентами японской кухни. Более того, от качества и вкуса рыбы будет полностью зависеть конечный успех блюда. В таких блюдах, как суши и сашими, рыба играет первостепенную роль, поэтому она должна быть свежей, плотной и вкусной.

В Японии наибольшей популярностью пользуется тунец. Его добавляют в супы, нарезают в сашими, и, конечно же, используют для приготовления роллов. Мясо тунца может различаться по цвету — от темно-бордового и насыщенного оттенка до слегка розоватого. Консистенция продукта также может варьироваться — филе может быть сочным и жирным, а может быть плотным и средним по жирности. В любом случае, на своей родине тунец подается в самом лучшем виде — буквально только что выловленным, ведь японцы едят только свежую рыбу. В других же странах следует со всей тщательностью выбирать рыбу для суши, чтобы не приобрести некачественный и вредный для здоровья товар.

Выбирая любую рыбу следует обращать внимание на ее внешний вид и запах. Свежая рыба имеет яркие по цвету жабры, плотную структуру, прозрачные глаза и слизь. Она не должна иметь резкого и неприятного запаха, чаще всего от рыбы исходит морской запах и тонкий аромат самого филе. Если рыба была хотя бы раз заморожена, считается, что она уже не подходит для приготовления настоящих японских суши.

Помимо тунца, широко используется лосось, форель, морской окунь, угорь и лакедра. Лосось считается не самым чистым продуктом, поэтому его зачастую подвергают легкой обработке и подает подкопченным. Он идет в качестве одного из главных компонентов в традиционных суши нигири, а также в современных разновидностях блюда — роллах урамаки, таких как «Калифорния» и «Филадельфия». Очень вкусным и сытным является угорь, особенно в качестве начинки в теплых роллах. Его насыщенный приятный вкус отлично сочетается с нейтральным рисом и овощами.

Если Вы собираетесь использовать рыбу для создания суши, роллов или сашими, то стоит отдавать предпочтение большим кускам, желательно лишенным костей. Не стоит брать хвостовую часть или кусочки с брюшной части, так как они буду содержать лишние пласты жира. Прямоугольные кусочки филе очень удобное резать не только в виде тонких пластинок для нигири, но и брусочками для дальнейшего использования в качестве наполнителя роллов. Особое внимание уделяется нарезке рыбы. Необходимо использовать очень острый и довольно тяжелый нож без зубцов, с помощью которого Вы будете резать рыбу. Лучше всего приобрести специальный нож для разделки рыбы, он поможет достичь наилучшего результата. Разрезать филе для суши стоит под углом 30-40 градусов, чтобы показались красивые прожилки и вкус максимально раскрылся. Периодически нож можно смачивать в рисовом уксусе, чтобы смыть с него остатки рыбы и получить более красивые ломтики при дальнейшей нарезке.

Лосось для суши.

Разделываем лосось на чистое филе (т.е. срезаем все лишнее: реберные косточки, тешу). Далее, срезаем с рыбы кожу. Очень тщательно (т.е. не пропуская ни одной) и аккуратно (т.е. не повреждая и не расслаивая волокна рыбы) извлекаем пинцетом из подготовленного филе косточки,

Далее, смотрим на получившуюся заготовку. Если приглядеться, то можно увидеть, что филе лосося условно разделено на три части: первая из них спинная - хорошо использовать для приготовления сашими, следом за ней идет средняя часть, которую хорошо использовать для приготовления суши, ну а остальная часть (откуда срезались реберные косточки) используется для приготовления ролов.

Обратите внимание, что нарезать филе по длине нужно ориентируясь исключительно по размеру водорослей нори. Конечно длина частей филе, используемых для суши и сашими - не особенно важна, но для приготовления ролов - размер значение имеет!