Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями

^* Массовая доля растительного жира

Сырьем для получения сливочного масла с наполнителями служат молоко, сливки, пахта, молоко обезжиренное. В качестве наполнителей используют сухое молоко или пахту, добавку молочно-белковую, сгущенные обезжиренное молоко и пахту; вкусовые наполнители (сахарозу, ванилин, какао, кофе, цикорий, плодово-ягодные экстракты и сиропы, сироп гидролизованной лактозы, натуральный мед); крахмал, монодистиллированные глицериды, ароматизаторы.

Наполнители добавляют в высокожирные сливки сразу после их получения. Нормализованную смесь направляют в маслообразователь.

Технология масла шоколадногоимедового не отличается от выработки масла с вкусовыми наполнителями.

Сырное масло вырабатывают из высокожирных сливок и белкового наполнителя, полученного из зрелых или свежих сычужных сыров. Отличительной особенностью технологии сырного масла является получение белкового наполнителя (плавленой сырной массы). Готовят его по специальной технологии и вносят в качестве вкусового ингредиента в высокожирные сливки при температуре 60–65 ºС. Полученную смесь пастеризуют при 70 ºС с выдержкой 20 мин и подают в маслообразователь. При производстве сырного масла допускается использование немолочных (растительных или их композиций) жиров до 4 % от массы жира в продукте. Немолочные жиры вносят в плавленую сырную массу при её получении.

Снижение в масле массовой доли жира при одновременном увеличении количества молочной плазмы значительно повышает устойчивость жировой дисперсии и соответственно требует интенсификации термомеханического воздействия на продукт в процессе обработки в маслообразователе, что достигается снижением производительности маслообразователя и регулированием температуры масла на выходе из маслообразователя.

Детское масло вырабатывают с использованием растительного масла (подсолнечного или кукурузного после дезодорирования и рафинирования), белковых наполнителей и вкусовых и др. добавок способом преобразования высокожирных сливок. Существует две разновидности детского масла: д и е т и ч е с к о е – с использованием бифидобактерий – и д е с е р т н о е (сладкое) – с использованием в качестве вкусовых наполнителей сахарозы с цикорием или с какао (норма внесения последних 0,7 и 2,0 %). В качестве стабилизатора структуры используют агар.

Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (массовая доля жира 72,5–82,5 %), в которые вносят подготовленные наполнители.

В качестве молочно-белковых добавок используют сухую добавку ДМБ, сухое обезжиренное молоко или пахту, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40–45 ºС до массовой доли сухих веществ 43–45 %, гомогенизируют или обрабатывают на коллоидной мельнице. Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 ч, охлажденными при 8–12 ºС – не более суток.

Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в горячие высокожирные сливки (60–65 ^оС). Затем добавляют раствор агара, сахар-песок и порошок какао, сухую смесь которых (сахар-песок и какао) рассеивают по поверхности высокожирных сливок. Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразователь.

При использовании закваски бифидобактерий её вносят (1–2 %) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 40–45 ºС. Закваска состоит из бифидобактерий B.longum и молочнокислых бактерий со слабой энергией кислотообразования Lc.lactis subsp.diacetilactis.

Фасуют детское масло массой 100 и 250 г в стаканчики (коробочки) из полимерных или комбинированных материалов. Срок реализации – до 10 суток со дня выработки при температуре не выше 5 ºС.

Детское масло не подразделяется на сорта.

Диетическое масло вырабатывают из сливок, полученных из молока, и растительного масла (кукурузного или подсолнечного) способом сбивания. Возможно вырабатывать диетическое масло способом преобразования высокожирных сливок.

Массовая доля жира в диетическом масле составляет 82,5 %, однако молочный жир частично (25 %) заменен на растительный, массовая доля которого в продукте – 20,6 %.

Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до 40 ºС и сепарируют с целью получения сливок с массовой долей жира 38–42 %. Полученные сливки пастеризуют при температуре 85–92 ºС и охлаждают до температуры физического созревания сливок 2–4 ºС или 3–5 ºС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Продолжительность созревания – не менее 10 ч. Сбивают сливки при температуре созревания. Режимы работы маслоизготовителя аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла традиционного состава.

Срок реализации масла – 90 суток.

Диетическое масло рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании ленолевой и линоленовой жирных кислот.

Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных (натуральных или рекомбинированных сливок) и «растительных» сливок способами периодического и непрерывного сбивания или преобразования смеси сливок. Замена молочного жира на растительный допускается до 50 %.

Сырьем для производства комбинированного масла служат: сливки из коровьего молока, молочный жир, масло сливочное, топленое, молоко, обезжиренное молоко, сухое молоко и растительные масла и жиры. Возможно добавление ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта.

Для получения «растительных» сливок используют немолочные жиры: растительные масла и жиры, а также специализированные растительные жиры, являющиеся отвержденными растительными жирами или их композициями.

Поскольку качество комбинированного масла, равно как и сливочного, во многом определяется его консистенцией и термоустойчивостью, то к немолочным жирам предъявляются требования по их жирнокислотному составу, температуре плавления и застывания, массовой доле в жировой фазе продукта.

В весенне-летний период года при содержании в молочном жире повышенного количества ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов, обусловливающих сравнительное снижение температур его плавления и застывания, рекомендуется при производстве комбинированного масла использовать высокоплавкие немолочные жиры с повышенными температурами плавления и застывания вследствие повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и высокоплавких глицеридов.

В осенне-зимний период года при содержании в молочном жире повышенной массовой доли насыщенных жирных кислот, обеспечивающих ему сравнительно повышенные температуры плавления и застывания, рекомендуется использовать немолочные жиры с пониженными температурами плавления и застывания, обусловленными повышенным содержанием в этих жирах ненасыщенных жирных кислот.

При производстве комбинированного масла максимальная доза жидких натуральных растительных масел составляет до 20 %. В осенне-зимний период года, когда молочный жир высокоплавкий, добавление таких масел способствует улучшению пластичности консистенции комбинированного масла при его удовлетворительной термоустойчивости. В весенне-летний период года при сравнительно легкоплавком молочном жире для упрочения структуры и повышения термоустойчивости комбинированного масла целесообразно использовать немолочные жиры повышенной плавкости и стабилизаторы структуры.

Технологический процесс получения комбинированного масла способом сбивания смеси молочных и «растительных» сливок включает следующие технологические операции: получение и пастеризация натуральных или рекомбинированных сливок, получение и пастеризация «растительных» сливок, составление смеси молочных и «растительных» сливок, физическое созревание смеси, сбивание, фасование.

Натуральные сливки получают путем сепарирования молока.

Рекомбинированные сливки получают, используя молочный жир, сливочное масло, топленое масло, обезжиренное молоко и др. Обезжиренное или цельное, восстановленное молоко подогревают до температуры 50±5 °С, в подготовленную молочную основы вносят молочный жир (сливочное масло, топленое масло) и плавят при температуре 50±5 °С при непрерывном перемешивании. Подготовленную смесь обрабатывают, используя диспергатор, или пропускают 2–3 раза через центробежный насос до получения однородной и стабильной эмульсии. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90±5 ºС и охлаждают до температуры 13±5 ºС и направляют в емкость для составления смеси молочных и «растительных» сливок.

«Растительные сливки» приготавливают из смеси обезжиренного молока, подогретого до 50–65 °С и растительного масла, предварительно подогретого до 50–65 °С. Подачу расплавленного масла в емкость для приготовления смеси осуществляется самотеком или насосом, исключающим врабатывание в масло воздуха. Растительное масло добавляют в обезжиренное молоко при постоянном перемешивании приготовляемой смеси и в течение процесса смешивания поддерживают температуру 50–65 °С. Получаемую смесь обрабатывают на гомогенизаторе, диспергаторе или эмульсоре (допускается использование центробежного насоса) при условиях, исключающих врабатывание воздуха. Обработку проводят до получения однородной стабильной эмульсии «растительных» сливок. «Растительные» сливки пастеризуют при температуре 90±5 °С, охлаждают до температуры 13±5 °С и направляют в емкость для составления смеси молока и «растительных» сливок.

Пастеризованные и охлажденные молочные и «растительные» сливки смешивают в емкости при температуре 13±5 °С в пропорции, определяемой рецептурой. Массовая доля жира в смеси для способа периодического сбивания должна составлять 28–35%, а для непрерывного сбивания — 38–42%.

Допускается составлять смесь молочных и «растительных» сливок до их пастеризации. Молочные и «растительные» сливки смешивают при температуре 13±5 °С в соответствии с рецептурой. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90±5 °С или при температуре 104±4 °С и охлаждают до 13±5 °С.

Пастеризованную и охлажденную смесь сливок подвергают физическому созреванию. Продолжительность созревания молочно-растительных сливок больше, чем молочных сливок. Температура созревания 7±3 °С, время созревания 20±4 ч.

Созревшую смесь сливок направляют на сбивание. Режимы сбивания смеси устанавливают в зависимости от конструкции маслоизготовителя и времени года. Как правило, продолжительность сбивания молочно-растительных сливок больше, чем молочных.

Технологический процесс получения комбинированного масла способом преобразования смеси высокожирных молочных и «растительных» сливок включает следующие операции: получение натуральных или рекомбинированных молочных сливок, приготовление «растительных» сливок, смешивание молочных и «растительных» сливок, перемешивание смеси до получения однородной дисперсии, пастеризация смеси, нормализация, термомеханическая обработка, фасование.

При использовании специализированных аналогов молочного жира технологический процесс выработки комбинированного масла вышеуказанным способом предложено упростить и проводить без предварительного получения высокожирных молочных и «растительных» сливок следующим образом.

Компоненты, составляющие молочную основу (сливки, сливочное и топленое масло, молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, сухое молоко) подбирают по рецептуре и смешивают в емкости при температуре 50–65 °С. Растительные жиры подогревают до температуры 50–65 °С в отдельной емкости. Расплавленный растительный жир смешивают с молочной основой. Смесь тщательно обрабатывают путем перемешивания мешалкой и диспергирования, которое осуществляется закольцованным на емкость центробежным насосом, диспергатором, гомогенизатором или эмульсором. После получения однородной дисперсии смесь пастеризуют при температуре 90±5 °С. После пастеризации смесь нормализуют, охлаждают до температуры 50–65 °С, и подвергают термомеханической обработке на маслообразователе. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть 12–14 °С.

Кулинарное масло. Славянское, угличское и городское масло относятся к подгруппе «кулинарное масло». В составе этих масел часть молочного жира заменена (на 40–50 %) растительным.

В технологии кулинарных масел допускается использование сливочного ароматизатора, каротина, соли др. Вырабатывают эти виды масла способом преобразования высокожирных сливок.

Славянское масло выпускают двух видов: несоленое и соленое. Массовая доля жира в несоленом масле – 80 %, в том числе растительного – 32%, а в соленом соответственно 79,0 и 31,6 %.При производстве славянского масла способом преобразования высокожирных сливок раздельно готовят молочные сливки и дисперсию (эмульсию) используемых немолочных жиров. Эмульсию растительных жиров с массовой долей жира 35–40 % получают путем смешивания растительных жиров с обезжиренным молоком или пахтой при температуре 60±5 ºС. Смесь подвергают диспергированию в коллоидной мельнице или эмульгаторе другого типа, затем пастеризуют и сепарируют. Полученную дисперсию немолочных жиров (влаги 15–17 %) в нормализационных ваннах смешивают с высокожирными сливками. К смеси добавляют поваренную соль, каротин, ароматизаторы и направляют на термомеханическую обработку.

При выработке славянского масла способом сбивания полученную, как указано выше, дисперсию немолочных жиров с массовой долей жира 30–40 % после обработки на эмульгаторе охлаждают до 10±2 ºС и направляют в емкость, где смешивают с молочными сливками. Смесь пастеризуют и охлаждают до температуры физического созревания 3–6ºС – для весенне-летнего периода года и 3–7ºС – для осенне-зимнего. Продолжительность созревания соответственно не менее 5 и 7 ч. Температура сбивания смеси 6–11 ºС и 7–12 ºС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периода года. Промывку масляного зерна при выработке славянского масла не производят. При выработке соленого масла посолку осуществляют раствором соли (в обезжиренном молоке или пахте) с массовой долей хлорида натрия 25 %.

Фасование и сроки реализации славянского масла аналогичны диетическому.

Консервное масло. Консервное масло вырабатывают следующих разновидностей: стерилизованное, каймак и сухое (табл. ).