Ребенку лакто-ово-вегетарианцу, часто проводящему время на солнце, дефицит этого витамина не грозит.

Однако родителям веганам при грудном вскармливании стоит всерьез отнестись к риску дефицита этого витамина у их детей. Им рекомендуются солнечные ванны или препараты с витамином D, это позволит избежать рахита, который довольно подробно описан в литературе.

Витамин B₁₂

Витамин B12 был открыт в 1948 году. Он является важнейшим питательным элементом для вегетарианцев. Тот факт, что выживание приматов зависит от этого витамина, говорит о том, что мы биологически не предрасположены к употреблению исключительно растительной пищи. Витамин B12 содержится только в пище животного происхождения, поэтому ее необходимо включать в рацион хотя бы изредка в малых количествах, другим источником этого витамина могут быть биологически активные добавки.

В природе витамин B12 синтезируются бактериями. В организме человека, так как он тоже является живым, этот витамин синтезируется под воздействием бактериальной микрофлоры толстого кишечника, но в процессе метаболизма он использоваться не может, так как всасывание этого витамина происходит только в последнем отделе тонкого кишечника – в подвздошной кишке. Более того оно возможно только в присутствии внутреннего фактора Касла, белка, который вырабатывают некоторые клетки желудка человека.

Поэтому мы, как млекопитающие приматы, пусть и в незначительной степени, но вынужденно зависим от пищи животного происхождения, которая содержит витамин B12, способный усваиваться нашим организмом. Минимальная суточная потребность в этом витамине составляет 1-4 мкг, а его дефицит приводит к:

· пернициозной анемии

· периферийной невропатии (у детей – к вялому параличу).

Так как в здоровой печени имеются значительные запасы витамина В12, симптомы его длительного отсутствия в рационе взрослого человека могут появиться лишь спустя несколько, возможно более десяти лет (согласно подсчетам полупериод его распада составляет от 1 года до 4 лет).

Симптомы же доклинической стадии носят размытый и неопределенный характер: легкая утомляемость, хроническая усталость, частое раздражение и покалывания в конечностях.

В детском возрасте больше всего риску недостатка витамина В12 подвержены груднички, чьи мамы практикуют веганство более двух лет и не употребляют никаких биологически активных добавок.В литературе широкое освещение получили случаи серьезных неврологических, иногда необратимых расстройств (вялого паралича) у грудничков вследствие грудного вскармливания молоком с низким содержанием витамина B12.

Считается, что в некоторых продуктах, которые зачастую используются в макробиотике, такие как темпе (продукт на основе соевых бобов), водоросли (араме, келп, комбу, вакаме), мисо (продукт ферментации сои с рисом или ячменем), спирулина, водоросли озера Кламат, содержат витамин B12. Это так, но он плохо усваивается.

Последние клинические исследования и результаты анализов показали, что эти продукты не могут восполнить нехватку этого витамина в крови. На сегодняшний день научно доказано, что витамин B12, который содержится в этих продуктах, неактивен, то есть, попадая в клетки, но он не может активировать так называемый внутренний фактор Касла, поэтому организм не может его усвоить.

Таким образом, недостаток витамина B12 может быть вызван неактивностью внутреннего фактора или отсутствием самого витамина в рационе. Как бы то ни было, необходимо обеспечить ребенка надежным источником витамина B12, по крайней мере, в первые два года его жизни, так как в этот период риск нанести серьезный и необратимый вред (вялый паралич) его здоровью слишком велик.

Для веганов этот витамин в равной степени необходим и в последующие годы вплоть до завершения процесса роста и развития организма (21-25 лет). Для них его источниками являются биодобавки, дрожжи, обогащенные витамином B12, и соевое молоко, адаптированное для детей грудного возраста.

Диагностика дефицита этого витамина может осуществляться не только клиническим путем или на основании подозрений, связанных с практикуемым способом питания.

Дефицит витамина B12 выявляется с помощью анализа крови.

· Гематологический (полный) анализ крови может выявить пернициозную анемию. Наличие в крови макроцитов (увеличенных эритроцитов) является первым признаком дефицита витаминов и в свою очередь приводит к нейтропении (малому содержанию белых телец в крови) и тромбоцитопении (малому содержанию тромбоцитов в крови).

· Уровень кобаламина (витамина B12) – прямой показатель содержания этого витамина в крови (в норме он составляет 200-300 мг/мл).

· Уровень гомоцистеина – очень специфический показатель, его содержание в сыворотке крови увеличивается не только в случае недостатка витамина B12, но при дефиците фолиевой кислоты (нормальное значение составляет 6-14 мкмоль/л).

· Метилмалоновая кислота (ММК) – повышенные показатели ММК могут свидетельствовать о дефиците витамина B12 (нормальное значение составляет 0.1-0.4 мкмоль/л).

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ

Являются незаменимыми неорганическими веществами, которые выполняют разнообразные функции (участие в структурных и биохимических процессах) в организме человека.

Здесь мы рассмотрим только самые важные из них для растущего организма.

Железо

Оно бывает двух видов. Железо животного происхождения усваивается в кишечнике лучше, чем железо растительного происхождения.

Некоторые вещества, например фитин и полифенолы, являются его ингибиторами, то есть препятствуют его всасыванию, другие, такие как аскорбиновая (витамин С), молочная (содержится в соленьях и квашеных овощах) и лимонная кислота, наоборот – способствуют более качественному его всасыванию.

Есть повод полагать, что действие фитина, препятствующее всасыванию железа, сильнее в бездрожжевом хлебе из цельнозерновой муки, чем в цельнозерновом хлебе молочнокислого брожения. Более того, брожение способствует разрушению фитина.

Можно утверждать, что в первые три года жизни ребенка вегетарианская и веганская диеты способны обеспечить его организм достаточным количеством железа при условии ограничения в детском рационе таких источников клетчатки, как овощи и цельнозерновые продукты.

Кроме того, так как это очень важно, мы часто напоминаем: чтобы избежать анемии в результате нехватки железа, в первые три года ребенка можно кормить только грудным молоком, а при его отсутствии – молочными смесями, но ни в коем случае не коровьим молоком.

Помимо того, что в молоке коровы или других млекопитающих (козы, ослицы) мало железа, это молоко препятствует его всасыванию в организме взрослого человека. В детском же организме оно способствует его потери, так как белок такого молока провоцирует воспалительную реакцию в слизистой оболочке кишечника, что приводит к мелкоточечным кровотечениям.

Хроническая нехватка железа может вылиться в железодефицитную анемию, что означает низкое содержание гемоглобина в крови, уменьшение в размере и в количестве красных телец. Анемия является последней стадией хронического дефицита железа.

· Первая стадия. Истощение запасов железа в тканях (снижение уровня ферритина).

· Вторая стадия. Снижение уровня железа в сыворотке крови.

· Третья стадия. Уменьшение красных кровяных телец (микроцитоз).

Этот процесс оказывает негативное влияние на иммунную систему, а также систему нейропередачи в мозге и терморегуляции.

Железодефицитная анемия является распространенной проблемой общества, в котором преобладает традиционный способ питания.

Среди веганов и вегетарианцев, как взрослых, так и детей процент людей страдающих анемией не превышает среднестатистический показатель, однако в большинстве случаев у вегетарианцев наблюдается пониженный уровень тканевых запасов железа (низкий ферритин). Стоит также помнить, что превышение уровня железа в тканях может привести к ослаблению иммунитета и способствовать развитию бактерий и инфекций.

Различные исследования содержания железа в рационе детей веганов в дошкольном и школьном возрасте выявили, что оно превышает рекомендуемую суточную норму, однако железо растительного происхождения усваивается хуже, чем железо, содержащееся в мясе, поэтому детям веганам следует употреблять больше витамина C, который стимулирует всасывание железа, тем самым компенсируя его низкую биодоступность.

Симптомами железодефицитной анемии являются: вялость, бледность, одышка и учащенное сердцебиение, снижение концентрации внимания, быстрая утомляемость, повышенная предрасположенность к заболеваниям, в том числе инфекционным, к которым приводит атрофия лимфатической ткани и снижение активности макрофагов.

Рекомендуемая суточная норма потребления железа (2012) составляет:

· 11 мг для детей от 6 до 12 месяцев;

· 8 мг для детей от 12 месяцев до 3 лет;

· 11-13 мг для детей от 4 до 10 лет.

Для подростков (11-18 лет):

· 12 мг для мальчиков;

· 18 мг для девочек.

Стоит также добавить, что всасывание железа, поступившего с пищей, из кишечника варьируется от 5 до 10%.

Таблица 3. Содержание железа в некоторых продуктах питания.

Кальций

Кальций – минерал, который в больших количествах представлен в природе и в нашем теле. Он выполняет множество, в том числе и важнейших функций: помимо участия в построении костной ткани, он также влияет на мышечные сокращения и регулирует сердцебиение.

Содержание кальция в различных видах молока и соотношение в нем кальция и фосфора определяют потребность в кальции и скорость роста костной ткани у млекопитающих.

Лакто-ово-вегетарианская диета вполне способна обеспечить организм кальцием, так как он в больших количествах содержится в яйцах, молочных продуктах, а также некоторых продуктах растительного происхождения, в том числе орехах (миндаль, грецкий орех, кунжут и др.).

Веганы же не употребляют молоко и молочные продукты, поэтому они могут быть подвержены дефициту этого элемента. Хотя это возможно, только если в первые годы жизни в их рацион входила пища, содержание клетчатки в которой превышает норму, а клетчатка, как известно, затрудняет всасывание кальция.

Наличие кальция в продуктах не гарантирует его полное усвоение в кишечнике (см. раздел Остеопороз, глава 7).

График 4. Содержание кальция в некоторых продуктах питания (в пересчете на 100 гр. продукта).

Цинк

Этот минерал содержится практически во всех продуктах питания, хотя в пище животного происхождения его больше. Важность цинка для нормального роста и здоровой работы иммунной системы детей заключается в его незаменимости во многих процессах, протекающих в организме.

Низкое потребление цинка или плохая его всасываемость в кишечнике может привести к:

· замедлению роста;

· гепатомегалии – патологическое увеличение размеров печени;

· энтеропатическому акродерматиту – кожные высыпания и поражение слизистой оболочки полости рта;

· иммунодефициту с частыми инфекционными заболеваниями.

У веганов и лакто-ово-вегетарианцев подверженность риску дефицита цинка может наблюдаться в случаях чрезмерного употребления продуктов с высоким содержанием клетчатки, например цельнозерновых продуктов, овощей и бобовых. Содержание цинка в тофу и темпе (продукт из соевых бобов) выше, чем в сырых овощах.