Рюмка водочная ставится при подаче острых холодных блюд, солений, маринадов. Мадерная рюмка ставится – при подаче не острых рыбных, мясных овощных блюд, салатов .

Последовательность и общие правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа листьев салата), консервированных и свежих фруктов возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, являются источниками витаминов: А, В,С, РР, Р, минеральных веществ: К, Са, Мд, органических кислот, азотистых веществ, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 7 до 14⁰С, овощи натуральные и икру зернистую подают со льдом.

Холодные блюда и закуски подаются в следующей последовательности:

1. Икра зернистая или паюсная.

2. Овощи натуральные со льдом (t=4⁰)

3. Рыба малосольная

– отварная

– заливная

– под майонезом

– под маринадом

4. Рыбная гастрономия

5. Сельдь натуральная и с гарниром

6. Нерыбные продуты моря

7. Салаты рыбные

8. Мясо холодное: отварное, заливное,

9. Мясные закуски: гастрономия (ветчина, колбаса и др.)

10. Мясо жареное

11. Ассорти мясное

12. Салаты мясные

13. Блюда из натуральной птицы

14. Салаты из овощей, винегреты, соленья, маринады.

Для подачи холодных блюд используется:

Фарфоровая посуда: овальные и круглые блюда, салатники, лотки, селедочницы.

Компоненты подают в розетках, соусниках.

На банкетах могут подавать блюда в посуде из стекла.

Перед подачей холодных блюд на столе должны быть следующие предметы сервировки.

В или М

Рюмка водочная ставится при подаче острых холодных блюд, солений, маринадов. Мадерная рюмка ставится – при подаче не острых рыбных, мясных овощных блюд, салатов .

Холодные блюда и закуски подают русским, европейским и французским способом.

Перед подачей холодных блюд т закусок официант должен помнить, что:

- холодные блюда в высокой посуде ставятся ближе к центру стола, а в низкой ближе к посетителю:

- холодные блюда и закуски с гарниром ставятся слева от посетителя, для раскладывания используют столовые ложки и вилки;

- холодные закуски без гарнира ставят справа от гостя, для раскладывания используют вилку столовую;

- компоненты к холодным блюдам ставят левее блюда.

Особенности подачи некоторых блюд:

Икра зернистая Сельдь с гарниром, мясное, Сельдь натуральная

рыбное ассорти, курица «галантин»

1 – пирожковая тарелка – салфетка - икорница со льдом – розетка с икрой – чайная ложка или лопатка 2 – розетка с ножом для масла

1 – овальное блюдо, столовая вилка и ложка для раскладывания 2 – пирожковая тарелка – салфетка – соусник с горчичной заправкой, чайная ложка, если 1-порционный соусник

1 – лоток или овальное блюдо, столовая вилка для раскладывания 2 – закусочная тарелка –салфетка – баранчик или порционная сковорода с отварным картофелем обточенным бочонком –десертная ложка 3 – розетка, нож для масла

Шпроты, сардины, рыба малосольная,

семга с лимоном.