Рюмка водочная ставится при подаче острых холодных блюд, солений, маринадов. Мадерная рюмка ставится – при подаче не острых рыбных, мясных овощных блюд, салатов .
Последовательность и общие правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок
Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа листьев салата), консервированных и свежих фруктов возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, являются источниками витаминов: А, В,С, РР, Р, минеральных веществ: К, Са, Мд, органических кислот, азотистых веществ, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 7 до 140С, овощи натуральные и икру зернистую подают со льдом.
Холодные блюда и закуски подаются в следующей последовательности:
1. Икра зернистая или паюсная.
2. Овощи натуральные со льдом (t=40)
3. Рыба малосольная
– отварная
– заливная
– под майонезом
– под маринадом
4. Рыбная гастрономия
5. Сельдь натуральная и с гарниром
6. Нерыбные продуты моря
7. Салаты рыбные
8. Мясо холодное: отварное, заливное,
9. Мясные закуски: гастрономия (ветчина, колбаса и др.)
10. Мясо жареное
11. Ассорти мясное
12. Салаты мясные
13. Блюда из натуральной птицы
14. Салаты из овощей, винегреты, соленья, маринады.
Для подачи холодных блюд используется:
Фарфоровая посуда: овальные и круглые блюда, салатники, лотки, селедочницы.
Компоненты подают в розетках, соусниках.
На банкетах могут подавать блюда в посуде из стекла.
Перед подачей холодных блюд на столе должны быть следующие предметы сервировки.
Ф
В или М
Рюмка водочная ставится при подаче острых холодных блюд, солений, маринадов. Мадерная рюмка ставится – при подаче не острых рыбных, мясных овощных блюд, салатов .
Холодные блюда и закуски подают русским, европейским и французским способом.
Перед подачей холодных блюд т закусок официант должен помнить, что:
- холодные блюда в высокой посуде ставятся ближе к центру стола, а в низкой ближе к посетителю:
- холодные блюда и закуски с гарниром ставятся слева от посетителя, для раскладывания используют столовые ложки и вилки;
- холодные закуски без гарнира ставят справа от гостя, для раскладывания используют вилку столовую;
- компоненты к холодным блюдам ставят левее блюда.
Особенности подачи некоторых блюд:
Икра зернистая Сельдь с гарниром, мясное, Сельдь натуральная
рыбное ассорти, курица «галантин»
1 – пирожковая тарелка – салфетка - икорница со льдом – розетка с икрой – чайная ложка или лопатка 2 – розетка с ножом для масла | 1 – овальное блюдо, столовая вилка и ложка для раскладывания 2 – пирожковая тарелка – салфетка – соусник с горчичной заправкой, чайная ложка, если 1-порционный соусник | 1 – лоток или овальное блюдо, столовая вилка для раскладывания 2 – закусочная тарелка –салфетка – баранчик или порционная сковорода с отварным картофелем обточенным бочонком –десертная ложка 3 – розетка, нож для масла |
Шпроты, сардины, рыба малосольная,
семга с лимоном.
Лоток
2 ф
з в
з з
1. Лоток однопорционный, двухпорицонный
2. Столовая вилка
3. Закусочная тарелка
4. Пирожковая тарелка
5. Закусочный прибор (вилка и нож)
6. Фужер
7. Рюмка для водки
На каждом столе должны быть ваза с цветами и специи.
Дата добавления: 2020-06-09; просмотров: 461;