Экология продуктов питания
Регулятор биохимических процессов — пища. Из-за нарушений качества пищи нарушается обмен веществ. Нарушения функциональные ведут к нарушениям морфологическим, а последние, закрепившись в поколениях, переходят в генетические, наследственные. Многие съедобные растения синтезируют и постоянно содержат небольшие количества токсических химических соединений с целью защиты от насекомых и животных. Так, флавоноид керсетин, содержащийся в луке, является довольно сильным мутагеном. Система детоксикации организма способна обезвредить не только естественные, но и искусственные химические вещества, поступающие с пищевыми продуктами, если они поступают в небольших дозах. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничего не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным». Дозы будут малыми, если питание будет разнообразным. При употреблении одних и тех же продуктов вводимая доза одних и тех же веществ будет возрастать, накапливаться.
В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов и других элементов — свинца, мышьяка, ртути, кадмия, олова, марганца, а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями. Например, исследования показали, что в плотве, которая была выловлена в подмосковной речке Сетуни, содержание свинца в три раза выше предельно допустимых концентраций, а в окунях Яузы содержание нефтепродуктов превышено даже в 250 раз. И это касается не только речной, но и морской рыбы; в Азове осетры избыточно накапливают свинец, камбала — медь, бычки — хром, сельдь — кадмий, а малюсенькая килька — ртуть.
Не в лучшем положении находится и молочное хозяйство нашей страны. Проверка показала, что на молокообрабатывающие московские предприятия поступает молочная продукция, в которой содержание антибиотиков, токсичных элементов (свинца, цинка, мышьяка) превышает допустимые уровни в 2-3 раза. В готовой продукции эти неотоксины сохраняются.
Известно, что в корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Небольшие количества добавок могут сохраняться в мясе и таким образом попасть в организм человека. Последствия самые разнообразные. Например, гормональный препарат диэтилстильбыстрол использовался как стимулятор роста крупного рогатого скота. Однако этот препарат вызывал рак у детей, рожденных женщинами, принимавшими его в период беременности. Есть данные о том, что он увеличивал угрозу развития рака и у самих женщин.
Другая причина беспокойства в отношении медикаментов в кормах связана с тем, что при систематической даче антибиотиков у животных могут выработаться устойчивые штаммы бактерий. Животные, растущие в тесных условиях откормочных площадок, реагируют на антибиотики большими привесами. Сейчас уже доказано, что такие устойчивые бактерии могут вызывать болезни у человека. В Англии был случай, когда инъекции больших доз антибиотиков молочным телятам привели к эпидемиям устойчивого к антибиотикам сальмонеллеза у людей.
Известно, что основная часть нитратов и нитритов поступает в организм человека с водой и пищей (с растительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений). В растениях нитраты с помощью фермента нитратредуктазы восстанавливаются в нитриты. Этот процесс особенно быстро идет при длительном хранении овощей при комнатной температуре. Процесс превращений нитратов в нитриты в пищевых продуктах резко ускоряется при загрязнении их микроорганизмами. Кипячение продуктов в большом объеме воды снижает содержание нитратов и нитритов на 20-90%. С другой стороны, приготовление пищи в алюминиевой посуде ведет к восстановлению нитратов в нитриты.
Токсическое действие нитратов и нитритов связано с их способностью образовывать метгемоглобин, в результате чего нарушается обратимое связывание кислорода с гемоглобином и развивается гипоксия (недостаток кислорода в тканях). Наибольшие патологические изменения наблюдаются в сердце и легких, поражаются также печень и ткань головного мозга. Высокие дозы нитратов и нитритов вызывают внутриутробную гибель плода и отставание в развитии потомства у экспериментальных животных. Предполагают, что нитрит натрия вызывает распад витамина А в пищеварительном тракте.
Из нитритов могут образовываться нитрозамины — канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нитрозамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании, консервировании с применением нитритов, а также при высушивании продукции контактным способом. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Из молочных продуктов наиболее опасны сыры, прошедшие фазу ферментации, из растительных — солено-маринованные изделия, а из напитков — пиво.
Меньше всего нитратов накапливают помидоры, лук, виноград и баклажаны; больше всего — морковь, арбузы, свекла, капуста.
Рекомендации по приготовлению продуктов, содержащих повышенную дозу нитратов:
• не используйте для приготовления пищи алюминиевую посуду;
• при тепловой обработке часть нитратов разрушается, часть переходит в отвар, поэтому его не надо использовать в пищу;
• варить говядину начинайте в холодной воде, так в бульон перейдет больше токсинов; после пятиминутного кипения, не жалея, выливайте первый бульон, варите супы только на втором бульоне;
• очищенные овощи надо заранее (не меньше часа) вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.
Существует еще один важный источник «загрязнения» пищевых продуктов — пищевые добавки. Это добавление в продукты питания (с целью консервирования, для улучшения вкуса, цвета и т. д.) множества синтетических химических соединений, отрицательное воздействие многих из которых на организм до конца еще не изучено. В частности в США разрешено 1000 пищевых добавок только в напитки типа кока-кола.
Сейчас на прилавках магазинов имеется большое разнообразие красивых и зрелых фруктов. Если приглядеться внимательнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консервантами,которые убивают не только гнилостные бактерии, но и клетки человеческого организма, кишечную бактерицидную среду. Последствие — утрата иммунологической защиты, язвенные и опухолевые процессы. Кроме консервантов, и яблоки и клубнику, и виноград, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой. Не только фрукты, но и розовые сосиски, колбасы, салями, рыбные суфле, лоснящиеся в обертках курага и изюм, не горкнущие от длительного хранения растительные масла, нафаршированы консервантами.
Покупая импортную продукцию, прежде всего, внимательно изучите символы, нанесенные на упаковку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья. Производитель честно предупреждает потребителя: «Вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит подешевле, или предпочесть ему безупречный, но подороже».
Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно- и канцерогенно-активные вещества. При наличии в пище большого количества сильно жареных продуктов человек употребляет ежедневно количество канцерогенно-активных веществ, равное дневному поглощению курильщика, выкуривающего 2 пачки сигарет в день.
Один из парадоксов цивилизации — рафинирование. «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М.Горен). Белая мука высших сортов, из которой полностью удалены отруби, лишена балластных веществ, солей, витаминов, в ней резко уменьшено количество белков. Полированный очищенный рис не содержит пищевых волокон и витамина В1. Очищенные продукты называют «пустыми калориями».
Ряд рекомендаций по безопасности питания:
• Не употребляйте в пищу заплесневелые продукты! Помните, что плесень выделяет токснны (афлатоксин, охратоксины и др.), которые переходят в толщу продукта. Не используйте заплесневелые продукты для изготовления соков, вина, мармелада и др. В арахисе, чечевице, орехах, абрикосовых косточках афлатоксины могут содержаться без видимой плесени и ощущения плесневого запаха.
• При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин. Он придает картофелю зеленый цвет. Отравление соланином не смертельно, но все же лучше его избежать. Следует тщательно чистить позеленевший картофель, удаляя «глазки».
• При длительном хранении спиртовых настоек на косточковых фруктах в раствор переходит сильный яд — синильная кислота.
• Не используйте для обертывания пищевых продуктов бумагу газет: она содержит в больших количествах свинец и кадмий.
• При пользовании чугунной сковородкой железо меньше поглощается пищевыми продуктами.
• Степень экстракции меди и свинца продуктами зависит от степени износа посуды. После длительного срока эксплуатации эффективность защитного слоя олова, покрывающего медь, уменьшается.
• Цинковая посуда содержит некоторое количество кадмия, который легко растворяется разбавленными кислотами, поэтому ее нельзя использовать для хранения пищевых продуктов, содержащих кислоту;
• После вскрытия консервной банки и хранении при комнатной температуре повышается количество олова, переходящего из луженой жести в пищу.
• Переход олова в пищу из консервных банок увеличивается при наличии нитратов, причем токсичность олова в присутствии нитратов повышается. Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ, антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при копчении, поджаривании, высушивании. Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека — один из наиболее важных путей профилактики рака...».
Эндоэкология
Опасные для здоровья промышленные загрязнения стали накапливаться в окружающей среде с наибольшей интенсивностью и в угрожающе высоких концентрациях на протяжении исторически чрезвычайно короткого срока: за последние 60-90 лет. Этот интервал времени в сравнении с длительностью существования биосферы (4-4,5 млрд. лет) составляет ничтожную долю секунды. В результате возникло резкое несоответствие между сложившимися природными ритмами рекреационно-восстановительной деятельности экосистем, с одной стороны, и необычно высокими темпами антропогенных загрязнений окружающей среды — с другой. Громадное число химических веществ не встречались в экосистемах ранее, и они не доступны деятельности редуцентов. Интенсивное загрязнение окружающей среды пришлось на период жизни лишь нескольких поколений людей. Следовательно, мы имеем дело с фундаментальной проблемой десинхроноза между темпами антропогенных преобразований и загрязнения окружающей среды и ограниченными возможностями адаптационных механизмов человеческого организма. Организм человека вынужден постоянно мобилизовать свои компенсаторно-приспособительные механизмы, резервы которых быстро истощаются. Это ведет к срыву адаптации и хронизации основных патологических процессов. Иными словами, давление окружающей среды на человека, сегодня превышает его адаптивные возможности.
Загрязнение внешней среды и кризис экологии породили загрязнение и внутренней среды организма.
Схема последствий загрязнения внутренней среды организма
Загрязнение окружающей среды => загрязнение внутренней среды организма => изменение химизма внутренней среды организма => нарушение защитных функций основных барьерных органов и систем => снижение адаптивных и резервных возможностей => предрасположенность к развитию хронизации и полиморфизму основных заболеваний => снижение количества и качества здоровья.
На очищение природы уйдут годы. Наше поколение обречено жить в отравляющей здоровье среде. Чтобы поддержать здоровье и выжить в экологически неблагоприятных условиях, необходимо научиться снижать уровень накапливающихся внутри организма токсических веществ до относительно безопасных пределов. Важную роль в решении этой задачи сыграло новое медико-биологическое направление - эндоэкология (наука об экологии внутренней среды организма).
В настоящее время можно с уверенностью говорить о комплексном воздействии ряда неблагоприятных факторов, которые привели к снижению неспецифической резистентности организма человека и повышенной восприимчивости к различным инфекционным и неинфекционным болезням.
Повреждающее действие любых неотоксинов связано с образованием в организме так называемых свободных радикалов — активных частей молекул, имеющих в своем составе неспаренные электроны. Биохимическая активность свободных радикалов очень высокая, т.к. они отнимают протоны у других молекул и действуют как сильные окислители, нарушая нормальное функционирование организма. Человек заболевает той или иной болезнью, в зависимости от провоцирующего фактора (рак, катаракта, атеросклероз, артриты и т. д.). Для борьбы с образованием свободных радикалов необходимо придерживаться рационального питания, укреплять иммунную систему, избегать действия физических и химических неотоксинов.
Отравление экологического генеза в своем развитии проходит три стадии:
1) повреждение тонких структур организма и нарушение их функций без клинических проявлений заболевания;
2) истощение защитных механизмов и появление первых признаков заболевания;
3) клинические проявления заболевания.
При характерной для экологического кризиса интоксикации множеством химических соединений происходит угнетение иммунной и лимфатической систем, т.е. именно тех, которые осуществляют эндоэкологический контроль в организме. Напрашивается аналогия со СПИДом. Развивается синдром вторичного иммунодефицита. Эндоэкологическая болезнь также долгие годы может развиваться бессимптомно, поскольку мощная компенсаторная система долго обеспечивает сохранение функций даже тогда, «когда яды уже оказывают свое разрушающее действие. Подобно СПИДу эндоэкологическая болезнь подготавливает почву для новообразований, сосудистых и других заболеваний.
Клинические проявления ее многообразны: недомогание, бессонница, раздражительность, частые простудные заболевания и др.
Нарушение эндоэкологического равновесия не только провоцирует возникновение новых заболеваний, но и утяжеляет течение уже имеющихся. Лечение хорошо отработанными методами все чаще оказывается мало эффективным.
Установлено, что комбинированное действие факторов среды на здоровье человека может давать различные эффекты. Так, уровень общей заболеваемости детей зависит как от загрязнения атмосферного воздуха оксидом углерода, так и от городского шума. При сочетанном действии обоих факторов рост заболеваемости увеличивается (взаимоусиливающий эффект). На распространенность аллергических заболеваний значительно влияют атмосферные загрязнения и неудовлетворительные жилищные условия. При сочетании этих эффектов заболеваемость возрастает более интенсивно.
Описаны болезни, связанные с загрязнением воды нитратами (тяжелая метгемоглобинемия у детей), свинцом (свинцовая интоксикация), урохромом (заболевания, по клинической картине напоминающие эпидемический зоб), фтором (флюороз). У матерей, отравившихся ртутью, дети рождались с деформированными конечностями и отставали в умственном развитии.
В целях борьбы с вредным действием поллютантов существуют различные мероприятия. Для этого созданы различные научные направления, такие как:
• экотоксикология— раздел токсикологии, который изучает ингредиентный состав, особенности распространения, биологического действия, активизации, дезактивизации вредных веществ в окружающей среде;
• медико-генетическое консультирование — консультации в специальных медицинских учреждениях для выяснения характера и последствий действия экотоксикантов на генетический аппарат человека с целью рождения здорового потомства;
• скрининг — отбор и проверка на мутагенность и канцерогенность факторов среды (производственной, домашней, окружающей человека, природной среды);
• гигиеническая регламентация вредных веществ в среде (нормирование) — т.е. установление санитарно-гигиенических нормативов.
Медицина накопила огромный опыт лечения отравлений отдельными ядами, имеющий неоценимое значение для разработки методов лечения экологических отравлений. Очень важно, что между моментом поступления в организм токсического вещества и появлением необратимого повреждения клетки есть некоторый интервал времени. Это дает шанс осуществлять эффективную детоксикацию.
Дата добавления: 2020-04-12; просмотров: 492;