Экология продуктов питания


Регулятор биохимических процессов — пища. Из-за нарушений качества пищи нарушается обмен ве­ществ. Нарушения функциональные ведут к наруше­ниям морфологическим, а последние, закрепившись в поколениях, переходят в генетические, наследствен­ные. Многие съедобные растения синтезируют и по­стоянно содержат небольшие количества токсических химических соединений с целью защиты от насеко­мых и животных. Так, флавоноид керсетин, содержа­щийся в луке, является довольно сильным мутагеном. Система детоксикации организма способна обезвре­дить не только естественные, но и искусственные хи­мические вещества, поступающие с пищевыми про­дуктами, если они поступают в небольших дозах. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничего не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным». Дозы будут малыми, если питание будет разнообраз­ным. При употреблении одних и тех же продуктов вво­димая доза одних и тех же веществ будет возрастать, накапливаться.

В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйствен­ных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загряз­нения продуктов питания соединениями металлов и других элементов — свинца, мышьяка, ртути, кад­мия, олова, марганца, а также нефтепродуктами, пес­тицидами, нитросоединениями. Например, исследова­ния показали, что в плотве, которая была выловлена в подмосковной речке Сетуни, содержание свинца в три раза выше предельно допустимых концентраций, а в окунях Яузы содержание нефтепродуктов превы­шено даже в 250 раз. И это касается не только речной, но и морской рыбы; в Азове осетры избыточно накап­ливают свинец, камбала — медь, бычки — хром, сельдь — кадмий, а малюсенькая килька — ртуть.

Не в лучшем положении находится и молочное хо­зяйство нашей страны. Проверка показала, что на молокообрабатывающие московские предприятия по­ступает молочная продукция, в которой содержание антибиотиков, токсичных элементов (свинца, цинка, мышьяка) превышает допустимые уровни в 2-3 раза. В готовой продукции эти неотоксины сохраняются.

Известно, что в корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Небольшие количества добавок могут сохраняться в мясе и таким образом попасть в организм человека. Последствия са­мые разнообразные. Например, гормональный препа­рат диэтилстильбыстрол использовался как стимуля­тор роста крупного рогатого скота. Однако этот препа­рат вызывал рак у детей, рожденных женщинами, принимавшими его в период беременности. Есть дан­ные о том, что он увеличивал угрозу развития рака и у самих женщин.

Другая причина беспокойства в отношении меди­каментов в кормах связана с тем, что при систематиче­ской даче антибиотиков у животных могут вырабо­таться устойчивые штаммы бактерий. Животные, рас­тущие в тесных условиях откормочных площадок, реагируют на антибиотики большими привесами. Сей­час уже доказано, что такие устойчивые бактерии мо­гут вызывать болезни у человека. В Англии был случай, когда инъекции больших доз антибиотиков молочным телятам привели к эпидемиям устойчивого к антибио­тикам сальмонеллеза у людей.

Известно, что основная часть нитратов и нитритов поступает в организм человека с водой и пищей (с рас­тительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений). В растениях нитраты с помощью фермен­та нитратредуктазы восстанавливаются в нитриты. Этот процесс особенно быстро идет при длительном хранении овощей при комнатной температуре. Про­цесс превращений нитратов в нитриты в пищевых продуктах резко ускоряется при загрязнении их мик­роорганизмами. Кипячение продуктов в большом объ­еме воды снижает содержание нитратов и нитритов на 20-90%. С другой стороны, приготовление пищи в алюминиевой посуде ведет к восстановлению нитра­тов в нитриты.

Токсическое действие нитратов и нитритов связа­но с их способностью образовывать метгемоглобин, в результате чего нарушается обратимое связывание кислорода с гемоглобином и развивается гипоксия (недостаток кислорода в тканях). Наибольшие патоло­гические изменения наблюдаются в сердце и легких, поражаются также печень и ткань головного мозга. Высокие дозы нитратов и нитритов вызывают внутри­утробную гибель плода и отставание в развитии по­томства у экспериментальных животных. Предполага­ют, что нитрит натрия вызывает распад витамина А в пищеварительном тракте.

Из нитритов могут образовываться нитрозамины — канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нитрозамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании, консервировании с применением нитритов, а также при высушивании продукции контактным способом. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Из молочных продуктов наиболее опасны сыры, про­шедшие фазу ферментации, из растительных — соле­но-маринованные изделия, а из напитков — пиво.

Меньше всего нитратов накапливают помидоры, лук, виноград и баклажаны; больше всего — морковь, арбузы, свекла, капуста.

Рекомендации по приготовлению продуктов, со­держащих повышенную дозу нитратов:

• не используйте для приготовления пищи алюмини­евую посуду;

• при тепловой обработке часть нитратов разрушает­ся, часть переходит в отвар, поэтому его не надо ис­пользовать в пищу;

• варить говядину начинайте в холодной воде, так в бульон перейдет больше токсинов; после пятими­нутного кипения, не жалея, выливайте первый бу­льон, варите супы только на втором бульоне;

• очищенные овощи надо заранее (не меньше часа) вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.

Существует еще один важный источник «загрязнения» пищевых продуктов — пищевые добавки. Это добав­ление в продукты питания (с целью консервирования, для улучшения вкуса, цвета и т. д.) множества синтетических химиче­ских соединений, отрицательное воздействие многих из которых на организм до конца еще не изучено. В ча­стности в США разрешено 1000 пищевых добавок только в напитки типа кока-кола.

Сейчас на прилавках магазинов имеется большое разнообразие красивых и зрелых фруктов. Если приглядеться внима­тельнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консерван­тами,которые убивают не только гнилостные бакте­рии, но и клетки человеческого организма, кишечную бактерицидную среду. Последствие — утрата иммунологической защиты, язвенные и опухолевые процес­сы. Кроме консервантов, и яблоки и клубнику, и вино­град, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой. Не толь­ко фрукты, но и розовые сосиски, колбасы, салями, рыбные суфле, лоснящиеся в обертках курага и изюм, не горкнущие от длительного хранения растительные масла, нафаршированы консервантами.

Покупая импортную продукцию, прежде всего, внимательно изучите символы, нанесенные на упаков­ку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья. Производи­тель честно предупреждает потребителя: «Вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит подешевле, или предпочесть ему безупречный, но по­дороже».

Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно- и канцерогенно-активные вещества. При нали­чии в пище большого количества сильно жареных про­дуктов человек употребляет ежедневно количество канцерогенно-активных веществ, равное дневному поглощению курильщика, выкуривающего 2 пачки си­гарет в день.

Один из парадоксов цивилизации — рафинирова­ние. «Наша цивилизация методически разрушает ес­тественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М.Горен). Белая мука высших сортов, из которой полностью удалены отруби, лишена бал­ластных веществ, солей, витаминов, в ней резко уменьшено количество белков. Полированный очи­щенный рис не содержит пищевых волокон и витами­на В1. Очищенные продукты называют «пустыми ка­лориями».

Ряд рекомендаций по безопасности питания:

• Не употребляйте в пищу заплесневелые продукты! Помните, что плесень выделяет токснны (афлатоксин, охратоксины и др.), которые переходят в тол­щу продукта. Не используйте заплесневелые про­дукты для изготовления соков, вина, мармелада и др. В арахисе, чечевице, орехах, абрикосовых косточках афлатоксины могут содержаться без види­мой плесени и ощущения плесневого запаха.

• При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин. Он придает кар­тофелю зеленый цвет. Отравление соланином не смертельно, но все же лучше его избежать. Следует тщательно чистить позеленевший картофель, уда­ляя «глазки».

• При длительном хранении спиртовых настоек на косточковых фруктах в раствор переходит сильный яд — синильная кислота.

• Не используйте для обертывания пищевых продук­тов бумагу газет: она содержит в больших количе­ствах свинец и кадмий.

• При пользовании чугунной сковородкой железо меньше поглощается пищевыми продуктами.

• Степень экстракции меди и свинца продуктами за­висит от степени износа посуды. После длительно­го срока эксплуатации эффективность защитного слоя олова, покрывающего медь, уменьшается.

• Цинковая посуда содержит некоторое количество кадмия, который легко растворяется разбавлен­ными кислотами, поэтому ее нельзя использовать для хранения пищевых продуктов, содержащих кислоту;

• После вскрытия консервной банки и хранении при комнатной температуре повышается количество олова, переходящего из луженой жести в пищу.

• Переход олова в пищу из консервных банок увели­чивается при наличии нитратов, причем токсич­ность олова в присутствии нитратов повышается. Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канце­рогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ, антибиотиков. Канцерогены мо­гут образовываться в продуктах питания при копче­нии, поджаривании, высушивании. Поэтому устране­ние канцерогенных веществ из пищи человека — один из наиболее важных путей профилактики рака...».

 

Эндоэкология

Опасные для здоровья промышленные загрязне­ния стали накапливаться в окружающей среде с наи­большей интенсивностью и в угрожающе высоких концентрациях на протяжении исторически чрезвы­чайно короткого срока: за последние 60-90 лет. Этот интервал времени в сравнении с длительностью су­ществования биосферы (4-4,5 млрд. лет) составляет ничтожную долю секунды. В результате возникло резкое несоответствие между сложившимися при­родными ритмами рекреационно-восстановительной деятельности экосистем, с одной стороны, и необыч­но высокими темпами антропогенных загрязнений окружающей среды — с другой. Громадное число хи­мических веществ не встречались в экосистемах ра­нее, и они не доступны деятельности редуцентов. Интенсивное загрязнение окружающей среды пришлось на период жизни лишь нескольких поколений людей. Следова­тельно, мы имеем дело с фундаментальной пробле­мой десинхроноза между темпами антропогенных преобразований и загрязнения окружающей среды и ограниченными возможностями адаптационных механизмов челове­ческого организма. Организм человека вынужден постоянно мобилизовать свои компенсаторно-при­способительные механизмы, резервы которых быст­ро истощаются. Это ведет к срыву адаптации и хронизации основных патологических процессов. Ины­ми словами, давление окружающей среды на человека, сегодня превышает его адаптивные возможности.

Загрязнение внешней среды и кризис экологии по­родили загрязнение и внутренней среды организма.

Схема последствий загрязнения внутренней среды организма

Загрязнение окружающей среды => загрязнение внутренней среды организма => изменение химизма внутренней среды организма => нарушение защитных функций основ­ных барьерных органов и систем => снижение адап­тивных и резервных возможностей => предрасполо­женность к развитию хронизации и полиморфизму основных заболеваний => снижение количества и ка­чества здоровья.

На очищение природы уйдут годы. Наше поколе­ние обречено жить в отравляющей здоровье среде. Чтобы поддержать здоровье и выжить в экологически неблагоприятных условиях, необходимо научиться снижать уровень накапливающихся внутри организма токсических веществ до относительно безопасных пределов. Важную роль в решении этой задачи сыграло новое медико-биологическое направление - эндоэкология (наука об экологии внутренней среды ор­ганизма).

В настоящее время можно с уверенностью говорить о комплексном воздействии ряда неблагоприятных факторов, которые привели к снижению неспецифической резистентности организма человека и повы­шенной восприимчивости к различным инфекцион­ным и неинфекционным болезням.

Повреждающее действие любых неотоксинов свя­зано с образованием в организме так называемых сво­бодных радикалов — активных частей молекул, имею­щих в своем составе неспаренные электроны. Биохи­мическая активность свободных радикалов очень высокая, т.к. они отнимают протоны у других мо­лекул и действуют как сильные окислители, нарушая нормальное функционирование организма. Человек заболевает той или иной болезнью, в зависимости от провоцирующего фактора (рак, катаракта, атероскле­роз, артриты и т. д.). Для борьбы с образованием сво­бодных радикалов необходимо придерживаться раци­онального питания, укреплять иммунную систему, избегать действия физических и химических неотоксинов.

Отравление экологического генеза в своем разви­тии проходит три стадии:

1) повреждение тонких структур организма и нару­шение их функций без клинических проявлений заболевания;

2) истощение защитных механизмов и появление первых признаков заболевания;

3) клинические проявления заболевания.

При характерной для экологического кризиса ин­токсикации множеством химических соединений про­исходит угнетение иммунной и лимфатической систем, т.е. именно тех, которые осуществляют эндоэкологический контроль в организме. Напрашивается аналогия со СПИДом. Развивается синдром вторичного иммуно­дефицита. Эндоэкологическая болезнь также долгие го­ды может развиваться бессимптомно, поскольку мощ­ная компенсаторная система долго обеспечивает сохра­нение функций даже тогда, «когда яды уже оказывают свое разрушающее действие. Подобно СПИДу эндо­экологическая болезнь подготавливает почву для ново­образований, сосудистых и других заболеваний.

Клинические проявления ее многообразны: недо­могание, бессонница, раздражительность, частые про­студные заболевания и др.

Нарушение эндоэкологического равновесия не только провоцирует возникновение новых заболева­ний, но и утяжеляет течение уже имеющихся. Лече­ние хорошо отработанными методами все чаще оказывается мало эффективным.

Установлено, что комбинированное действие факто­ров среды на здоровье человека может давать различ­ные эффекты. Так, уровень общей заболеваемости де­тей зависит как от загрязнения атмосферного воздуха оксидом углерода, так и от городского шума. При сочетанном действии обоих факторов рост заболеваемости увеличивается (взаимоусиливающий эффект). На рас­пространенность аллергических заболеваний значи­тельно влияют атмосферные загрязнения и неудовле­творительные жилищные условия. При сочетании этих эффектов заболеваемость возрастает более интенсивно.

Описаны болезни, связанные с загрязнением воды нитратами (тяжелая метгемоглобинемия у детей), свинцом (свинцовая интоксикация), урохромом (заболевания, по клинической картине напоминающие эпи­демический зоб), фтором (флюороз). У матерей, отравившихся ртутью, дети рождались с деформированны­ми конечностями и отставали в умственном развитии.

В целях борьбы с вредным действием поллютантов существуют различные мероприятия. Для этого созда­ны различные научные направления, такие как:

экотоксикология— раздел токсикологии, который изучает ингредиентный состав, особенности рас­пространения, биологического действия, активиза­ции, дезактивизации вредных веществ в окружаю­щей среде;

медико-генетическое консультирование — кон­сультации в специальных медицинских учреждени­ях для выяснения характера и последствий дейст­вия экотоксикантов на генетический аппарат чело­века с целью рождения здорового потомства;

скрининг — отбор и проверка на мутагенность и канцерогенность факторов среды (производст­венной, домашней, окружающей человека, природ­ной среды);

гигиеническая регламентация вредных веществ в среде (нормирование) — т.е. установление сани­тарно-гигиенических нормативов.

Медицина накопила огромный опыт лечения отрав­лений отдельными ядами, имеющий неоценимое зна­чение для разработки методов лечения экологических отравлений. Очень важно, что между моментом по­ступления в организм токсического вещества и появ­лением необратимого повреждения клетки есть неко­торый интервал времени. Это дает шанс осуществлять эффективную детоксикацию.



Дата добавления: 2020-04-12; просмотров: 481;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.017 сек.