Ацетонобутиловое брожение

Близким к маслянокислому является ацетонобутиловое брожение, в процессе которого образуется значительно большее количество бутилового спирта и ацетона, чем при обычном маслянокислом брожении. При этом образуется также этиловый спирт, масляная и уксусная кислоты, выделяются диоксид углерода и водород.

Возбудителями ацетонобутилового брожения являются анаэробные подвижные спорообразующие палочковидные бактерии рода Clostridium.

В промышленности для производства ацетона и бутилового спирта применяют крахмалистое сырье. После отгонки из бражки ацетона и спиртов, остающийся отход – барду – используют для извлечения витамина В₁₂. Барда может быть использована для выращивания метановых бактерий, которые синтезируют витамин В₁₂.

Ацетон и бутиловый спирт получают и химическим синтезом.

Брожение пектиновых веществ

В растениях, особенно в плодах, ягодах, корнеплодах содержится много пектиновых веществ. Они входят в состав срединных пластинок и склеивают между собой растительные клетки. Пектиновые вещества – это высокомолекулярные соединения (полисахариды). Под влиянием пектолитических ферментов микроорганизмов, развивающихся в растительном сырье и в продуктах его переработки, происходит ступенчатый гидролиз пектиновых веществ c образованием галактуроновой и уксусной кислот, углеводов ( галактозы, ксилозы, арабинозы), метилового спирта и др. веществ.

Ферментативный гидролиз микроорганизмам энергии не дает. В анаэробных условиях они ее получают в процессе маслянокислого брожения, которому подвергаются продукты ферментативного гидро­лиза - арабиноза и галактоза (в анаэробных условиях происходит их полное окисление до СО₂ и Н₂О). Брожение протекает при участии определенных видов маслянокислых бактерий. Продуктами брожения являются масляная и уксусная кислоты, а также газы – СО₂ и Н₂. Раз­ложение пектиновых веществ приводит к порче продукции, например, соленые огурцы, размягчаются или в них появляются пустоты за счет мацерации (распада на отдельные клетки) тканей огурцов при фермен­тативном расщеплении срединных пластинок.

В природе (воде, почве) разложение пектиновых веществ играет большую роль в круговороте углерода за счет разложения растительных остатков.

Аэробные процессы

Они осуществляются хемогетеротрофами в присутствии молеку­лярного кислорода, но в отличие от аэробного дыхания (полного окисления) являются процессами неполного окисления. Часто их назы­вают "окислительными брожениями", что совершенно неправильно, поскольку термин "брожение" вполне определенно означает окисли­тельно-восстановительные превращения субстрата, вызываемые мик­роорганизмами в анаэробных условиях, то есть при обязательном от­сутствии молекулярного кислорода.