КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тро­пического кофейного растения (рис. 17). Название объе­диняет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Ро­дина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быс­тро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIXв., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают вБразилии (око­ло половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии идругих стра­нах.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употребле­нием в пищу кофе обжаривают при температуре 180— 200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобрета­ют характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Рис. Кофейное дерево; ветка и плоды кофейного дерева: •/ — ветка, 2 — плоды в оболочке, 3 — плоды без оболочки

Важное место вхимическом составе кофе занимает ал­калоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуж­дающее и стимулирующее действие на организм челове­ка. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Аро­матические свойства кофе обусловлены содержанием ком­плекса ароматических веществ (кафеолей), имеются так­же белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубиль­ые вещества и другие соединения.

В реализацию может поступать кофе следующих ви­дов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый сцикорием, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наи­менований и категории качества применяемого сырья на­туральный жареный кофе для реализации в торговой сети вырабатывают высшего и 1 -го сортов.

Натуральный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименова­ний сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Ника­рагуанский, Эфиопский, Перуанский и других, равноцен­ных им.

Натуральный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из кофейных зерен первого сорта ботанических ви­дов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе Бразильский Сантос, Вьет­намский Арабика, Индийский Арабика Черри и других, равноценных им.

Кофе натуральный молотый высшего сорта вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта; пер­вого сорта — из кофейных зерен 1-го сорта.

Натуральный жареный кофе молотый с цикорием выс­шего сорта должен содержать не менее 60% кофейных зе­рен высшего сорта; первого сорта — не более 20; цикория — не более 20%

Натуральный жареный кофе молотый с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного кофе моло­того 1-го сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиоп­ский, Индийский Плантейшн и других, равноценных им, или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и фи­зико-химическим показателям (массовая доля влаги, эк­страктивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жа­реного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осад­ка, что дает возможность получать напиток любой крепо­сти. Во время получения кофейного экстракта и в про­цессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значитель­но хуже, чем натурального молотого.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 3,8%; кофеина — не менее 3%. Порошок должен раство­ряться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) —в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — этопорошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других ви­дов сырья с добавлением или без добавления натурально­го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и пред­назначены для людей с заболеваниями сердечно-сосуди­стой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содер­жащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не* со­держащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Зо­лотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цико­рий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В за­висимости от вида сырья растворимые кофейные напит­ки вырабатывают следующих наименований:

• напитки с натуральным кофе без цикория (Летний,Южный);

• напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария,Новость);

• напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);• напитки из цикория (Цикорийрастворимый).

Упаковывают кофе икофейные напитки вплотные бумажные коробки ипакеты с вкладышем изпергамента массой от 50 до 250 г, а также вметаллические, стеклян­ные банки по 50—200 г.

Хранят вчистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хра­нения кофе — от 2 до 6 мес. взависимости от вида кофе испособов упаковки. Срок хранения импортного кофе ого­варивается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

ПРЯНОСТИ

Пряности — это продукты растительного происхожде­ния, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выво­дят из организма шлаки, повышают защитные функции, организма, так как обладают бактерицидными свойства­ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения использу­ется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кар­дамон, кориандр, тмин.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тро­пического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают ша­ровидную форму; остроту ижгучесть перцу придает алка­лоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его ввиде горошка и моло­тым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый пе­рец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую по­верхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-корич­невый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения. Воз­делывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молда­вии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерс­ких изделий, в хлебопечении.

Бадьян (рис. 19) — высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадь­ян имеет коричневый цвет разных оттенков

вкус сладко­вато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3—6% эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пря­ников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.Ваниль — высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы. Су­шат стручки до появления на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгу­чий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.

Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический поро­шок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хо­рошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ва­ниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молоч­ной промышленности, при производстве алкогольных на­питков, в кулинарии.

Кардамон (рис. 20, а) — это высушенные незрелые пло­ды травянистого многолетнего растения, произрастающе­го в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет пло­дов от светло-коричневого до светло-желтого после отбе­ливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом.

Рис. 20. Кардамон и кориандр:

i — плоды кардамона; б — плоды кориандра (1 — индийский; 2 — немеикий: 3 — воронежский; 4 — абхазский

Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр (рис. 20, б) — высушенные плоды однолет­него травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпус­кают в целом и молотом виде, используют при маринова­нии рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, ква­шении капусты и др.

Тмин — высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири, Плоды тмина (рис. 21) имеют продолговато-яй­цевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет корич­невый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горькова­то-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Пряности семенные, (рис. 22). К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из ос­тавшегося жмыха получают горчичный порошок. В по­рошке содержится гликозид синигрин, который при сме­шивании с теплой водой под действием фермента распа-

Рис. 22. Пряности семенные:

1 — плод мускатного ореха; 2 — мускатный цвет;

3 — мускатный орех

дается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. По­рошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Мускатный орех (рис. 22, 1, 3) высушенные, очищен­ные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускат­ного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности из­вилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет (рис. 22, 2)— оболочка, снятая с се­мени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пла­стинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или тем­но-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пря­ным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-ко­ричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Исполь­зуется при консервировании овощей, для укропной эссенции

Рис. 23. Цветочные пряности:

шафран: 1 — растение; 2 — рыльце; 3 — гвоздика

(20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности (рис. 23). К ним относят гвозди­ку и шафран.

Гвоздика (рис. 23, 3) — это высушенные нераскрывши­еся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоз­дичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — ко­ричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или пла­вает вертикально головкой вверх. Используется в кули­нарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран (рис. 23, 1,2) — высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного ра­стения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слип­шиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как кра­ситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья веч­нозеленого растения лавра благородного. Произрастает, на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полуку­старника. Возделывают в субтропических районах. Роз­марин имеет характерный пряный аромат, слегка отдаю­щий камфарой. Применяется в кулинарии для аромати­зации блюд.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят ко­рицу. Корица (рис. 24, /, 2) — это высушенная кора моло­дых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, /). Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладкова­то-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для

1 2 3

Рис. 24. Корица и имбирь: 1 — корица цейлонская; 2 — корица китайская; 3 — имбирь

приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Имбирь — это очищенные и высушенные корневища мно­голетнего тропического травянистого растения. Поступа­ет в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют раз­личную форму и величину, цвет светло-серый, излом ро­говидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (на­бор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пище­вых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоз­дики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хло­рида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков моро­женного, ликеров и др.

Хранятпряности в сухих, чистых, не зараженных вре­дителями помещениях при относительной влажности воз­духа 65—75%, при температуре 10— 15°С вдали от отопи­тельных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в месяцах, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, из­мельченных, упакованных в полимерные и комбиниро­ванные материалы — 18, пряностей молотых — соответ­ственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6.

ПРИПРАВЫ

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, луч­шей усвояемости пищи. К приправам относят поварен­ную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пи­щевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое ве­щество, содержащее 97—99,7% хлористого натрия и не­большое количество других минеральных солей. Суточ­ная норма соли для человека — 5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, использует­ся как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает ка­менная (добытая из недр земли), выварочная (выпарен­ная из естественных или искусственных рассолов), само­садочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полу­ченная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая мо­жет быть йодированной, фторированной и с добавлени­ем одновременно фтора и йода. Необходимость производ­ства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристалличес­кая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поварен­ную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным спосо­бом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия — не ме­нее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1—2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с I добавками йода — 3 мес, йода и фтора — 3 мес, фтора — 6 мес. со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчич­ного порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар, ук­сус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчи­цу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Сто­ловая горчица должна иметь желтый или слегка коричне­вый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10— 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых кор­ней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда на­тертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и спе­цифический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10— 12°С до 1 мес, при температуре 0—4°С — 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стой­кая эмульсия, полученная из рафинированных раститель­ных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококало­рийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Мо­лочный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Ме­довый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физи-ко-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при тем­пературе 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообра­зен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

• майонез — содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

- • эмульгированные соусы — содержание жира менее

75%, наличие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Каль-ве» (Нидерланды) — жира 85%, вкус острый; соус для са­лата — жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавле­нием сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного мас­ла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уварен­ных фруктов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сли­вовый, брусничный и др. Подают их к кашам, блинам, ола­дьям, запеканкам, макаронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, то­мата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассор­тимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблочную, винную и другие кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового ук­суса в кулинарии, при мариновании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты,). Уксусная эссенция — продукт су­хой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты

- 70-80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эс­сенции водой. Бывает следующих видов: столовый ссо­держанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Ис­пользуют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое ве­щество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттен­ком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских изделий, безалкоголь­ных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения — 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем — 3 мес.

Глютамат натрия. Это кристаллический белый поро­шок, обладающий выраженным вкусом иароматом мяс­ного бульона — натуральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата натрия к блюдам уси­ливает их природные свойства.