НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ

Гигротермическая обработка и выпечка тестовых заготовок осуществляются в рабочей камере печи. Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготовки в хлеб. Современные хлебопекарные печи классифицируют по следую­щим основным признакам.

По производительности в зависимости от рабочей площади пода печи разделяют на три группы: малой производительности — 10, 16м²; средней — 25, 60 м²; большой — 80, 100, 125 м².

По выпекаемому ассортименту печи разделяют на:

· универсальные, позволяющие выпекать хлебобулочные изделия всех сортов и видов;

· печи для широкого ассортимента изделий (можно выпекать несколько видов);

· специальные, предназначенные для выпечки одного какого-либо вида изделий.

По способу подвода теплоты печи делят на два вида:

· с индивидуальным обогревом, когда каждая печь имеет свой генератор теплоты;

· с центральным обогревом, когда от одного генератора теп­лоты обогревается группа печей.

По конфигурации пекарной камеры различают печи:

· тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции производятся через одно окно (устье). К ним относятся одно- и многоярусные тупиковые, этажерочные, барабанные и кольцевые;

· сквозные (проходные, коридорные, тоннельные), в которых посадка тестовых заготовок производится с одной стороны пекарной камеры, а выгрузка готовой продукции — с противоположной. Сквозные печи, в свою очередь, подраз­деляют на тоннельные (пекарная камера представляет собой один горизонтальный канал — печи БН и др.) и многоярусные (пекарная камера имеет несколько ходов конвейера — печи АЦХ и др.).

По способу обогрева пекарной камеры различают:

· регенеративные, или жаровые печи, в которых топливо сжигается непосредственно в пекарной камере. Последняя при нагреве аккумулирует теплоту, а затем отдает ее изделиям;

· печи с канальным обогревом. Теплота в пекарную камеру от греющих газов передается через рабочие стенки каналов различной конструкции. Каналы могут быть металлическими (квадратными* или круглыми) и кирпичными. Канальные печи в свою очередь делятся на печи с обычным (прямым) обогревом, с рециркуляционным, или циклотермическим, обогревом;

· печи с конвективным обогревом, изделия в которых выпекаются с помощью нагретого воздуха, циркулирующего по замкнутому контуру в пекарной камере;

· печи с радиационно-конвективным обогревом (с помощью нагревательных каналов и конвективного обогрева изделий горячим воздухом). Эти печи имеют существенные преимущества перед обычными канальными: сокращается продолжительность выпечки, улучшается равномерность окраски поверхности изделий, интенсифицируется теплообмен;

· печи с внутрикамерным газовым обогревом, в которых топливо (газ) сжигается непосредственно в пекарной камере;

· печи с пароводяным обогревом при помощи нагревательных трубок (трубки Перкинса);

· печи с паровым обогревом от котлов высокого давления (10—12 МПа). Обычно котел и собственно печь составляют единую замкнутую нагревательную систему, которая заполняется дистиллированной водой, циркулирующей по замкнутому контуру;

· печи с электрообогревом. В качестве источника теплоты используется электроэнергия. В зависимости от способа превращения электроэнергии в тепло эти печи делятся на: печи сопротивления, где в качестве нагревателей используются электросопротивления в виде намотки; печи с инфракрасными излу­чателями в виде светлых ламповых ИК-излучателей, кварцевых трубчатых ИК-излучателей и др.; печи с комбинированным обогревом при помощи токов высокой частоты и инфракрасных излучателей; печи с микроволновым обогревом при помощи специальных генераторов сантиметровых волн-магнетронов.

По конструкции пода печи различают: со стационарным (неподвижным) подом; с выдвижным подом; с конвейерным подом (роторные, цепные пластинчатые, цепные люлечные, сетчатые, стальные ленточные, сплошные кольцевые, карусельные сплошные и секционные).

По степени автоматизации печи разделяют следующим образом:

· печи с ручным управлением; регулирование теплового режима топки осуществляется вручную;

· печи с полуавтоматическим управлением; обогрев отдельных зон регулируется вручную, а тепловой режим печи стабилизируется на установленном уровне автоматически с помощью приборов.

На рисунках 197, 198 показаны принципиальные схемы тупиковых печей

а — многоярусная этажерочная печь с канальным рециркуляционным обогревом; б—многоярусная печь с конвективным обогревом, у которой расстойка и выпечка осуществляются на вагонетке с металлическими поддонами; в — барабанная тупиковая печь с канальным обогревом; г — двухъярусная тупиковая печь с сетчатыми конвейерами и канальным рециркуляционным обогревом

1 — пекарная камера, 2 — нагревательный канал, 3 — теплоизоляционная стенка, 4 — топка рециркуляционная, 5 — вагонетка с заготовками, 6 — каналы для подачи в пекарную камеру нагретого воздуха, 7 — барабанный конвейер с люльками, 8 — сетчатый конвейер

Рисунок 197 – Принципиальные схемы тупиковых печей

д — тупиковая печь с обычным канальным обогревом и люлечно-подиковым цепным конвейером; е — печь с кольцевым сплошным конвейером и паровым обогревом от котла высокого давления.

1 — пекарная камера, 2 — нагревательный канал, 3 — теплоизоляционная стенка, 9 — водогрейный котелок. 10 — цепной люлечно-подиковый конвейер, 12 — паровые труб­чатые радиаторы, 13 — кольцевой под

Рисунок 198 – Принципиальные схемы тупиковых печей

На рисунке 199 показаны принципиальные схемы тоннельных хлебопекарных печей

а — печь с плоскими нагревательными распределительными каналами и двумя раздельными топками; б—печь с одной топкой, плоскими нагревательными каналами, прямоугольными распределительными каналами и предварительным подогревом сетчатого конвейера отработанными газами; в — печи с трубчатыми нагре­вательными и распределительными каналами и подогреванием холостой ветви сетчатого конвейера, г — печи с плоскими нагревательными и круглыми распределительными каналами;

1 — пароувлажнительное устройство, 2 — пекарная камера, 3 — рециркуляционный венти­лятор, 4 — топка, 5 — нагревательный канал, 6 — газораспределительный канал, 7 — печной конвейер, 8 — участок подогрева холостой ветви конвейера;

Рисунок 199 – Принципиальные схемы тоннельных хлебопекарных печей для газового и жидкого топлива с сетчатым конвейерным подом и канальным рециркуляционным обогревом