Экспертиза маргариновой продукции

Экспертиза маргариновой продукции предполагает проведение идентификации (в основном ассортиментной и качественной), выявление фальсификации (ассортиментной, качественной, информационной, стоимостной, количественной, технологической), а также определение безвредности по показателям безопасности.

В результате ассортиментной идентификации устанавливают соответствие наименования маргариновой продукции ее ассортиментной принадлежности. В большинстве случаев идентификацию маргарина проводят для того, чтобы отличать его от сливочного масла. В настоящее время это весьма актуально, так как под видом бутербродного сливочного масла на отечественный рынок поступает маргариновая продукция. Кроме того, отмечены случаи реализации маргариновой продукции как комбинированного молочного продукта, что также не соответствует действительности. Вопросы определения натуральности сливочного масла рассмотрены в соответствующем разделе. Ниже изложены вопросы, касающиеся непосредственно маргариновой продукции.

При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют его степень свежести и возможность реализации.

Идентификацию маргариновой продукции проводят по органолептическим показателям, в спорных случаях определяют физико-химические показатели. В результате идентификации выявляют наличие или же отсутствие фальсификации. Фальсификацию маргариновой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Весьма сложно органолептически определять правомерность использования как для отечественного, так и для импортного маргарина названия «сливочный», которое предполагает наличие сливочного масла в их рецептурах. Для этой цели используют химические показатели – числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характеризуют количество летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), содержащихся в исследуемом продукте и присущих молочному жиру. В безмолочном маргарине и в продуктах без добавления сливочного масла значение этих показателей невелико. В маргарине, в рецептуре которого предусмотрено добавление сливочного масла, значение этих показателей значительно выше.

Один из компонентов маргариновой продукции (маргарин Молочный, кондитерский жир) – кокосовое масло. Качественной реакцией на присутствие в продукте кокосового масла является реакция лауриновой кислоты с фурфурамидом: образование соединения ярко-красного цвета свидетельствует о наличии в продукте кокосового масла.

Замену растительных масел в маргарине и кулинарном жире жирами гидробионтов выявляют с помощью качественной реакции с раствором брома в хлороформе. При этом жиры гидробионтов дают быстроисчезающую розовую окраску, а по истечении некоторого времени появляется зеленая окраска. Растительные масла и животные жиры в результате этой реакции дают желтую или красновато-желтую окраску.

Физические показатели используют для идентификации кулинарного, кондитерского, хлебопекарного жира. Так, кулинарный жир идентифицируют по его температуре плавления. Жиры, в рецептуру которых входят жидкие растительные масла в больших количествах (до 80%), имеют более низкую температуру плавления (жидкий для хлебопекарной промышленности), чем жиры, содержащие меньшее его количество (до 25%).

По температурам плавления, застывания и твердости идентифицируют кондитерский жир.

Свойства кондитерского жира формируют в зависимости от его назначения, подбирая определенную рецептуру. Наиболее твердым и тугоплавким является твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе. Менее твердый и тугоплавкий кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, в состав которого входят саломас на основе растительного масла, кокосовое и пальмоядровое твердые масла.

В связи с особенностью состава кулинарного, хлебопекарного, кондитерского жиров с содержанием 99,7% жира достоверно оценить их свежесть органолептически сложно. Для этого определяют химический показатель - кислотное число, значение которого не должно превышать 0,4-0,8 мг КОН в зависимости от вида жира. Кислотность маргарина не должна превышать 2,5 град. Кеттсторфера.

Определение безопасности маргариновой продукции проводят в соответствии с гигиеническими требованиями по показателям, представленным в табл. 7.3.

Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.