Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых (картофель, кассава) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий — клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10 %. Для увеличения доли БКС в изделиях некоторые исследователи рекомендуют проводить предварительную его клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС приобретает клеящие свойства. Однако, как мы установили выше, добавление БКС в клейстеризованном виде менее желательно, чем в нативном состоянии, так как в этом случае в большей степени ослабляется структура макаронных изделий во время варки.
В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из БКС, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая (бесклейковинная) диета. Кроме того, в ряде азиатских стран крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.
Формовать макаронные изделия из БКС по традиционной технологии невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при температурно-влажностных режимах замеса и формования, характерных для режимов холодной экструзии, используемых в макаронном производстве. Поэтому при производстве макаронных изделий из БКС ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию.
В технологической схеме производства макаронных изделий из БКС фирмы «Брайбанти» (Италия), представленной на рис. 58, а, мука, например рисовая, из бункера для хранения 1 через циклон 2 поступает в варочный аппарат 3.Сюда же подается вода. Соотношение муки и воды 1:5. Аппарат снабжен паровой рубашкой. В аппарате происходит заваривание муки при температуре 95 °С в течение 30 мин при непрерывном перемешивании суспензии. Заваренная суспензия насосом 4 подается в месильное корыто пресса 5, куда поступает остальное количество сырья, которое составляет 93...95 массовых частей общей его массы, идущей на изготовление макаронных изделий.
а — фирмы «Брайбанти»; б—фирмы «Бассамо»
Рис. 58. Технологические схемы производства макаронных изделий из бесклейко-винного крахмалсодержащего сырья:
После смешивания ингредиентов в течение 15 мин сыпучая масса теста поступает в шнековую камеру и формуется через матрицу при температуре 35...40 °С. Затем изделия сушат воздухом температурой около 40 °С. При этом сушку осуществляют в два этапа: сначала в трабатто 6,чтобы предотвратить слипание изделий, а затем в барабанной сушилке 7.
На рис. 58, б представлена схема производства макаронных изделий из БКС, разработанная фирмой «Бассано» совместно с лабораторией технологии переработки зерна «ИРАТ» (Франция). Данная схема отличается от предыдущей тем, что клейстериза-ции подвергается большая доля БКС — 25 %. Для этого в бак 3 с мешалкой подают муку БКС и воду в соотношении 1:2. Приготовленную суспензию клейстеризуют с одновременной сушкой на барабанном клейстеризаторе 2,внутрь которого поступает пар под давлением 0,4 МПа. Клейстеризованную муку размалывают на мельнице 7, подают в промежуточный бункер 4просеивают через сито 5 с отверстиями размером 125 мкм и подают на смешивание с остальным количеством сырья в смеситель 6.Далее тесто перемешивается в течение 15...20 мин и формуется на шнековом макаронном прессе 7. Выпрессовываемые изделия сушат в ленточной сушилке 8при температуре воздуха 35 °С и относительной влажности 60 %.
Разработанная в макаронной лаборатории ВНИИХПа технология изготовления безбелковой вермишели примерно такая же, как и предыдущая схема. Ее отличие состоит в том, что замес теста производится из 85 % нативного и 15 % набухающего кукурузного крахмала. Вермишель изготавливают на механизированных поточных линиях с прессами ЛПЛ-2М и паровыми конвейерными сушилками.
Обычно для приготовления крахмальной восточной лапши тесто замешивают из БКС влажностью до 45 %, прокатывают его в ленту через валки и нарезают ленты в лапшу. Затем лапшу для закрепления ее структуры обрабатывают паром или обваривают в горячей воде, после чего замораживают или сушат.
В рассмотренных выше способах производства макаронных изделий из БКС роль связующего компонента и пластификатора в отсутствие клейковины выполняет клейстеризованиый крахмал. И если в сухом виде клеящие свойства его мало уступают клеящим свойствам сухой клейковины, то во время варки он в отличие от клейковины не фиксирует структуру изделий, а ослабляет ее в результате размягчения. Поэтому варочные свойства изделий из БКС в значительной степени уступают варочным свойствам изделий из пшеничной муки. Кроме того, необходимость использования предварительно клейстеризованного или набухающего крахмала повышает стоимость изделий из БКС и усложняет технологию их производства.
Предложенная автором технология изготовления макаронных изделий из БКС с использованием высокотемпературного замеса теста и формования его в режиме теплой экструзии таких недостатков не имеет. В данном случае высокие температуры замеса теста приводят к разрушению кристаллической структуры части крахмальных зерен, а последующее прессование в шнековой камере — к переходу их в желатинированное состояние. Желатинированный крахмал обладает подобно клейстеризованному крахмалу клеящими и пластифицирующими свойствами, однако в отличие от клейстеризации желатинирование происходит в условиях дефицита влаги под действием сдвиговых усилий на тесто со стороны вращающегося шнека. Иными словами, клейстеризация — это процесс гидротермической деструкции крахмала, а желатинирование — процесс механотермической деструкции, которую можно осуществить на макаронном прессе без использования дополнительных устройств, а лишь за счет нагрева тестовой массы при определенных температурно-влажностных условиях.
Для определения оптимальных режимов замеса и прессования макаронного теста из БКС с использованием термообработки теста при замесе было исследовано влияние технологических параметров (влажности и температуры теста после замеса) и вида исходного БКС на структурно-механические свойства теста. Эти свойства оценивались степенью текучести и когезионной прочностью теста.
В качестве исходного БКС использовали муку из риса, кукурузы, ячменя и крахмал из кукурузы и картофеля
влажность, % Темлература°С
а 6
/ — из картофельного крахмала; 2— из рисовой муки; 3 — из кукурузного крахмала; 4 — из ячменной муки; 5— из кукурузной муки
Рис. 59. Влияние влажности (а) и температуры (б) на изменение вязкости теста:
На рис. 59 приведены кривые зависимости вязкости теста из БКС от его влажности и температуры. При анализе влияния влажности теста на его вязкость температуру во всех случаях поддерживали на уровне 40...45 °С, т. е. на уровне температуры теста, рекомендуемой при прессовании на шнековых макаронных прессах по традиционной технологии. При анализе влияния температуры теста на его вязкость влажность теста составляла 35 %, т. е. находилась на уровне минимальной влажности, используемой при прессовании теста из БКС.
Из приведенных графиков следует, что при использовании одинакового вида сырья вязкость теста уменьшается как с увеличением влажности теста, так и с увеличением его температуры, хотя и в разной степени для разных видов сырья. Следовательно, текучесть теста растет. Сравнивая эти зависимости, можно отметить, что для получения величины вязкости теста 1 • 10 Па с, которая является оптимальной для тестовых масс, формуемых на шнековом макаронном прессе, необходимо иметь либо повышенную влажность теста — 37...38 %, либо при более низкой влажности теста более высокую его температуру — 70...80 °С. Последнее предпочтительнее, так как в этом случае предотвращается слипание сырых изделий и сокращается продолжительность их сушки.
На рис. 60 приведены кривые изменения когезионной прочности теста из рисовой, кукурузной, ячменной муки и кукурузного и картофельного крахмала в зависимости от влажности теста (при температуре 40...45/С) и его температуры (при влажности 35 %).
/— из картофельного крахмала; 2— из рисовой муки; 3 — из кукурузного крахмала; 4— из ячменной муки; 5— из кукурузной муки
Рис. 60. Влияние влажности (а) и температуры (б) на изменение когезионной прочности теста:
При изменении влажности теста оптимальная величина его когезионной прочности наблюдается при влажности около 37 %. Повышение же температуры теста приводит к постоянному увеличению его когезионной прочности. При этом величина прочности теста из БКС при температурах 70...80 °С значительно превосходит ее максимальную величину (для соответствующего вида сырья) при изменении влажности теста. Это подтверждает целесообразность применения нагрева теста из БКС при изготовлении из него макаронных изделий. Однако повышение температуры теста выше 75...80 °С приводит к интенсивному испарению из него влаги в месильном корыте, следовательно, к снижению влажности в нем и скорости выпрессовывания изделий.
Контрольные вопросы:
1.Каковы основные виды нетрадиционных макаронных изделий?
2.Каковы основные виды сырых макаронных изделий длительного
хранения, способы их обработки и условия хранения?
3. Каковы способы приготовления быстроразвариваемых и не требующих
варки макаронных изделий?
4. Какие технологические приемы применяются при изготовлении изделий
из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья?
Литература
1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-
М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.
Лекция 12
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1982;