Сырые макаронные изделия длительного хранения

В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий — сухих макаронных изделий из про­дуктов помола пшеницы — все большее распространение во мно­гих странах, в том числе и в России, получают разработка и производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Это обусловлено рядом причин: стремлением к сокращению произ­водственного цикла и энергетических затрат (например, посред­ством производства изделий в сыром, не сушеном виде), к сокра­щению времени кулинарной обработки сухих изделий (производ­ство быстроразваривающихся изделий и изделий, не требующих варки), к расширению сырьевой базы макаронного производства путем использования нетрадиционного сырья (например, бесклейковинного крахмалсодержащего).

Остановимся на главных предпосылках разработки и на неко­торых конкретных технологических приемах производства основ­ных видов нетрадиционных макаронных изделий.

Наряду с производством традиционных видов макаронных из­делий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, не сушеных макаронных изделий. В частности, итальян­ское законодательство допускает выпуск сырых изделий влаж­ностью не более 30 % при величине их кислотности не более 6 град. Срок хранения таких изделий в холодильнике составляет до 4 суток.

Сырые макаронные изделия предназначены главным образом для потребления в столовых и кафе, однако вследствие их низ­кой цены и быстрой варки спрос населения разных стран на них неуклонно увеличивается. Так, в Италии среднегодовой рост по­требления сырых макаронных изделий составляет 5 %, а годовое промышленное производство — 4,3 % производства сухих изде­лий. Увеличивается популярность сырых макаронных изделий и во Франции, Великобритании, США: предположительный еже­годный рост их реализации в ближайшее десятилетие будет на уровне 15 %.

Введены в действие ТУ на сырые макаронные изделия. Этот документ регла­ментирует выработку полуфабриката из хлебопекарной муки высшего сорта без добавок или с добавками. Влажность изделий должна быть не более 28 %, кислотность — не более 4 град дли изделий без добавок и не более 10 град для изделий с томатными добавками. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в перга­мент. Хранение изделий при температуре не выше —1 °С допус­кается в течение не более 30 суток, при комнатной температуре — не более 24 ч. Однако в нашей стране выпуск макаронных изделий в сыром виде не получил распространения. Основная причи­на этого — непродолжительный срок реализации вследствие вы­сокой активности воды в сырых изделиях и в связи с этим быстрое развитие в них бактерий и плесеней.

Для удлинения срока хранения макаронных изделий в сыром виде за рубежом применяют разнообразные способы: заморажи­вание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регули­руемой газовой среде, изменение рН макаронного теста и неко­торые другие способы.

Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоя­нии позволяет в зависимости от глубины замораживания удли­нить срок хранения до 90... 130 суток. Однако такой способ эконо­мически невыгоден и находит применение главным образом для сырых изделий из теста с начинками (пельмени, равиоли и т. п.), хотя в некоторых странах (США, Канада, Япония, Китай) в замороженном виде выпускаются и макаронные изделия.

Большее распространение для производства сырых макарон­ных изделий длительного хранения получили следующие спосо­бы: тепловая обработка, упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде.

В Италии запатентован способ (пат. № 987559), предусматри­вающий термообработку упакованных сырых изделий в течение 10...20 мин при температуре 120... 130 °С. Срок хранения таких изделий в герметичной упаковке составляет 60...90 суток.

В США запатентован способ (пат. № 4876104), который пред­полагает ошпаривание сырой лапши влажностью не более 30 % паром температурой около 200 °С и упаковывание ее в пакеты с содержанием кислорода не более 1 %.

Фирма «Паван» (Италия) предлагает две основные технологи­ческие схемы производства сырых макаронных изделий длитель­ного хранения (рис. 54). Пастеризация осуществляется при этом обычно паром, реже — в баке с горячей водой при температуре не менее 84 °С в течение короткого промежутка времени. Поми­мо термической инактивации микроорганизмов такая обработка приводит к увеличению степени насыщенности желтого оттенка изделий и к приобретению ими восковидной поверхности вслед­ствие декстринизации крахмала. Все это улучшает эстетический вид продуктов.

Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой, обусловлено не­обходимостью снижения их влажности максимум до 30 %, а также снижения поверхностной клейкости и слипания про­дукта. Рекомендуются следующие параметры подсушки: тем­пература воздуха не ниже 70 °С (для предотвращения развития бактерий) при высокой относительной влажности (для предотвращения трещин на поверхности изделий), время подсушки 40 мин.

Подсушенные изделия следует охлаждать, соблюдая следую­щие условия: необходимо обеспечить быстрое охлаждение в ин­тервале температур, благоприятных для жизнедеятельности мик­роорганизмов; охлаждение проводить в герметичной камере, чтобы избежать обсеменения продукта микроорганизмами возду­ха и слипания изделий между собой. Температурные условия охлаждения сырых изделий, предназначенных для хранения в холодильнике и на воздухе, несколько отличаются. При хране­нии изделий в холодильнике при температуре 3...4 °С продукт следует охлаждать до этой температуры до его упаковки. Мака­ронные изделия, предназначенные для длительного хранения в комнатных условиях, следует охлаждать до температуры пример­но 15 °С. Это обеспечивает достаточную надежность предотвра­щения развития микроорганизмов во время охлаждения и значи­тельно снижает продолжительность последующей стадии пасте­ризации и расход энергии на ее проведение.

Окончательная пастеризация упакованной продукции осу­ществляется воздухом температурой 95...97 °С (большая темпера­тура может привести к интенсивному испарению влаги и образо­ванию пузырьков в изделиях). Продолжительность выдержива­ния при этой температуре составляет от 40 до 60 мин в зависимости от толщины изделий; температура их внутренней части должна сохраняться на уровне 84 °С в течение некоторого времени.

Пастеризацию можно осуществлять микроволнами (СВЧ-обработкой), что в еще большей степени увеличивает срок хране­ния изделий.

Микроорганизмы могут попадать на изделия с упаковки и затем развиваться внутри ее. Поэтому многие фирмы сырые макаронные изделия упаковывают в пакеты из влаго- и газоне­проницаемой пленки, заполненные азотом, диоксидом углерода или их смесью либо предварительно обработанные асептическим веществом, например аскорбилпальмитатом, который берется в количестве 1 % массы упаковываемой продукции. Чаще всего при упаковывании сырых макаронных изделий в пакеты в каче­стве контролируемой газовой среды используют смесь азота и диоксида углерода в соотношении 80:20.

В табл. 11 приведены сравнительные данные, полученные итальянскими исследователями, по продолжительности хранения сырых макаронных изделий разных способов обработки и упа­ковки.

Таблица 11-