Влияние температуры на макаронное тесто
Традиционные режимы замеса и формования макаронного теста, используемые в настоящее время на шнековых прессах, допускают повышение температуры теста перед матрицей до 50...55 °С.
Характер изменения когезионных, связующих свойств клейковины, отмытой из макаронного теста, подвергшегося нагреву до температуры 90 °С во время замеса и прессования, представлен в виде кривых на рис. 17. Кривая 1 отражает изменение когезионной прочности клейковины теста после замеса (термическая деструкция), кривая 2—клейковины того же теста, но после шнековой камеры (термомеханическая деструкция) и кривая 3 — клейковины теста, замешенного при температуре 30...40 °С, но достигшего соответствующей температуры в шнековой камере в результате воздействия истирающих усилий шнека разной интенсивности (механотермическая деструкция).
Как видно из рисунка, при замесе теста при температурах до 70 °С с последующим его прессованием снижение когезионных свойств клейковины
обусловлено в большей мере механической деструкцией.
При температуре же замеса выше 70 °С белки клейковины теряют связующие свойства вследствие глубокой степени тепловой денатурации.
40 50 60 70 80 90
Температура, °
Рис. 17. Изменение когезионной прочности сырой клейковины макаронноготеста, подвергшегося термической деструкции (1), термомеханической деструкции (2)и механотермической де струкции (3)
Таким образом, замес макаронного теста при температуре до 70 °С с последующим его прессованием не приводит к более значительному изменению структуры макаронных изделий, изготовленных на шнековом прессе, чем при традиционном режиме замеса и прессования, когда температура теста у матрицы не превышает 50...55 °С. В то же время, как показывает кривая 3, достижение температуры теста у матрицы выше 55 °С за счет перетирания теста в шнековой камере ведет к резкому снижению когезионных свойств клейковины.
Анализы изменения фракционного состава белков гельфильтрацией на сефадексе, результаты которых приведены в табл. 3, подтверждают вывод о том, что при замесе макаронного теста, температура которого была до 70 °С, клейковинные белки не претерпевают глубоких денатурациоиных изменений. Приведенные данные показывают, что с ростом температуры теста при замесе происходит некоторое изменение соотношений фракций белка.
Таблица 3
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1329;
Поиск по сайту
Узнать еще
- A. Повышение температуры кипения
- IV. Влияние катализатора на скорость реакции
- IС класс — блокаторы натриевых каналов, имеющие различное влияние на ЭРП
- Public void тестОтчетаНесколькихПосещений()
- А также относительной температуры газа перед турбиной ГГ
- Автоматическое регулирование температуры кипения хладагента
- Автомобили и Их Влияние на Чувство Территории
- Адаптация к действию высокой температуры
Публикации по технике и механике
Публикации по биологии
Публикации по информатике
Публикации по строительству
Публикации по физике
Публикации по химии
Публикации по электронике
Публикации по искусству
Публикации по истории
Публикации по медицине
