Влияние температуры на макаронное тесто

Традиционные режимы замеса и формования макаронного теста, используемые в настоящее время на шнековых прессах, допускают повышение температуры теста перед матрицей до 50...55 °С.

Характер изменения когезионных, связую­щих свойств клейковины, отмытой из макаронного теста, под­вергшегося нагреву до температуры 90 °С во время замеса и прессования, представлен в виде кривых на рис. 17. Кривая 1 отражает изменение когезионной прочности клейковины теста после замеса (термическая деструкция), кривая 2—клейковины того же теста, но после шнековой камеры (термомеханическая деструкция) и кривая 3клейковины теста, замешенного при температуре 30...40 °С, но достигшего соответствующей температуры в шнековой камере в результате воздействия истирающих усилий шнека разной интенсивности (механотермическая де­струкция).

Как видно из рисунка, при замесе теста при температурах до 70 °С с последующим его прессованием снижение когезионных свойств клейковины

обусловлено в большей мере механической деструкцией.

 

При температуре же замеса выше 70 °С белки клейковины теряют связующие свойства вследствие глубокой степени тепловой денатурации.

 

40 50 60 70 80 90
Температура, °

Рис. 17. Изменение когезионной проч­ности сырой клейковины макаронноготеста, подвергшегося термической де­струкции (1), термомеханической деструкции (2)и механотермической де струкции (3)

 

Таким образом, замес мака­ронного теста при температуре до 70 °С с последующим его прессованием не приводит к более значительному изменению структуры макаронных изделий, изготовленных на шнековом прессе, чем при традиционном ре­жиме замеса и прессования, когда температура теста у матрицы не превышает 50...55 °С. В то же время, как показывает кривая 3, достижение температуры теста у матрицы выше 55 °С за счет перетирания теста в шнековой камере ведет к резкому снижению когезионных свойств клейковины.

Анализы изменения фракционного состава белков гельфильтрацией на сефадексе, результаты которых приведены в табл. 3, подтверждают вывод о том, что при замесе макаронного теста, температура которого была до 70 °С, клейковинные белки не претерпевают глубоких денатурациоиных изменений. Приведен­ные данные показывают, что с ростом температуры теста при замесе происходит некоторое изменение соотношений фракций белка.

 

Таблица 3






Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1069; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2022 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.022 сек.