Мясо и мясные товары

По этой теме дается определение мяса, химический состав и классификация свежего мяса по ряду признаков, градации качества, хранение. Характеристика мясных товаров приводится по аналогичному плану.

Мясо – это скелетная мускулатура высших теплокровных животных (млекопитающих и птиц).

Мясо свежее:

Химический состав (белки – 18-20 %, углеводы – 0,1 %, жиры – 1-40 %, экстрактивные вещества –2-3 % и т.п.)

Ткани мяса (мышечная - полноценные белки, соединительная – неполноценные (коллаген, эластин); костная – соли кальция );

Классификация мяса (по виду животного; по возрасту и полу; по упитанности (наличию подкожного жира на спине) – I, II, III категории (товароведная маркировка); по анатомической части туши (т.е. по количеству соединительной ткани) – I, II, III сорт (торговая разделка);

Послеубойные изменения мяса (стадии: парное, окоченение, созревание, глубокий автолиз, гниение);

Градации качества (по стадии послеубойных изменений): свежее мясо, сомнительной свежести, несвежее мясо (поверхность, мышцы на разрезе, цвет, запах, состояние жира; бульон, мазок-отпечаток).

Хранение: охлажденное, замороженное: чем ниже температура и меньше жира – тем дольше срок хранения.

Мясо переработанное:

1. Колбасы– изделия из колбасного фарша, готовые к употреблению

Сырье для колбасного фарша - говядина жилованная; замена говяжьего жира легкоплавким свиным; свинина; баранина, белковые наполнители;

Классификация:

а) по технологии – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, запеченые;

б) по рецептуре – соотношение видов мяса, шпика (название колбасы);

в) по количеству соединительной ткани (сорт колбасы);

Качество (влажность, содержание соли, нитритов)

Хранение – в зависимости от технологии (вареные – 72 час., полукопченые – 10 сут., сырокопченые – 30 сут.).

2. Мясные полуфабрикаты:

Натуральные – мелкокусковые, крупнокусковые (по анатомической части туши и нарезке – ромштекс, лангет и др.);

Панированные (отбитые, смазанные яйцом и сухарной мукой);

Рубленные (добавки молока, хлеба и т.п. – котлеты, шницели);

Пельмени (мяса – не менее 50%, толщина теста – 2 мм).

3. Мясные консервы -герметично укупоренный продукт, подвергнутый температурной обработке.

Классификация:

по виду сырья (мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные);

по температурной обработке (стерилизованные, пастеризованные);

по назначению (закусочные, обеденные, диетические, для детского питания).

Мясо птицы:

Отличия химического состава – меньше коллагена, жиры легкоплавкие, кости легкие.

Классификация- по виду птицы; по упитанности (1, 2 категории); по возрасту (неокостеневший киль у молодых птиц); по обработке (потрошенные, полупотрошенные, разделанные)

Посмертные изменения наступают быстрее; требования к качеству – свежесть; сроки хранения – до 6 мес. (основной процесс порчи – окисление жиров).