Техника работы с молоком




Молоко для работы

— цельное, пастеризованное;

— наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента;

— охлажденное до температуры +4°С.

 

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+73°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

 

Последовательность операций

 

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

 

Подготовка к работе

 

На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.

Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.

 

Налить порцию охлажденного до температуры + 4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

 

Первая фаза — вспенивание (англ. foaming).Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно.

Быстро открыть паровой кран.

 

 

 

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.

 

Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

 

 

Контролировать взбивание можно по звуку:

 

  Равномерное шипение   Процесс производится правильно    
  Глухие, булькающие звуки   Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом   Чуть опустить питчер
Бурление, выплескивание молока Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри Чуть приподнять питчер

 

 

Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

 






Дата добавления: 2017-06-13; просмотров: 1308; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2022 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.013 сек.