Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение

На предприятиях стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные.

Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки могут подавать на разных досках. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью.

Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость. Это обусловило их применение, особенно в предприятиях, расположенных в зонах отдыха.

Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными санитарно-эпидемиологическими органами Министерства здравоохранения РК для использования пищевой промышленностью, являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых марок. Так, посуда из мелалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров изготовляют тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.

Для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки - вилочки доля подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

Столовое белье: виды, назначение

На предприятиях ОП используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани белизной и шелковистым блеском.

Столовое белье

Скатерти и салфетки используются с незапамятных времен. Изображение столов, покрытых скатертью, можно найти на древних рисунках у многих народов мира. В России холщовая скатерть имелась и в самых бедных домах. Благодаря скатерти даже самая скромная трапеза выглядела торжественно. В приданое каждой девушки входило столовое белье - скатерти, салфетки, полотенца, нередко вытканные самой невестой.

Интересна история салфеток. Толковый словарь русского языка поясняет, что называют платок для вытирания губ или небольшую скатерть. Салфетки были известны еще в Древней Греции: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки использовались в древнем Риме. В эпоху средневековья салфетки получили распространение и в Европе. Интересно, что особой популярностью они использовались в странах, где носили бороду и усы. В то же время в Англии, где мужчины брились салфетки были распространены мало. В настоящее время для сервировки стола используют два вида салфеток - тканевые и бумажные. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают: их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки. Иногда на торжественных приемах сервируют только тканевыми салфетками. Тогда их используют и для защиты одежды и для вытирания губ.

В настоящее время существует большое разнообразие скатертей из самых разнообразных материалов, разных цветов и оттенков. Но классическим материалом для них являются лен и хлопок. Лен- добротная ткань, очень плотная, которая легко мнется. Поэтому скатерти чаще делают из смешанных волокон - льна с хлопком или льна с синтетикой.

Льняные или хлопчатобумажные скатерти с блестящими выпуклыми узорами называются камчатными. В самых торжественных случаях стол накрывается белой камчатной или простой скатертью. Это классический вариант; помимо белой, можно использовать скатерти светлых пастельных тонов.

Цветные скатерти или скатерти, украшенные цветным узором в тон столовой посуде, можно использовать для чайного стола или обеда в оригинальном стиле. На пеструю скатерть принято ставить только однотонную посуду

Светлые скатерти с узорами в тон посуде подходят к любому случаю. При выборе цвета следует учитывать и его воздействие на человека: красные и желтые тона приветливы, синие и зеленые - напротив, холодноваты, сдержанны. Пестрые набивные ткани создают атмосферу радости в детский день рождения, затейливо вышитые - на праздники. Цветной скатертью накрываются и столы буфетного типа (шведский стол) Клетчатая скатерть хорошо подходит для кофейного стола. Для простого обеда можно использовать скатерти ярких, насыщенных тонов - темно-синего, зеленого, красного. Для такой скатерти требуется особая сервировка и соответствующая посуда.

Большое значение имеет размер скатерти. Лучше всего скатерть смотрится, если свисает с края стола на 15-25 см. Больше она может свисать лишь в том случае, если нужно спрятать ножки изношенного стола или козлы самодельного. Если стол длинный и нужны две скатерти, то вторую кладут так, чтобы внешний стык не был виден от входа. Для круглого стола можно сделать скатерть-чехол, состоящую из основы по размеру стола и «юбки». «Юбку» - выполняют из того же материала, что и основу, но присборивают или плиссируют ее, или делают из материала другого цвета или фактуры. Необычно выглядят двойные скатерти гармонирующих или контрастных тонов. Нижняя, основная, скатерть должна свешиваться с края стола на 25-30 см, а верхняя - прикрывать только поверхность стола. Например, в качестве основной скатерти можно взять желтую, а сверху положить коричневую или синюю с желтым рисунком. Верхняя скатерть может также быть кружевной или прозрачной (тюлевой).

Под тонкую скатерть следует подстелить подкладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Чтобы подкладка лежала ровно, ее привязывают к ножке стола специальными лентами.

В некоторых случаях столовые скатерти можно заменить сетами. Сет- это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды. Его размер не должен быть меньше 30х40 см, чтобы для посуды было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола положить сет вытянутой формы (дорожку), а под тарелку - квадратный сет с тем же рисунком.

С использование сетов появляется больше возможностей для красочного оформления стола. Любой сет можно эффективно украсить аппликацией, масляными красками или краской с блестками. Самодельные сеты с аппликациями из цветной бумаги понравятся детям. Очень благородно будет выглядеть полосатый сет с гармонирующим с ним сервизом. Двухцветный сет с однотонной посудой сделает яркой любую трапезу.

Со скатертью должны гармонировать по цвету и материалу приборные салфетки - т.е. те, которые прилагаются к каждому прибору. Салфетки того же цвета, что и скатерть, будут выглядеть лучше, если их материал будет чуть тоньше материала скатерти. Если салфетки отличаются по оттенку от скатерти, материал может быть тем же самым.

Приборные салфетки обычно делают из различных тканей (обычно их крахмалят). Они бывают разной величины: для завтрака размером примерно 32х32 см, столовые 40х40 см до 60х60 см.

Салфетки сервируют разными способами. Один из способов - салфетку, сложенную трубочкой закрепляют декоративными кольцами и укладывают на тарелку или рядом с тарелкой. Кольца для салфеток иногда входят в наборы столовых приборов. Оригинальные кольца - из бусин, бантов, полосок тканей и кожи и даже из живых трав и цветов - станут «изюминкой» оформления стола.

Другой способ - складывание салфеток в различные фигуры. Красиво сложенные салфетки могут быть элементом дизайна стола. Проще всего сложить салфетку треугольником или колпачком. Более сложные фигуры будут выглядеть еще интереснее.

Салфетки должны быть квадратной формы. Прямоугольные салфетки можно сделать квадратными с помощью дополнительных складок.

При складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами.

Сложенная фигура должна быть такой, чтобы гость смог быстро развернуть ее и положить на колени.

Все салфетки на одном столе складывают одинаково.

Для обычного завтрака, обеда салфетки складывают в простые формы (треугольник, конверт, трубочка и т.д.). Для обеда и ужина, когда в сервировке стола используется закусочная тарелка, салфетки складываются в объемную фигуру. Чем изысканнее и торжественнее сервирован стол, тем сложнее фигура из салфетки.

Декоративно свернутые салфетки кладут на закусочную или пирожковую тарелку или слева от нее. При сервировке чайного или кофейного стола салфетку можно поместить в чашку, продеть через ручку чашки, перевязать ею ложку, и т.д.

Если невозможно обеспечить всех гостей одинаковыми салфетками, используют бумажные салфетки. Их ставят в специальные держатели или красивые стаканы. Бумажные салфетки также можно красиво оформить. Их складывают треугольником или трубочкой по 10-12 штук в салфетницы или раскладывают на пирожковые тарелки. Следует помнить, что бумажной салфеткой пользуются только один раз, после чего ее скатывают в шарик и кладут на борт тарелки, а после еды на терлку вместе с использованными приборами

На предприятиях ОП используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применят при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чая, банкета- кофе.

По виду скатерти делят на обычные и банкетные.

Обычные скатерти - размером 173х173 см; цветные - 135х135 см, 150х150 см.

Банкетные скатерти выпускают размером 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала; в каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема.

При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см.

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46х46 см и цветные с ажуром 35х35 см. вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 50х35.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25х25 см используют длоя вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажнымит, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35х85 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100х40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.

Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывается по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.

Лекция 6 Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «mеnu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и вино-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Классификация предприятий ОП, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

• От менее острых к более острым, пряным;
• Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
• Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.