История производства растительных масел

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Масличными называют такие растения, в семенах и плодах которых жиры и масла накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование. В группу масличных включено более 100 видов растений. У некоторых растений в семенах накапливается масла до 50...70 % их сухой массы.

Впервые человек стал использовать те масличные растения, в плодах и семенах которых содержится много легко отделяемого масла (оливковое и пальмовое). Земледельческая культура масличных растений способствовала возникновению маслобойного ремесла. Развитие технологии получения растительных масел первоначально заметно опережало изучение свойств масличных семян и извлекаемых из них масел. В 1823 г. Шеврель определил структуру жиров. Основоположником химии жиров является А. М. Зайцев. Ведущая роль в исследовании технологических свойств растительного масличного сырья принадлежит ученым Всероссийского научно-исследовательского института жиров (ВНИИЖ), Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур (ВНИИМК). Главными видами масличного сырья в мире являются соя (50 % общего объема производства); хлопчатник (15), рапс, арахис и подсолнечник (по 10 % каждый). На долю всех остальных масличных растений приходится 5 %.

Следует подчеркнуть, что много масел пищевого назначения используют на технические цели в качестве восполняемого масличного сырья.

В России пищевые масла в основном получают из семян подсолнечника, сои, рапса, горчицы, а технические — из семян клещевины, льна, рыжика, конопли, тунга.

Как началась история растительного масла, известно мало. И легенд, которые бы подсказывали направление поисков исторических корней масла из растений, увы, не существует.
Можно лишь предполагать, что масло из растений было открыто не случайно, но благодаря наблюдательности первобытного человека. Имея первой своей «квалификацией» специальность собирателя, первобытный человек весьма внимательно относился к растительному миру. Соки растений давали ему пищу, лекарства, яды.
Наблюдая за тем, как прорастают спрятанные в земле им и животными зерна и семена, первобытный человек освоил профессию сеятеля. Наблюдая за тем, как заживают раны на теле животного, которое кормится особыми травками, человек открывал для себя лекарственные препараты. Наблюдая за тем, как животные избегают определенных растений, человек открыл ядовитые вещества. Так, например, был открыт яд стрихноса — кураре, считающийся одним из сильнейших ядов, за что конкистадоры называли его «беззвучной смертью»: небольшое количество кураре на наконечнике стрелы, неслышно выпущенной из духовой трубки, мгновенно убивало любое живое существо, даже очень большое и сильное. А были вещества, вдыхая аромат которых человек терял ощущение реальности. Первобытный человек быстро освоил технику получения наркотических веществ, которые отправляли его в «мир духов». В некоторых племенах мужчины настолько увлеклись наркотиками, что все дела, в том числе и охоту, пришлось взять на себя женщинам, что породило в наше время миф о женской власти в доисторическом обществе, — матриархате.
Кроме соков, как мог заметить наш хитрый пращур, растения содержат и другие вещества. Достаточно измельчить семя или потереть травинку какого-то определенного растения, чтобы выделились эти вещества. И первое, что заметил в растительных маслах человек, было их способностью снимать боль и успокаивать раздражения кожи.
Перенесшись из первобытной общины в Древний Египет, одну из самых ранних цивилизаций в истории, можно увидеть уже довольно широкое хозяйственное использование растительного масла. В первую очередь масло предназначается для ухода за кожей. Ранним утром после омовения знатные египетские красавицы, которые были большими модницами, располагались на особых ложах, и рабыни натирали тела своих хозяек растительным маслом с добавлениями ароматизаторов. Подобная процедура не только сохраняла египетским модницам свежесть и молодость кожи, но и делала их кожу благоухающей, заменяя собой более позднее изобретение — духи и туалетную воду. Ванны из растительного, преимущественно оливкового, масла — тоже изобретение египтян. Но о коже заботились не только прекрасные египтянки, но и суровые египтяне.
В гробницу фараона среди прочего относили кувшины с розовым маслом. Эти кувшины должны сопровождать живого бога по окончании его земной жизни в новой жизни в садах Осириса. Как видно, масло играло немаловажную роль в туалете египетского мужчины, если помещалось в пирамиду наравне с продуктами питания, статуэтками и мумиями рабов и слуг.
Но оставим страну пирамид и перенесемся в Южную Азию и на Дальний Восток, а точнее — в Индию и Китай. Народы этих регионов славятся своей мудростью. Древние сборники народной мудрости и советов местных философов, кажется, вобрали в себя все мыслимые и немыслимые рекомендации для правильной жизни. Основное направление в индийской древней философии занимает тантризм, а в китайской — даоизм. Древневосточная философия «регламентировала» семейную жизнь, поскольку семья выполняет задачу продолжения человеческого рода. Все вопросы, связанные с отношениями между супругами, тщательно изучались. «Желание есть основа Вселенной», — утверждает Тантра. Даоизм имеет специальное познавательное ответвление — дао любви.
И дао любви и эротические тексты Тантры советуют любовникам для усиления взаимного влечения подготовить кожу к контакту посредством умащения ее эфирными маслами. Летучие, обладающие приятным возбуждающим запахом некоторые сорта эфирных масел идеально подходят для подготовки партнеров к сношению в процессе предварительных ласк.
В начале XVI века подсолнух попал в Европу. Здесь его стали использовать как медонос, а англичане научились готовить из молодых корзинок подсолнуха салаты. При Петре I подсолнечник попал в Россию, но и здесь долгое время никто не знал, как следует использовать это растение. И только в начале XIX века было открыто главное достоинство подсолнечника — его масло, и открытие это сделал крепостной крестьянин Д. Бокарев.
Сегодня подсолнечник является одной из основных масличных культур. Подсолнечное масло стало царем на кухне среди прочих растительных масел. Масло подсолнуха не просто ценный пищевой продукт, оно широко применяется в производстве лакокрасочных и горюче-смазочных материалов, в сельском хозяйстве богатые маслом семечки подсолнуха используются в качестве корма для птицы.
Впрочем, тоже случайно были открыты ныне активно используемые масла хлопчатника и льна-долгунца. Поначалу замечательные культуры использовались как волокнистые растения и позволили человеку освоить ткаческое ремесло. Для ткачества человек приспособил лен еще в каменном веке, что достоверно установлено археологами. Около 5 тысяч лет до н. э., то есть почти 7 тысячелетий назад становящиеся цивилизации Египта, Палестины и Сирии освоили сельскохозяйственную культуру и промышленное использование льна. Особых успехов техника выращивания и обработки льна достигла в Древнем Египте. Славяне освоили лен 4 тысячи лет назад и вывели один из основных в современном хозяйстве сортов — лен-долгунец.
Хлопок человечество освоило давно (в третьем тысячелетии до н. э.) и сразу по всей земле — и в Азии, и в Африке, и в Америке. Хлопок назвали «белым золотом», так как к настоящему времени из него получают более 50 % всего растительного волокна.
Кроме того, человек использовал растительные масла в качестве горючего. Горящие масла давали недостаточно света, но зато источали при горении стойкие запахи. Поэтому из масел стали изготовлять фимиамы, применявшиеся в религиозных обрядах. И не только в обрядах. По меняющемуся с течением времени запаху тлеющих фимиамных палочек древние китайцы узнавали время, как по часам.