БИОСИНТЕЗ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА

ɑ_S- , х-, β-фрак­ции казеина, β-лактоглобулин и ɑ-лактальбумин молока синтезируются в секреторных клетках молочной железы из свободных аминокислот крови. Иммуноглобулины и альбумин сыворотки крови поступают в молоко непосредственно из крови.

Отдельные белковые фракции синтезируют рибосомы, связанные с мембранами эндоплазматической сети (рис.1). Казеиновые мицеллы формируются в вакуолях аппарата Гольджи, откуда они поступают в полость альвеол молочной железы.

Рис. 1. Схема синтеза и выделения белка и жира секреторными клетками молочной железы:

1 — эндоплазматическая сеть;

2 — рибосомы; 3 — капельки жира;

4 — митохондрии; 5— молочный белок; 6— аппарат Гольджи

Молочный жир синтезируется в две стадии. На первой стадии образуются жирные кислоты и глицерин, на второй — триглицериды. Глицерин синтезируется в клетках молочной железы из глюкозы или поступает из крови. Основными предшественниками высокомолекулярных жирных кислот являются липиды крови — триглицериды и свободные жирные кислоты (главным образом, стеариновая, которая в тканях железы превращается в олеиновую). Низкомолекулярные жирные кислоты и некоторая часть высокомолекулярных кислот синтезируются клетками молочной железы из ацетата и оксибутирата, которые интенсивно образуются в рубце животного при сбраживании клетчатки корма микроорганизмами.

Включение отдельных жирных кислот в триглицериды регулируется специальными ферментами. Обычно низкомолекулярная жирная кислота комбинируется с двумя высокомолекулярными жирными кислотами. Таким образом, ограничивается синтез жира с высокой точкой плавления. Синтез триглицеридов молочного жира и формирование из них жировых шариков различного диаметра происходят в эндоплазматичес­кой сети секреторных клеток молочной железы (см. рис. 1). Там же син­тезируются и фосфолипиды молока (лецитин, кефалин и др.).

Как показали электронно-микроскопические исследования, во вре­мя выхода из клетки жировой шарик окружается плазматической мемб­раной клетки и вместе с ней поступает в просвет альвеол. Предполагают, что после выхода жирового шарика из клетки она разрушается, и проис­ходит ее перестройка в оболочку шарика.

Синтез лактозы (и углеводной части гликопротеидов) осуществляется в аппарате Гольджи секреторных клеток молочной железы. Выход углево­дов из клетки происходит одновременно с выходом белковых мицелл.

В молекулу лактозы входят D-глюкоза и D-галактоза. Глюкоза всегда находится в крови, галактоза же в крови не содержится. Установлено, что основной предшественник обеих гексоз — глюкоза, поступающая в молочную железу из крови.

Синтез лактозы катализируется ферментом лакгозосинтазой, состоя­щей из двух специфических белков, один из которых — ɑ-лактальбумин.