Ассортимент круп и их характеристика.

Пшено шлифованное.

Это ядро проса, освобожден­ное от пленок и обо­лочек, зародыша.

Пшено может различаться величи­ной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, кон­систенцией — от мучнистой до стекловидной, количе­ством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов.

Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, диаметром до 2 мм, обладает наилучшими потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69-70% крахмала, белков — 12-15% (белки пшена не­полноценны). В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повы­сить пищевую ценность крупы.

Содержание жиров — 2,5-3%; жир состоит из не­предельных жирных кислот (олеиновой и линолевой) и при хранении прогоркает, поэтому перед упот­реблением крупу следует тщательно мыть в теплой воде. Сахаров содержится 1,7-2%, клетчатки — 0,7% , минеральных веществ — 1,0-1,1%,

В зависимости от доброкачественности ядра и со­держания сорной примеси пшено шлифованное де­лится на высший, первый и второй сорта.

Использу­ют пшено для приготовления рассыпчатых каш, за­пеканок, кулешей. Каши из пшена имеют хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются в объе­ме в 6-7 раз.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из непропа­ренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные ве­щества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, ос­вобожденное от плодовой оболочки. Продел получается во время шелушения гре­чихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами об­ладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчаты­ми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличи­вается в 5-6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся делится на первый и второй сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быс­тро варятся, по пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Крупы из гречихи содержат: 63-64% крахмала; 9-13% белков; 2-2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3-1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами. Крупы содержат токо­ферол (витамин Е) и лецитин.

Рисовые крупы. Из риса получают крупу шли­фованную, полированную, дробленую. По консистен­ции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый.

Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции — вязкие каши и концент­рированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность.

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных ма­шинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверх­ность. Состоит из чистого эндосперма.

Дробленый рис представляет собой побочный про­дукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7-75% крахмала; 7-9% белков; 0,3-0,6% жира; 1,1% сахаров; 0,2-0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Mg, Na, Ca); незначи­тельное количество витаминов.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифо­ванные и полированные крупы подразделяются на выс­ший, первый и второй сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами, хорошо усваивают­ся, поэтому широко используются в детском и дие­тическом питании. Из них готовят супы, гарниры, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, руле­тов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно.

Овес пе­ред обрушиванием пропаривают, что повышает питатель­ность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа - это целые ядра, освобожденные от опу­шения, частично от зародыша, но она содержит семен­ные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта кру­па медленно варится. В объеме увеличивается незна­чительно. Каши получаются жесткой консистенции.

Плющеная овсяная крупа представляет собой ле­пестки толщиной 1-1,2 мм. Вырабатывают из не­дробленой пропаренной шлифованной крупы. Крупу недроб­леную пропаренную плющеную делят на высший и первый сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шли­фованной крупы высшего сорта. Для получения хлопь­ев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на глад­ких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картон­ные коробки. Хлопья «геркулес» быстро (не более 20 мин) развариваются.

Крупы из овса содержат: 54,7-56% крахмала; 11-12% белков; 5,8-7% жира; 2,1% золы (соли К, Р, Mg, Ca, Na); витамины.

Крупы аз ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или ок­руглой формы, белого или белого с желтоватым оттен­ком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, пло­довых и семенных оболочек, используют в ос­новном для приготовления супов.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и час­тично от оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз.

Ячменные крупы содержат 63-65% крахмала, долго варятся. Со­держание белков составляет 9-12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры устойчивые, в процессе хранения не про­горкают. Ячменные крупы содержат 1-1,4% клетчат­ки; 0,9-1,2% золы, витамины.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную шлифованную и пшенич­ные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем вы­деления крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшени­цы размером 1,0-1,5 мм.

Выпускают трех марок: М — из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц, Т — из твер­дых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пше­ниц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Пол­тавскую и Артек.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека — вязкие, а также запеканки.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тон­кие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непос­редственно в сухом виде (это готовый продукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Кукурузная крупа поступает кру­па кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воз­душная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки.

Кукурузная шлифованная крупа - частицы дробленого зерна, освобожденного от обо­лочек и зародыша, разной формы. По размеру крупинок крупу сортируют на пять номеров: №1, №2, №3 — круп­ная, №4 и №5 — мелкая.

Разварива­ется крупа около часа, в объеме увеличивается в 3-4 раза. Каша по консистенции жесткая.

Кукурузные хлопья — это тонкие хрустящие ле­пестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от оболо­чек и зародыша.

Шелушеный, (лущеный) горох. Это единственный вид крупы из зерна бобовых культур. Он подразделя­ется на целый шелушеный полированный и колотый шелушеный полированный горох.

Целый шелушеный полированный горох представ­ляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхнос­тью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе до­пускается не более 5% колотого.

Колотый шелушеный полированный горох состо­ит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой. В колотом горохе допускается до 5% целого.

В одноцветном горохе примесь гороха другого цве­та допускается до 7% (в желтом — зеленого, в зеле­ном — желтого), влажность — 15%, разваривается за 40-50 минут.

Пищевая ценность гороха выше пищевой ценнос­ти крупы из злаков благодаря высокому содержанию белков, минеральных веществ и витаминов.

Используют его для приготовления супов-концен­тратов, консервов, вторых блюд и гарниров.

Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

Продолжительность варки до 2 ¹/₂часа. Влажность фасоли не должна превышать 20%. Длительное хра­нение фасоли, повышение температуры при сушке удлиняют сроки ее разваривания,

Саго. Эта крупа представляет собой округлые час­тицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и в качестве гарнира. При варке саго увеличивается в объеме в 7-10 раз.

Крупы повышенной биологической ценности. Из­готовляют их из зерна, измельченного в муку, в кото­рую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, за­тем формуют крупу (методом накатки или прессова­ния), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.

Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и горо­ховая мука и др.

Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Раз­вариваются крупы в течение 10-20 минут, хранятся 4-12 месяцев.

Крупяные изделия. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения ассортимент крупяных изделий подразделяют на следующие виды:

- сухие завтраки; к ним относятся: кукурузные, пшеничные и рисовые хлопья, воздушные, или «взорванные», зерна; кукурузные палочки;

- обеденные крупяные концентраты; к ним от­носятся: суповые концентраты и концентраты вто­рых блюд.