Морковь натуральная

Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде - Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каро­тель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.

По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную с тупым концом, конусовидную и цилиндрическую.

Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль.

Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина.

В производство допускается нежная молодая морковь яркого оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.

На завод морковь доставляют без ботвы, в ящиках вмести­мостью не более 20 кг. Срок хранения моркови на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов.

Морковь моют так же, как свеклу. После мойки сырье сортируют по размеру на три группы: 1) мелкую — корнеплоды диаметром от 20 до 30 мм, морковь этой группы консервируют в целом виде; 2) среднюю — корнеплоды, имеющие диаметр от 30 до 45 мм; 3) крупную — корнеплоды диаметром более 45 мм. Среднюю и крупную морковь консервируют наре­занной кубиками или кружками.

После сортировки у моркови обрезают концы корня и зеле­ную часть головки, а затем морковь бланшируют в воде при температуре 90° в течение 2-4 минут. При бланшировании моркови протопектин клеточных оболочек переходит в пектин. Благодаря этому ткань сырья размягчается, что облегчает по­следующее удаление кожицы. Бланшированную морковь очи­щают от кожицы на корнечистках и промывают водой на встря­хивающей моечной машине.

Для уменьшения отходов очистку моркови можно проводить на паронводотермичеоком агрегате, применяемом для очистки картофеля на овощесушильных заводах, а также химическим способом — погружением на 1-2 минуты в кипящий 2-3%-ный раствор каустической соды.

После химической очистки морковь тщательно промывают холодной водой до полного удаления кожицы и следов щелочи. В случае применения паро-еодотермичвского или химического способов очистки моркови бланширование как отдельный про­цесс не проводят. Перед резкой проверяют качество очистки моркови и вручную производят дочистку корнеплодов. Нарезанную морковь для удаления мелочи пропускают через встряхивающее сито.Наполнение банок морковью производят возможно плотнее, Продукт заливают горячим 2%-ным рассолом при температу­ре не ниже 90°. Наполненные банки укупоривают на вакуум-шкаточной машине и немедленно стерилизуют.

Режим стерилизации такой же, как и для свеклы.

После стерилизации банки быстро охлаждают водой до 10-45°.

В готовых консервах содержание моркови должно быть

-60%, рассола – 45-40%, поваренной соли - 0,8-1,5%.