ПОЛУЧЕНИЕ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

К группе вин, насыщенных СО2, относят «Советское шампанское», игристые и шипучие вина.

Шампанские вина.«Советское шампанское» — это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соломенную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.

Процесс изготовления шампанского состоит из получения виноматериалов и проведения шампанизации.

Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют повышенные требования. Используют лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пино фран и др.), культивируемые только в некоторых виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелым, здоровым, свежим, с сахаристостью 17...20 % и кислотностью 8...11 г/л. Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. Брожение проводят при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета. Молодые вина снимают с осадка и объединяют в однородные партии. Виноматериалы, поступающие на заводы шампанских вин, подвергают специальной обработке, состоящей из целого ряда операций, выполняемых в определенной последовательности. Виноматериалы обязательно подвергают деметаллизации и оклейке.

После отдыха проводят купаж вин разных сортов и возрастов для получения смеси, отвечающей по химическому составу, аромату и вкусу требованиям производства. Приготовленные купажи оклеивают и обрабатывают холодом (при минус 5 °С) для лучшего осветления, фильтруют, а затем удаляют кислород. Для этого в купаж вводят разводку дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород. Готовые купажи до передачи на шампанизацию хранят в условиях, исключающих контакт с воздухом.

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского. Существует три способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный (периодический) и непрерывный.

Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций: приготовления тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки, переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введения экспедиционного ликера и укупоривания, выдержки и оформления бутылок.

Тиражную смесь готовят путем ввода в подготовленный для шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культуры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражного ликера, представляющего собой раствор сахарозы концентрацией 50 % в виноматериале, подлежащем шампанизации. Вместо танина и рыбьего клея можно использовать бентонит, который способствует образованию зернистого осадка. Готовая перемешанная тиражная смесь должна содержать 10...11 об. % спирта, 2,2 % сахара и иметь титруемую кислотность 7...8 г/л. Смесь разливают в тщательно вымытые бутылки из толстостенного стекла и закрывают корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в бродильном отделении. Брожение ведут при температуре 10...12 °С в течение трех и более лет. Под действием дрожжей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением СО₂. По мере брожения скапливающийся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 400 кПа), в результате чего СО2 растворяется в вине. Такое вино называют кюве. При выдержке кюве СО₂ вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, переходя в связанную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков СО₂ из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампанского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве в нем происходит размножение дрожжей, которые потребляют азотистые вещества вина. При отмирании дрожжевых клеток идет автолиз (распад под действием собственных ферментов), что приводит к обогащению вина аминокислотами, витаминами и другими продуктами, которые принимают участие в формировании специфичных дегустационных свойств шампанского.

Для получения прозрачного вина после окончания срока выдержки проводят постепенное сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Эту операцию осуществляют в специальных станках (пюпитрах), в которых бутылки постепенно за 1,5...2 мес переводятся из горизонтального в почти вертикальное положение, что обеспечивает концентрацию осадка на пробке без взмучивания вина. Затем удаляют осадок из бутылок (дегоржаж). Для уменьшения потери вина предварительно проводят замораживание. При снятии скобы осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки и сбрасывается в специальный сборник. В открытую бутылку сразу же вводят по объему экспедиционный ликер для корректировки содержания сахара в готовом шампанском. Экспедиционный ликер готовят растворением сахара в выдержанном высококачественном виноматериале с добавлением коньячного спирта и лимонной кислоты. Затем бутылки укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками, закрепляемыми металлической уздечкой, и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 сут. Шампанское, прошедшее контрольную выдержку, оформляется на специальных автоматах фольгой, этикеткой и кольереткой.

Обеспечивая высокое качество шампанского, бутылочный способ, однако, имеет серьезные недостатки: продолжительный процесс, большой объем ручных операций, требующих высокой квалификации, потребность в большом количестве производственных помещений с постоянной температурой и др.

Основным способом получения шампанского у нас в стране является непрерывная шампанизация в потоке, осуществляемая на линиях шампанских вин Как видно из схемы, в бродильную батарею, состоящую из 6...8 последовательно соединенных аппаратов (акратофоров) 3 вместимостью 500... 1000 дал каждый, в которых постоянно поддерживается избыточное давление диоксидом углерода на уровне 0,5 МПа, непрерывно подают приготавливаемые в потоке компоненты. Их готовят так же, как и для бутылочного метода: обескислороженный купаж нагревают до 50...60 "С, вносят ликер до содержания сахара 2,2 % и направляют в напорный резервуар. Там его смешивают в потоке с дрожжевой разводкой и направляют в бродильные аппараты. Последний бродильный аппарат в батарее выполняет роль биогенератора: он заполнен насадкой из керамических обрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающаяся естественному бескислородному автолизу. Вино, подвергаемое шампанизации, проходит через биогенератор в течение 36 ч, обогащаясь биологически активными веществами дрожжевых клеток. Загрузка бродильной батареи начинается с биогенератора с интервалом в 2...3 сут, а заканчивается первым бродильным аппаратом. После выбраживания до требуемого уровня создают необходимое давление с помощью диоксида углерода и устанавливают непрерывный поток сбраживаемой смеси. Шампанизацию проводят при температуре 15 °С. Выходящее из биогенератора вино, обогащенное продуктами жизнедеятельности дрожжей, охлаждают в теплообменниках до минус 3...—4 "С, смешивают с экспедиционным ликером, выдерживают в термосах-резервуарах. Готовое шампанское подают на фильтр 8, а затем на розлив.

Эта принципиально новая технология шампанизации, разработанная в б. Советском Союзе, позволила с одновременным улучшением качества шампанского сократить длительность технологического цикла с 3 лет до 3 нед, в несколько раз снизить затраты высококвалифицированного ручного труда. Этот метод широко используется не только в нашей стране, но и за рубежом.

Игристые вина.Получают путем вторичного алкогольного брожения сухих и крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Игристые мускаты вырабатывают из ароматического винограда мускатных сортов без добавления сахарозы. Купаж получают смешиванием спиртованного виноматериала (мистеля) из этих сортов с шампанским виноматериалом. Процесс шампанизации проводят резервуарным периодическим методом при температуре не выше 18 °С. Игристые мускаты содержат 11,5 об. % спирта и 9...12 % сахара, хорошо пенятся, отличаются своеобразными ароматом и вкусом.

Газированные шипучие вина.Получают искусственным насыщением диоксидом углерода осветленных вин, прошедших технологическую обработку. Введенный диоксид углерода только растворяется в вине и не вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, что обусловливает быстрое, обильное выделение СО2 при открывании бутылки. Вкус шипучих вин имеет неприятную остроту, свойственную газированным напиткам.

ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯКОВ

Ассортимент и характеристика коньяков.Коньяк — крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой в течение не менее трех лет.

В зависимости от срока выдержки и качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным коньякам относят напитки, полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначается звездочками. Крепость ординарных коньяков от 40 до 42 об. %.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость марочных коньяков от 40 до 57 об. %.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках или бутах.

Основные технологические операции коньячного производства: приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка коньяков.

Приготовление виноматериалов.Виноматериалы для коньячного производства готовят по белому способу из белых или красных сортов винограда, имеющих цветочный или нейтральный аромат. В коньячном производстве используют здоровые, неосветленные вина, содержащие дрожжевые клетки, летучие ароматические вещества (энантовый эфир и др.), переходящие при перегонке в дистиллят и способствующие образованию специфических вкуса и аромата. Вина должны отличаться малой экстрактивностью, отсутствием сильно выраженного аромата и окраски. Вина с ярко выраженным ароматом или с посторонними привкусами и запахами непригодны для выработки коньяка вследствие их передачи готовому напитку. Коньячные виноматериалы должны содержать не менее 8 об. % спирта, до 0,2 % сахара, не более 1,5 г/л летучих кислот и не менее 4,5 г/л титруемых кислот, участвующих в образовании сложных эфиров при перегонке.

Получение и выдержка коньячных спиртов.Коньячные виноматериалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих соединений (эфиры и кислоты), принимающих участие в создании характерных аромата и вкуса коньяка.

Для перегонки коньячных виноматериалов используют простую перегонку с последующей перегонкой спирта-сырца, однократную перегонку с фракционированием дистиллята либо непрерывную перегонку на специальных установках. При простой перегонке сначала выделяют спирт-сырец крепостью 22...35 об. %, содержащий все летучие примеси, который затем подвергают вторичной перегонке. При этом отделяются головные, средние и хвостовые фракции. Для приготовления коньяка используют среднюю фракцию, крепость которой составляет 62...70 об. %. Простой перегонкой получают коньячные спирты для марочных коньяков.

Коньячный спирт — бесцветная прозрачная жидкость со специфическим ароматом и довольно резким вкусом. Кроме этилового спирта он содержит различные летучие примеси, переходящие в дистиллят из вина и образующиеся в процессе перегонки. Содержание этих соединений в коньячном спирте зависит не только от состава вино матери ала, но и обусловлено способами и режимами перегонки.

Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30...50 дал или в эмалированных резервуарах, в которых равномерно распределена дубовая клепка.

В резервуарах выдерживают только коньячные спирты для ординарных коньяков. При длительной выдержке в дубовых бочках в коньячном спирте происходит ряд сложных физико-химических процессов. В коньячный спирт переходят из дубовой древесины растворимые высокомолекулярные соединения (лигнин, таниды, гемицеллюлозы и др.), претерпевающие в процессе выдержки ряд превращений. Лигнин образует ароматические соединения, окисление танидов смягчает вкус, предотвращает окисление ароматических веществ. Гемицеллюлозы под влиянием естественной кислотности коньячного спирта гидролизуются с образованием соответствующих Сахаров, что также способствует смягчению вкуса.

В процессе выдержки уменьшается крепость коньячного спирта за счет его частичного испарения, а также за счет его взаимодействия с составными частями коньячного спирта и кислородом воздуха. Химические процессы, протекающие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.

Все эти и другие сложные процессы, происходящие при выдержке, обусловливают получение коньячного спирта с янтарно-коричневой окраской, сложными гармоничными вкусом и ароматом.

Купаж, обработка и выдержка коньяков.Вследствие неоднородности коньячных спиртов по вкусу, аромату и крепости однородные партии получают путем купажирования различных коньячных спиртов.

Так как крепость коньячных спиртов выше крепости изготовляемых коньяков, крепость коньяков специально понижают подготовленными спиртованными водами, которые получают из дистиллированной или умягченной воды путем смешивания с коньячным спиртом среднего возраста, используемым для купажа, до крепости 20...25 об. %. Затем смесь выдерживают в дубовых бочках в течение месяца, что позволяет получать темноокрашенные

ароматические жидкости, уменьшающие крепость коньячных спиртов без снижения экстрактивности и интенсивности окраски.

С целью придания коньякам мягкого вкуса и установления кондиции по содержанию сахара в купаж вводят сахарный сироп, выдержанный определенное время в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом крепостью 30...35 об. %, а для ординарных коньяков, не имеющих развитой окраски, вводят колер.

Полученный смешиванием коньячных спиртов, спиртованных вод и сахарного сиропа купаж тщательно перемешивают и выдерживают в дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес для ординарных коньяков и не менее 6 мес для коньяков высшего качества. Выдержке предшествует обработка купажа, которая включает оклейку, обработку гексациано-(П)-ферратом калия и фильтрование. После окончания необходимого срока выдержки коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8...—12 "С в течение 5...10 сут, фильтруют при этой же температуре и разливают в бутылки.